Технические спирты получают дистилляцией материала, образующегося при сбраживании гидролизных субстратов древесины или щелоков целлюлозно-бумажного производства.
Для получения спирта из древесины ее обрабатывают (гидролизуют) серной или соляной кислотой. При этом из целлюлозы образуется глюкоза, которая затем проходит стадию спиртового брожения. Из 1 т древесных опилок можно получить до 200 кг 100%-ного гидролизного спирта.
Синтетический спирт из продуктов нефтепереработки (этилена) производят в основном прямой гидратацией этилена, реже серно-кислотной гидратацией. Прямая гидратация этилена представляет собой обратимый экзотермический процесс присоединения воды к этилену в присутствии катализатора с образованием этилового спирта: СН2 = СН2 + Н2О С2Н5ОН + 10,5 ккал.
Катализатором в данном процессе служит ортофосфорная кислота на шариковом носителе — силикагеле.
Физико-химические показатели этилового спирта, полученного на основе пищевого растительного сырья, представлены в табл. 26.
Таблица 26. Физико-химические показатели этилового спирта, полученного на основе пищевого растительного сырья
Показатель Единица измерения Спирт-ректификованный (ГОСТ 5962-67) Спирт-сырец (ГОСТ 131-67) Спирт питьевой (ГОСТ 5963-67) «Люкс» «Экстра» Высшей очистки 1 сорт Из зерна, картофеля, их смеси Из смеси пищевого сырья Из мелассы Объемная доля этилового спирта %, не менее 96,3 96,5 96,2 96,0 88 88 88 96,5 Проба на чистоту с серной кислотой Выдерживается Проба на окисляемость мин при 20 °C, не менее 22 20 15 10 — — — 10 Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид в безводном спирте мг/дм3, не более 2 2 4 10 300 300 500 4 Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1) в безводном спирте мг/дм3, не более 2 3 4 15 5000 5000 5000 4 Массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусно-этиловый в безводном спирте мг/дм3, не более 18 25 30 50 500 500 700 30 Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт мг/дм3, не более 0,03 0,03 0,05 0,05 0,13 0,13 — 0,05 Массовая концентрация свободных кислот (без СО) в безводном спирте мг/дм3, не более 8 12 15 20 — — — 15 Содержание фурфурола мг/дм3, не более Не допускается
Все спиртные напитки и спиртосодержащие жидкости классифицируют по двум основаниям:
• способу изготовления;
• крепости, или объемному содержанию этилового спирта.
По способу изготовления спиртосодержащие жидкости подразделяют на изготовленные в домашних условиях — кустарного изготовления, и изготовленные в заводских условиях — заводского изготовления.
По крепости спиртные напитки подразделяют на следующие группы:
• слабоалкогольные, содержание этилового спирта 5-15% об.;
• крепкие, содержание этилового спирта от 16-60% об. и выше.
К слабоалкогольным напиткам относят браги, различные вина, содержание этилового спирта в которых не превышает указанных значений. К крепким спиртным напиткам относят самогоны, крепкие, десертные вина, водки, ромы, коньяки и пр.
К кустарным спиртосодержащим жидкостям в основном относят следующие
Браги — изготовляются сбраживанием хлебопекарными или пивными дрожжами любого углеводсодержащего сырья (сахара, свеклы, картофеля, зерновых культур, комбикормов, ягод и пр.). Крепость браг не превышает 18% об. Дальнейшее увеличение содержания этилового спирта приводит к гибели дрожжевых грибов. По внешнему виду браги очень разнообразны, различаются по цвету, прозрачности и осадку. Запах у всех браг дрожжевой. Осадок состоит из дрожжевых клеток и растительных частиц исходного сырья. Браги изготовляют для их последующей перегонки в самогоны.
Самогоны — крепкие спиртные напитки, получаемые перегонкой сброженного субстрата (браги) кустарным способом. Крепость их от 30 до 60% об. Эти виды спиртных напитков иногда настаивают на ароматных продуктах (апельсиновых, лимонных корках, мускатном орехе и т. д.), добавляют различные фруктовые эссенции, что усложняет их диагностику. По внешнему виду разнообразны, но все обладают запахом сивушных масел. К определенным разновидностям самогонов относятся чача, арака, тутовая водка. Первая из них получается при использовании в качестве исходного сырья плодов винограда. Для изготовления араки используется рис, патока или плоды некоторых видов пальм. Для приготовления тутовой водки используются плоды тутового дерева.
Помимо указанных в домашних условиях могут производиться:
• вина из плодов и ягод. От других спиртосодержащих жидкостей вина отличает характерный тонкий вкус и аромат, другие органолептические характеристики (цвет, прозрачность, отсутствие осадка);
• сидр — слабоалкогольный газированный напиток (5-7% об. спирта), получаемый в результате брожения яблочного сока. Характерные свойства сидра обусловлены вкусом и ароматом яблок и насыщенностью напитка углекислотой. Сидр готовят двух типов: сухой (не содержащий сахара) и полусухой (слабосахаристый);
• пиво — слабоалкогольный игристый напиток с характерным хмелевым ароматом, содержащий разное количество спирта (1,5-7% об.), получаемый путем спиртового брожения сусла из ячменного солода с обязательным добавлением хмеля;
• квас (крепость 1-2% об.) — освежающий напиток, изготовляемый из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки или ржаных сухарей, сахара и воды с последующим спиртовым и молочнокислым брожением.
В заводских условиях изготовляют следующие виды спиртных напитков
Вина в зависимости от сырья подразделяют на виноградные (ГОСТ 7208-84) и плодово-ягодные (ГОСТ 17292-83).
Виноградное вино — напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сусла[58] либо мезги[59] свежего или вяленого винограда. Вина имеют сложный химический состав и обладают характерным тонким вкусом и ароматом, который зависит от сорта и условий выращивания винограда, почвенно-климатических условий, сроков сбора урожая, технологии приготовления.
В соответствии с классификацией вина подразделяют на сортовые, выработанные из винограда одного сорта, и купажные[60], приготовленные из нескольких сортов винограда. В зависимости от технологии изготовления виноградные вина могут быть натуральные и специальные. Натуральные вина получают естественным полным или неполным сбраживанием сусла или мезги без дополнительных технологических приемов, направленных на увеличение содержания спирта и сахара (допускается использование концентрата виноградного сока). Специальные вина получают полным или неполным сбраживанием исходного сырья с последующим доведением крепости и сахара до нужной концентрации добавлением этилового спирта или мистеля[61].
