холщовыми брезентами. Поступив в лавку, мясная туша разрубается особыми специалистами, разрубщиками, на две симметрические половины, по направлению линии позвоночного столба; затем ее разрубают на двадцать отдельных частей, из которых каждая имеет в торговле особое название.
Обыкновенно петербургскими мясниками практикуется следующая обработка мясной туши:
1. Губы.
2. Голова.
3. Шея.
4. Толстый край.
5. Лопатка.
6. Тонкий край.
7. Филей.
8. Средина огузка.
9. Огузок с хвостиком.
10. Хвост.
11. Бедро.
12. Подбедерок.
13. Кострец.
14. Ссек.
15. Грудина, которая состоит из:
а) челышка;
б) грудинки;
в) завитка;
г) бочка.
16. Ноги, или студень.
17. Покромка филейная и краеная.
18. Голяшки.
19. Рога.
20. Уши.
Все эти части мясной туши в розничной продаже подразделяются на четыре и даже на пять сортов: 1-й, 2-й, 3-й, 4-й и 5-й. На долю первого сорта приходится 46 %, на долю второго – 39 %, на долю третьего – 10 % и на долю четвертого – 5 % всей мясной туши.
Что касается до количества посредников, из рук которых обыватель столицы покупает наконец мясо, следует заметить, что, кроме хозяев и приказчиков, при каждой мясной лавке имеется от 3 до 5 «молодцов», которые обязаны между прочим разносить говядину по домам покупателей. Положив на каждую мясную лавку средним числом по 5 человек рабочих, получим для всех 1020 лавок свыше 5000 мясников; и так как лавочные цены на 25–30 % выше оптовых, то на долю мясников достается львиная часть лакомого кусочка – от 4 000 000 до 5 000 000 рублей в год.
Кроме парного мяса, в Петербурге торгуют так называемым «удешевленным мясом», которое привозится из Козлова в вагонах-ледниках.
Первая польза для столицы от доставки битого мяса уже та, что бойни относятся не только за черту ее, но даже за многие сотни верст, что способствует оздоровлению города. Затем, доставка мясных туш обходится гораздо дешевле, чем транспортируемые соответствующие количества быков.
Впервые исследования транспортирования скота и мяса по железной дороге из места сбыта до Петербурга были произведены в 1883 г. Выбор пал на город Козлов (Тамбовской губернии) как ближайший к столице крупный рынок черкасского скота и как передаточный пункт трех железных дорог.
Для опыта коммерсантом Кулешовым было куплено 57 черкасских быков калмыцкой породы. Весь этот скот в продолжение 8 месяцев содержался в одинаковых условиях: весною и летом «нагуливался» в степях, а после снятия покоса – по атавам[9]. Наконец, осенью в течение 2 ½ месяца откармливался на сухом корме – сеном и овсом на хуторе близ Козлова.
Весь купленный скот, 57 быков, пригнали в Козлов, где практики- скотопромышленники рассортировали его по упитанности на две половины, по 27 быков, а три быка были забракованы как худшие. Для проверки все быки были занумерованы и взвешены под надзором ветеринарных врачей.
Невский проспект у Адмиралтейства
Первая партия скота из 27 быков убита в козловской бойне. Живой вес всех 27 быков равнялся 34 505 фунтам.
Вторая партия скота из 27 быков, предназначенная для отправки живьем в Петербург по железной дороге, весила 34 455 фунтов. Этих быков распределили в три вагона, по 9 быков в каждом: 1) девять быков вагона «К» предположено было дорогою поить и кормить; 2) девять быков вагона «П» предназначено было только поить и 3) девять быков вагона «Г» во время пути держали при абсолютном голодании.
Быки находились в дороге 4 суток. Тотчас по прибытии в Петербург быков взвесили в присутствии ветеринаров, причем оказалась следующая потеря мясного веса:
В этот же день все 27 быков были убиты в отдельных камерах боен, и мясо их осмотрено профессорами Доброславиным и Сушинским. Из этого осмотра выяснилась резкая разница между мясными тушами быков, кормленных и поенных в дороге, и быков, абсолютно голодавших или же только поенных. Туши кормленных быков снаружи были сплошь покрыты равномерно жиром желтоватого цвета, тогда как на тушах остальных быков жира было значительно меньше, а местами его даже вовсе не было, и мясо имело довольно темный цвет.
С экономической точки зрения интересен вопрос, во что обходится в Петербурге пуд «живого мяса», то есть в живых быках, и пуд привозного мяса. В данном случае, на основании расчета, мясо козловского убоя обошлось дешевле петербургского убоя – на 1 рубль 21 копейку за 1 пуд, т. е. на 3 копейки с фунта.
Что касается до качества козловского привозного мяса, то произведенный химический анализ показал, что по питательности удешевленное мясо превосходит даже мясо здешнего убоя. Исследования свойств привозного и здешнего мяса были произведены одновременно в трех петербургских лабораториях – Боткина, Менделеева и Доброславина. Эти исследования показали, что мясо быков, битых в Козлове и привезенных мясными тушами в Петербург, имело: воды – 66 %, жира – 9,8 %; мясо быков, привезенных из Козлова, кормленных и поенных дорогою и убитых в Петербурге: воды – 71,1 %, жира – 4,5 %; мясо быков, только поенных дорогою и убитых в Петербурге: воды – ½,2 %, жира – 5,7 %; мясо быков, абсолютно голодавших в дороге и убитых в Петербурге: воды – 69,8 %, жира – 7,2 %.
Таким образом, видно, что в привозном мясе Козловского убоя жиру больше, а воды меньше, чем в мясе петербургского убоя. Очевидно, что в одном и том же фунте мяса, который мы покупаем здесь и в Козлове, существенная разница та, что козловское мясо выгоднее, так как в каждом покупном фунте значительная часть жидких частей мяса заменяется твердыми. Во всяком случае, привозное мясо содержит меньше воды и больше годных питательных веществ в одном и том же объеме.
Относительно вкусовых свойств привозного мяса трудно что-нибудь сказать определенное, потому что на вкус нет объективного мерила, какое существует для питательности, по пословице: «на вкус, на цвет мастера нет».
Мясо только что убитого животного не принято никогда тотчас же употреблять в пищу, именно потому, что оно более грубо и не способно поддаваться механической работе зубов. Всякая хозяйка берет мясо «отлежавшееся», то есть когда в нем начинается процесс разложения, гнилостного распада. Только дикие народы едят мясо свежее, из-под ножа. Парное мясо жестко и твердо на вкус; полежав несколько времени, оно становится мягким и сочным. Значит, и с этой стороны привозное мясо нисколько не теряет, попадая в руки потребителя спустя несколько дней после убоя быка.
VII
Как известно, ни один продукт, получаемый на бойне от быка, не пропадает даром: все утилизируется. Любопытно посмотреть, во что обращается утилизированная кровь, которой с каждого быка получается средним числом 1 пуд 10 фунтов. Следовательно, все 160 000 голов дадут 8 000 000 фунтов
