300 г судака или щуки, 300–400 г карпа, 200 г толстолобика, 100 г моркови, 300 г соленых или маринованных огурцов, 3 ст. л. каперсов, 50–70 г оливок без косточек, 1 крупная луковица, зелень, 2 ст. л. томатной пасты, 2–3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. лимонного сока, 1 лавровый лист, молотый черный перец на кончике ножа, соль, специи по вкусу.
Рыбу промыть, очистить, залить 3 л холодной воды, добавить немного лука и специй и варить до готовности. Бульон процедить. Готовую рыбу остудить, нарезать небольшими кусками и освободить от костей. Оставшийся лук мелко нарезать, обжарить в масле до прозрачности, затем добавить натертую на крупной терке морковь, томатную пасту, соль, тушить 6–8 мин. Соленые огурцы очистить от кожуры, нарезать кубиками. В кипящий рыбный бульон положить обжаренные овощи, огурцы, лавровый лист, перец, варить 10–15 мин. В конце приготовления добавить рыбу, нарезанные оливки, зелень, каперсы и лимонный сок.
Солянка грибная постная
3 ст. л. сушеных грибов, 300 г шампиньонов, 200 г маринованных грибов, 300 г картофеля, 300 г соленых огурцов, 100 г маслин без косточек, 1 средняя луковица, зелень, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль, сахар, специи по вкусу.
Сушеные грибы промыть, замочить на 30–40 мин в воде, затем отварить в 1–1,5 л воды до готовности. Шампиньоны вымыть, очистить, отварить в 2 л воды. Бульоны от сушеных и свежих грибов соединить. Картофель вымыть, нарезать кубиками. Лук мелко нашинковать, обжарить в масле до прозрачности, добавить томатную пасту, сахар, нарезанные кубиками соленые огурцы, немного грибного бульона и тушить 5 мин. В кипящий бульон положить картофель, через 5–7 мин добавить тушенные с томатом овощи, довести до кипения, варить 5 мин. Затем положить нарезанные маринованные грибы, отварные грибы, шампиньоны, маслины, соль, специи, лимонный сок и зелень. Варить солянку 2–3 мин и снять с огня.
Солянка с вешенками
400 г вешенок, 200 г картофеля, 200 г капусты, 100 г моркови, 50 г корня сельдерея, 1 средняя луковица, зелень, сметана, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу.
Вешенки перебрать, промыть, очистить, отварить в 3 л воды, вынуть и нарезать соломкой. Картофель, морковь, сельдерей, лук очистить. Картофель и коренья нарезать кубиками, лук – полукольцами. Лук обжарить в масле до золотистого цвета, добавить коренья, жарить еще 5 мин. Затем влить томатную пасту, немного грибного бульона и тушить 5–7 мин под крышкой. Капусту нашинковать, положить в кипящий грибной бульон, через 2–3 мин добавить картофель, а еще через 5 мин – тушенные с томатом овощи, нарезанные грибы, соль, специи. Через 3–5 мин снять солянку с огня, положить зелень. Подавать со сметаной.
Капустняк с сушеными грибами
4 ст. л. сушеных белых грибов, 300 г картофеля, 600 г квашеной капусты, 100 г моркови, 100 г корня сельдерея, 50 г корня петрушки, 1 крупная луковица, 5–6 веточек укропа, 3–4 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, соль, сахар, специи по вкусу.
Грибы промыть, залить теплой водой и оставить на 2–4 ч, затем отварить до готовности в 3–4 л воды. Грибы вынуть, нарезать кусочками, бульон процедить. Квашеную капусту промыть, измельчить, залить 100 мл грибного бульона, добавить лавровый лист, душистый перец горошком и немного сахара, тушить на среднем огне до готовности, периодически перемешивая. Картофель и коренья очистить. Картофель нарезать дольками, коренья – соломкой. Лук нарезать небольшими кубиками, обжарить в растительном масле до прозрачности. Затем добавить морковь, коренья, жарить еще 5 мин. В кипящий грибной бульон положить картофель, варить 7 – 10 мин. Добавить капусту, грибы, лук с кореньями, соль и специи, варить до готовности. В конце приготовления добавить мелко нарезанный укроп.
Капустняк с фасолью
400–500 г картофеля, ½ стакана сухой фасоли, 600–700 г квашеной капусты, 100 г моркови, 50 г корня сельдерея, 50 г корня пастернака, 1 средняя луковица, зелень, сметана, 5 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, соль, сахар, специи по вкусу.
Фасоль промыть, замочить в холодной воде на 3–4 ч, затем отварить в 3 л воды до готовности. Отвар слить в отдельную посуду. Картофель и коренья очистить. Картофель нарезать кубиками, морковь, сельдерей и пастернак – соломкой. Лук нарезать полукольцами, обжарить в сливочном масле. Добавить нарезанные коренья, жарить 5–7 мин. Затем добавить томатную пасту, 2–3 ст. л. отвара фасоли и тушить еще 3–5 мин. Квашеную капусту промыть, слегка обжарить в сливочном масле, затем добавить лавровый лист, душистый перец, сахар, немного воды и тушить 15–20 мин. В кипящий фасолевый отвар положить картофель, варить 10 мин. Добавить тушеную капусту, фасоль, спассерованный лук с кореньями, соль, специи и варить до готовности. Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Щи кислые с грибами
200 г свинины, 4 ст. л. сушеных грибов, 500 г квашеной капусты, 1 средняя луковица, 3 ст. л. нарезанного зеленого лука, сметана, 50 г сала, 3 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, соль, специи по вкусу.
Свинину промыть, залить 3 л холодной воды, добавить душистый перец и лавровый лист, варить на медленном огне до готовности. Мясо вынуть, нарезать порционными кусками. Бульон процедить. Грибы предварительно замочить в воде на 2–3 ч, затем отварить до готовности, нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле. Добавить грибы, нарезанное соломкой сало и жарить еще 7 – 10 мин. В кипящий бульон положить квашеную капусту, через 45–55 мин добавить лук с грибами и салом, мясо, соль, специи и варить до готовности. В конце приготовления добавить зеленый лук. Подавать со сметаной.
Щи с фасолью
2,5 л воды, ½ стакана сухой фасоли, 300 г квашеной капусты, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 средняя луковица, зелень, 6 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томатной пасты, соль, сахар, специи, сметана по вкусу.
Фасоль замочить на 2–3 ч в холодной воде, затем отварить. Квашеную капусту выложить в сотейник с растопленным маслом, добавить томатную пасту, сахар, влить немного горячей воды и тушить до мягкости. Выложить в кастрюлю с фасолью. Морковь, корень петрушки и лук нарезать, обжарить, выложить в щи. Добавить соль, специи, варить 3 мин. Подавать со сметаной, посыпав рубленой зеленью.
Щи зеленые
1,5 л воды, 300–400 г картофеля, 200 г молодых побегов крапивы, 200 г листьев щавеля, 6 ст. л. нарезанного зеленого лука, 3 яйца, 1 ст. л. лимонного сока, ½ ч. л. горчицы, соль и специи по вкусу.
Молодую крапиву промыть, ошпарить кипятком, нарезать. Щавель перебрать, промыть, залить кипятком на 1–2 мин, затем воду слить. Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в кастрюлю с кипящей водой, варить 15 мин. Добавить крапиву, щавель, зеленый лук, соль, специи, варить 3 мин. Перед тем как снять с огня, добавить в щи отваренные вкрутую и нарезанные дольками яйца, лимонный сок и горчицу.
Щи со щавелем по-деревенски
2,5 л воды, 500 г картофеля, 300 г листьев щавеля, 100 г корня пет рушки, 1 крупная луковица, 5–6 веточек укропа, сметана, 4–5 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу.
Картофель очистить, нарезать кубиками, положить в кастрюлю с кипящей водой, варить 10 мин. Корень петрушки натереть на терке. Лук очистить, мелко нарубить. Лук и корень петрушки обжарить в масле, влить небольшое количество картофельного отвара, тушить 5–7 мин. Выложить в кастрюлю с картофелем, добавить специи, соль, варить 5 мин. Листья щавеля промыть, нарезать полосками, положить в суп, довести до кипения. В готовые щи добавить мелко нарезанную зелень укропа. Подавать со сметаной.
Щи из щуки с квашеной капустой
2,5–3 л воды, 500 г щуки, 400 г квашеной капусты, 1 средняя луковица, зелень, 2 яйца, сметана, 3–4 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, соль, специи по вкусу.
Щуку вымыть, очистить, выпотрошить, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и обжарить до полуготовности в растительном масле. Лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле, посыпать мукой, перемешать. Капусту отжать, выложить на сковороду с оставшимся разогретым сливочным маслом, добавить пассерованный с мукой лук, тушить 15–20 мин на слабом огне. В кастрюле вскипятить воду, положить тушеную капусту, варить 20 мин. Затем добавить рыбу, соль, специи и варить до готовности на слабом огне. Готовые щи подавать с отваренными вкрутую и нарезанными дольками яйцами, рубленой зеленью, сметаной.
Вторые блюда
Капуста в молоке
1 кочан капусты, 3 моркови, 2 луковицы, 7 яиц, 200 мл молока, 100 мл растительного масла, соль по вкусу.
