Лучшую вяленую воблу готовят в прохладные, сухие безветренные дни ранней весны, когда вобла еще не нерестилась, следовательно не потеряла ни веса, ни жира; кроме того, в этот период года по атмосферным и температурным условиям вяление происходит наиболее успешно. Воблу вялят от 13 до 30 суток, в зависимости от размера рыбы.
Отменный вкус отличает вяленые рыбец, шемаю, кефаль; хорош также вяленый лещ.
Вяление применяется и для приготовления провесных балычных изделий из красной рыбы (белуги, осетра, севрюги), из лососевых, из белорыбицы, а также из сома, усача, крупной сельди и др. Только балык вялят не на вешалах, как воблу, а на вышках до 10 м высотой, имеющих крышу, а вместо стен — жалюзи: подвешенные куски рыбы хорошо омываются воздухом, но не прогреваются прямыми солнечными лучами.
Название провесных вяленые балыки, очевидно, и получили потому, что в процессе вяления они долго висят на вышках.
На приготовление балыков используются спинка, бок и теша (брюшная часть) крупной и жирной рыбы.
Балыки бывают не только вяленые, их можно после вяления еще коптить холодным способом (куреные балыки).
СКОЛЬКО У РЫБЫ СЪЕДОБНЫХ ЧАСТЕЙ И ОТХОДОВ
Меньше всего отходов у красной рыбы. Подсчитано, что осетр дает только 14,4 % отходов, а остальные 85,6 % идут в пищу.
Больше всего отходов получается при разделке мелкой рыбы, например, у мелкого окуня и линя их 62 %; выгоден угорь — у него съедобных частей 76 % от веса. У судака съедобное мясо составляет 55 %, у лосося — 65 %, у сельди — 54 %, у щуки — 52 %, у форели — 51 %, у трески — 46 %.
Эти цифры еще раз подтверждают выгодность готового рыбного филе, которое, как известно, вовсе не оставляет никаких отходов.
ВОБЛА И ТАРАНЬ
Вяленая и копченая (куреная) вобла и тарань — исстари известный, дешевый и популярный рыбный товар.
Вобла и тарань — разновидности плотвы (из семейства карповых). Воблу ловят в большом количестве в Каспийском море и в низовьях впадающих в него рек, больше всего в Волге у Астрахани, а тарань — в Азовском море и в опресненных местах Черного моря, а также в низовьях Дона, Кубани, Днепра, Днестра и Дуная.
БАРАБУЛЬКА, ИЛИ СУЛТАНКА
Жители Черноморского побережья Крыма и Кавказа охотно едят маленькую, красивую красную рыбку, которую называют барабулькой, или султанкой.
Если даже отбросить некоторое гастрономическое увлечение любителей этой рыбки, то надо все же признать, что жареная барабулька в самом деле — одно из вкуснейших рыбных блюд, так как рыбка эта пропитана своеобразным, нежным, замечательно вкусным жиром.
Барабулька хороша жареной, консервированной в масле и копченой (горячего копчения).
Когда вы покупаете живую рыбу, попросите в магазине же ее приколоть. Если оставить рыбу живой, то в непроточной воде она начинает болеть. От этого вкус рыбы ухудшается.
СТОЛОВЫЕ НАПИТКИ
БРАГА ДЕСЕРТНЫЕ ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ НАПИТОК ИЗ КЛЮКВЕННОГО СОКА ЗАСТОЛЬНЫЙ НАПИТОК ВИШНЕВЫЙ НАПИТОК ЯГОДHЫЙ КВАС СИРОПЫ И ЭКСТРАКТЫ
БРАГА
Брага — слабоалкогольный напиток, содержащий от 1,5 до 3 % спирта.
По горьковатому хмельному привкусу, по содержанию алкоголя брага напоминает слабое пиво, а по цвету (густому, темнокоричневому) и преобладающему хлебному вкусу — квас. У браги хмельной аромат, она сладковата и непрозрачна.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ
Наша страна очень богата целебными минеральными водами, помогающими при лечении многих болезней и особенно болезней желудочно-кишечного тракта.
Наиболее известны лечебные минеральные воды из источников Боржоми, Минераловодской группы (Кисловодск, Ессентуки, Железноводск, Пятигорск), минеральная вода Московская, Полюстровская, Ижевская, Саирме, Дзау, Лугела, Миргородская, вода из источников Дилижана, Арзни, Джермук, Витаутас, вода Поляноквасовская, Березовская и др.
За исключением столовых и обычно всем полезных минеральных вод, таких, как «Нарзан», «Ессентуки» N 20 и др., пользоваться минеральными водами можно только по указанию врача.
ДЕСЕРТНЫЕ ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ
Все десертные напитки газированы; они обильно насыщены углекислым газом. Изготовляют эти напитки на натуральных плодо-ягодных соках, экстрактах, настойках цитрусовых плодов и ароматических эссенциях; в них много сахара, органических кислот, они способствуют лучшему перевариванию пищи.
Известный безалкогольный напиток «Крем-сода» содержит сахар, ванилин, эссенции.
Напитки «Лимонный», «Лимонад» вполне оправдывают свое название: в них — настойка из лимонной цедры, лимонной кислоты, сахара.
Десертный напиток «Крюшон» готовят из красного столового вина, апельсинной настойки, лимонной кислоты.
В рецептуру «Театрального напитка» входят клюквенный и вишневый соки, сахар, апельсинная настойка (или эссенция), ванилин, лимонная кислота.
Кроме перечисленных пищевая промышленность выпускает еще много других десертных напитков, в их числе такие первоклассные, как «Черная смородина», «Любительский», «Юбилейный», «Вишневый».
ХЛЕБНЫЙ КВАС
Хлебный квас — старинный народный напиток, пользующийся у нас большой популярностью.
Пищевая промышленность вырабатывает хлебный квас, хлебный квас для окрошки и сухой хлебный квас. Особой популярностью пользуется «Московский хлебный квас» в бутылках.
Квас готовят из натурального сахара, ржаного и ячменного солода, ржаной муки или на специально приготовленных из солода квасных хлебцах и из сухарей, применяя при этом хмель. Хлебный квас должен иметь кисло-сладкий вкус, в нем содержится от 0,5 до 1,5 % спирта.
НАПИТОК ИЗ КЛЮКВЕННОГО СОКА
Приготовить клюквенный сок так же, как для киселя. Сахар смешать с равным количеством воды и прокипятить в течение 5 минут. В полученный сироп влить клюквенный сок и охладить.
На 1 стакан кипятка взять 3 ст. ложки клюквенного сока, добавить 1 ст. ложку сахара, размешать и долить водой.
НАПИТОК С ФРУКТАМИ
Дыню, нарезанную кубиками, и персики без косточек сбрызнуть лимонным соком и посыпать сахаром.
Перед подачей на стол подготовленные дыню и персики положить в хрустальную вазу или разложить в бокалы, залить их газированной водой и посыпать имбирем.
НАПИТОК С ВИНОМ И ФРУКТАМИ
В хрустальный или стеклянный кувшин влить лимонный или другой фруктовый напиток, немного ликера или коньяка, по вкусу положить сахар и хорошо перемешать. Затем положить свежие фрукты — апельсины или мандарины, очищенные и разделенные на дольки, персики (без косточек), также разрезанные на части, или консервированные фрукты — персики, абрикосы, яблоки и другие. Готовую смесь залить шампанским или столовым белым виноградным вином, взяв его в таком же количестве, как и лимонный напиток. Напиток подавать на стол холодным.
НАПИТОК С ВИНОМ И КЛУБНИКОЙ
В хрустальный или стеклянный кувшин положить 300 г клубники, всыпать 3/4 стакана сахара, залить вином (1 стакан белого и 1/2 стакана красного), накрыть и поставить в холодное место. Перед подачей на стол разлить в бокалы.
ЮЖНЫЙ НАПИТОК
На стакан красного вина взять 1/2 стакана сахара и кусочек корицы и проварить в течение 10 минут. Потом добавить 2 яичных желтка, взбитых с небольшим количеством холодного вина, и вновь прогреть на водяной бане, не доводя до кипения. Готовый напиток разлить в стаканы или чашки и подать в горячем виде.
ЗАСТОЛЬНЫЙ НАПИТОК
В кастрюлю влить бутылку красного столового вина, добавить стакан сахара, кусочек корицы, 5–6 шт. гвоздики и цедру с 1/2 лимона. Все это перемешать и прогреть в течение 10 минут. После этого процедить, влить 1/4 стакана коньяка, разлить в стаканы и подать в горячем виде.
ЛИМОНАД
В продаже имеются в большом выборе готовые газированные напитки, приготовленные на натуральных фруктово-ягодных соках и сахаре: лимонад, крем-сода, вишневый, яблочный и другие.
Для желающих приготовить лимонный напиток в домашних условиях надо взять 1 ст. ложку лимонного сока (на 1 стакан напитка), перемешать с 1 1/2 ст. ложками сахара и развести газированной водой. Подать в охлажденном виде, положив в каждый бокал по ломтику лимона.
АПЕЛЬСИННЫЙ СОК СО СЛИВКАМИ
Взбить 1/2 яичного желтка (на 1 стакан напитка) с 2 ст. ложками сахара, добавить 1/2 стакана апельсинного сока, перемешать, влить в бокал и долить сливками.
ЛИКЕР СО СЛИВКАМИ
Для приготовления напитка взять кофейный ликер. Пастеризованные сливки разлить в бокалы, наполнив их на три четверти. Ликер долить по вкусу — от 2 до 5 чайных ложек на бокал. К этому напитку можно подать печенье, бисквиты, восточные сладости.
ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ НАПИТОК
Смешать 3/4 стакана молока, 1 ст. ложку сахара и 1/4 стакана растертой земляники, добавить немного соли и взбить веничком, чтобы получилась однородная масса. Подать на стол в охлажденном виде.
