Поросенок заливной
Требуется: 0,5 поросенка, 1 морковь, 1 луковица, 1 ч. л. желатина, 1 лавровый лист, 6–8 горошин перца, соль по вкусу.
Приготовление. Поросенка выпотрошить, опалить и промыть. Затем отварить в воде с приправами на слабом огне. Готового поросенка охладить в бульоне, затем вынуть, нарезать кусками, аккуратно положить на продолговатое блюдо и украсить кружками вареной моркови.
Бульону, в котором варился поросенок, дать отстояться, процедить. Добавить в бульон желатин, предварительно замоченный в холодной воде. К поросенку подать натертый хрен, смешанный со сметаной и уксусом.
Поросенок фаршированный
Требуется: 1 поросенок, соль и перец по вкусу.
Для начинки: 500–600 г филе говядины, 300 г грибов, 3 ст. л. сметаны.
Для соуса: 1 ст. л. топленого масла, 2 стакана мясного бульона, 1 яичный желток, 0,3 стакана сметаны.
Приготовление. Поросенка выпотрошить, промыть снаружи и внутри. Вырезать кости ребер и позвоночника, посолить и поперчить внутри, нафаршировать заранее приготовленным фаршем. Разрез зашить, поросенка завернуть в промасленную салфетку, придать форму рулета, перевязать бечевкой, опустить его в кастрюлю вместе с вынутыми костями и залить водой так, чтобы она покрывала поросенка полностью. Довести до кипения и убавить огонь. Варить около 4 часов. Готового поросенка вынуть, нитки удалить, нарезать его круглыми ломтями, как рулет, выложить венком на блюдо, залить соусом и подавать.
Приготовление фарша: сырую телятину и дважды пропустить через мясорубку, добавить сметану, измельченные отварные грибы, посолить, поперчить.
Приготовление соуса. Масло растереть с яичным желтком и сметаной; добавить бульон и подержать на пару, не давая кипеть, чтобы не свернулся желток, постоянно помешивая.
Чевабчичи
Требуется: по 500 г говяжьего и свиного фарша, 1 сладкий перец, 1 яйцо, 1 зубчик чеснока, имбирь, 4 ст. л. мясного бульона, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Фарш перемешать со всеми компонентами. Из полученной массы сформовать колбаски, равномерно обжарить их со всех сторон.
Купаты
Требуется: 700 г свинины, 300 г говядины, 100 г сала, 2 головки репчатого лука, 0,5 головки чеснока, свиные кишки, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Мякоть свинины и говядины вместе со свиным салом и луком пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, толченый чеснок, влить немного холодной воды или бульона и тщательно перемешать. Очищенные, вымоченные в воде и хорошо промытые кишки заполнить фаршем. Концы перевязать шпагатом и соединить. Готовые купаты отварить в течение 5 минут. Затем обжарить с обеих сторон и подать горячими.
Щи из крапивы
Требуется: 200 г листьев крапивы, 200 г свекольной ботвы, 100 г зеленого лука, по 50 г зелени петрушки и укропа, 2 яйца, 1 л воды, соль по вкусу.
Приготовление. Крапиву и свекольную ботву тщательно промыть, обдать кипятком и мелко порезать. Пассировать на растительном масле в течение 3 минут. После чего выложить в кастрюлю, добавить измельченные лук, укроп, петрушку и залить кипятком. Посолить и варить 5 минут. Сваренные вкрутую яйца мелко порезать, разложить по порционным тарелкам и залить супом. По желанию можно добавить сметану.
Сборная мясная солянка
Требуется: 500 г мяса (для бульона), 300 г вареных или жареных мясных продуктов (мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр.), 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. томата-пюре, 3 ст. л. растительного масла, по 1 ст. л. каперсов и маслин, 100 г сметаны, 0,25 лимона, 3 л воды, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Мясные продукты нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5 – 10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.
При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
Рыбный суп
Требуется: 400 г хека, 2 небольших карпа, 1 л рыбного бульона, 1 ч. л. зерен черного перца, 2 лавровых листа, 5 веточек душицы, 1 головка репчатого лука, 250 г помидоров, 3 ст. л. оливкового масла 1 ч. л. молотого фенхеля, 1 пучок петрушки, 4 зубчика чеснока, 150 г твердого сыра, листики мяты, соль по вкусу.
Приготовление. Рыбу промыть и варить в бульоне в течение 10 минут, добавив перец, лавровые листья, душицу, соль.
Нарезать лук и помидоры мелкими кубиками и потушить в растительном масле, добавить молотый фенхель.
Вынуть рыбу из бульона и заправить его смесью из помидор, лука и фенхеля.
Кипятить на слабом огне 10 минут.
Сыр натереть на мелкой терке, перемешать с истолченным чесноком и петрушкой. Рыбу отделить от костей, размять и добавить в суп. Разливая суп по тарелкам украшать его листиками мяты. Пасту из сыра с чесноком подавать в виде заправки.
Суп из огурцов с семгой
Требуется: 500 г свежих огурцов, 200 г малосольной семги, 1 небольшая головка репчатого лука, 50 мл сухого белого вина, 1 зубчик чеснока, 1 л рыбного бульона, молотый черный перец, соль, сок 0,5 лимона, несколько листиков мяты, соль по вкусу.
Приготовление. Огурцы очистить, нарезать кубиками, посолить и оставить на 15 минут. Измельчить лук и чеснок. Соединить их с выделившимся огуречным соком, добавить сухое вино и рыбный бульон. Семгу нарезать кубиками, посыпать перцем, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 10 минут. После чего разложить по тарелкам, добавить подготовленные огурцы, залить супом и украсить листиками мяты.
Суп из свежих шампиньонов
Требуется: 500 г свежих шампиньонов, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, по 2 ст. л. сливочного масла и сметаны, сок 0,3 лимона, 2 л воды, специи и соль по вкусу.
Приготовление. Из грибов сварить бульон с кореньями, луком и солью. Процедить. Мелко порезанные грибы обжарить на сливочном масле в течение 3 минут. Положить их в бульон. При подаче на стол добавлять сметану.
Куриный суп
Требуется: 1 небольшая курица, 2 л воды, по 200 г шпината и щавеля, 2 моркови, 1 корень петрушки, 4 ст. л. консервированного зеленого горошка, 100 г спаржи, 2 яйца, зелень укропа, соль по вкусу.
Приготовление. Курицу отварить, бульон процедить. Шпинат и щавель промыть, измельчить, обдать кипятком и откинуть на дуршлаг. Очистить и вымыть коренья моркови и петрушки, нарезать их соломкой. Спаржу промыть и нарезать кусочками. Процеженный бульон довести до кипения, опустить в него петрушку и морковь и варить их до размягчения. За 10 минут до окончания варки в суп положить шпинат, щавель, спаржу. Суп разлить по тарелкам, в каждую положить половинку крутого яйца и рубленый укроп, куриное мясо.
Холодный борщ
Требуется: 500 г свеклы, 300 г свежих огурцов, 100 г зеленого лука, 100 г зелени укропа и петрушки, 200 г вареной колбасы или сосисок, 150 г буженины, 3 ст. л. лимонного сока, 2,5 л воды, соль по вкусу.
Приготовление. Свеклу натереть на крупной терке и положить в кастрюлю с кипящей водой, посолить, добавить лимонный сок. Варить в течение 10 минут. После чего остудить. Огурцы, лук, зелень, мясные продукты положить в охлажденный отвар свеклы. Настоять не менее часа. В каждую тарелку можно положить половинку вареного яйца и сметану.
Суп холодный из щавеля
Требуется: 1 кг щавеля, 3–4 яйца, 250 г свежих огурцов, 150 г лука, 150 г сметаны, 2,5 л воды, соль по вкусу.
Приготовление. Перебрать, тщательно промыть в холодной воде листья щавеля, нарезать, залить кипящей водой и варить при сильном кипении до мягкости (5 – 10 минут), после чего поставить на холод. Сварить вкрутую яйца, отделить белки и мелко нарезанный лук. Очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками свежие огурцы. Охлажденный суп заправить солью и сахаром по вкусу, положить в него рубленые белки, зеленый лук, огурцы. Растереть крутые желтки со сметаной, добавить в суп, хорошо размешать. Перед подачей на стол суп посыпать зеленью укропа.
Суп из простокваши
Требуется: 1 л простокваши или кефира, 300 г помидоров, 100 г зелени петрушки и укропа, 100 г листьев салата, соль.
Приготовление. В холодную простоквашу положить нарезанные дольками помидоры, мелко нарубленную зелень и посолить по вкусу.
Уха рыбацкая
Требуется: 1 кг ершей, карасей или другой рыбной «мелочи», 0,5 кг судака (карпа, щуки, окуня), 2 л воды, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 5 средних помидоров, 1 ст. л. сливочного масла, лавровый лист, душистый перец, зелень укропа, соль по вкусу.
Приготовление. Из мелкой рыбы сварить бульон, процедить. В процеженном бульоне отварить до готовности нарезанную кусками крупную рыбу, затем ее извлечь, а бульон опять процедить. Овощи и коренья нарезать соломкой и пассировать на сливочном масле. Помидоры очистить от кожицы, мелко порубить и прогреть на масле до получения однородной массы. Заправить ею рыбный бульон. В полученный бульон положить пассированные овощи и коренья и отварить их до готовности. В конце варки в уху положить лавровый лист и перец. При подаче на стол в суповую тарелку положить кусок рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
