доступной муки, легко растеряться. Универсальная, самоподнимающаяся, хлебная, органическая, жернового помола, цельнозерновая, белая небеленая, просто белая, коричневая, многозерновая, солодовая – перечень длинный. Начнем с двух характеристик, которые могут относиться к муке из любого сорта зерна. Это экологически чистая (органическая) мука и мука жернового помола. Если вы хотите добиться натуральности и питательности хлеба, покупка такой муки – первый правильный шаг.
Экологически чистая мука производится из зерна, выращенного без пестицидов и гербицидов, и не из генетически модифицированных культур. Какой бы сорт муки вы ни купили, ее «экологически чистый» вариант не будет содержать вредных химических добавок.
Мука жернового помола производится в меньших количествах, чем мука машинного помола, и поэтому стоит дороже. Я считаю это оправданным: превосходный вкус и пищевая ценность этой муки стоят того, чтобы заплатить больше. При промышленном производстве металлические мукомольные вальцы вращаются с высокой скоростью, а отруби и зародыши – части зерна, которые обеспечивают большую часть его питательной ценности, – удаляются на ранней стадии процесса. Тепло, выделяющееся при вращении вальцов, разрушает оставшиеся в белой муке питательные элементы. Из-за этого мукомолы по закону обязаны добавлять в муку другие полезные вещества, например витамины. Мука жернового помола имеет ряд преимуществ. При измельчении зерна жерновами выделяется гораздо меньше тепла, питательные вещества не повреждаются, и в результате получается цельнозерновая мука (содержащая отруби и зародыши). Если мельник, использующий традиционные технологии, хочет произвести белую муку, он ее просеивает после перемалывания. Поскольку эндосперм (крахмалистый центр зерна) измельчается вместе с отрубями и зародышами, он поглощает некоторые из питательных веществ. Если цельнозерновую муку производит мельник, вы можете быть уверены, что в ней действительно присутствует все зерно целиком. В случае с цельнозерновой мукой промышленного производства отруби и зародыши, которые были извлечены в начале производственного процесса, добавляются в нее вновь, и нет никакой гарантии, что в тех же количествах. О какой бы муке ни шла речь, о цельнозерновой или о белой (или об их смеси), мука жернового помола будет вкуснее, а ее питательная ценность – выше.
Зерно
Теперь, когда вы определились с типом муки, которую будете использовать, нужно подумать о том, из какого зерна она сделана.
Пшеница – травянистое растение, зерна которого используются для производства муки чаще всего. Она бывает разных видов и разновидностей, которые различаются содержанием белка. Это важно, так как от количества белка зависит количество глютена, позволяющего тесту подниматься и создающего приятную структуру мякиша. Сорта пшеницы с высоким содержанием белка называются «твердыми», а мука из них называется хлебной, или «сильной». Можно испечь хороший хлеб из муки с низким содержанием белка, универсальной или смешанной, но если вы готовите пшеничный хлеб впервые, то выбор в пользу хлебной муки будет самым оптимальным. Тесто на хлебной муке хорошо поднимется. Мука из более мягкой пшеницы идеально подходит для выпечки кексов и других кондитерских изделий.
Цельнозерновая мука содержит отруби, которые не способствуют выработке глютена, поэтому тесто на ней имеет тенденцию подниматься меньше, чем на универсальной или хлебной муке. Хлеб из 100-процентной цельнозерновой пшеницы будет иметь приятный вкус, но окажется достаточно плотным. Многие пекари используют смесь цельнозерновой и хлебной муки, чтобы достигнуть баланса между питательной ценностью, вкусом и пышностью хлеба. В результате получится вкусный хлеб с более воздушной текстурой мякиша. Одна из многих переменных, с которыми вы можете поэкспериментировать, – это соотношение цельнозерновой и белой муки в такой смеси.
Рожь выращивается на севере Европы и часто используется для приготовления традиционных видов хлеба на закваске. Она дает питательные зерна с высоким содержанием быстро ферментирующейся клетчатки, что является одной из причин, по которой этот злак также используют при производстве виски. Ржаная мука содержит глютен, но не в таких количествах, как пшеничная. Буханка, сделанная из 100-процентной цельнозерновой ржи, будет довольно тяжелой и плотной (и некоторым это очень нравится). Для более воздушного хлеба подойдет смесь ржаной муки с какой-то другой, более богатой глютеном. Хлеб «Пумперникель» пекут из ржаной муки обычного и более грубого помола. Экспериментируйте с соотношением ржаной и белой хлебной муки, пока добьетесь наилучшего результата.
Спельта – древнее злаковое растение, вид пшеницы. Из всех семян злаков, дошедших до нас из глубины веков, ее семена – самые доступные на рынке. В муке из спельты много клетчатки и часто более высокое содержание белка, чем в муке из других сортов пшеницы. Хлеб из спельты обычно поднимается быстрее, чем из обычной пшеницы. Но поскольку в этой муке меньше глютенина (компонент глютена), чем в другой пшеничной муке, тесто из нее нужно меньше вымешивать. Считается, что спельта легче переваривается, чем другая пшеничная мука, однако она содержит глютен. Из нее получается нежный хлеб с мягким вкусом. Спельту также хорошо использовать для закваски.
Айнкорн (однозернянка), полба и туранская пшеница (хорасан, камут) также относятся к роду пшеницы и являются древними злаками. Туранская пшеница, как и спельта, содержит много белка, из которого, правда, не так эффективно развивается глютеновая сеть, и, как и спельта, по-видимому, легче усваивается людьми, чувствительными к современным разновидностям пшеницы. Айнкорн очень похож на зерна, которые ели наши предки в глубокой древности, поэтому рекомендации сторонников «палеодиеты» избегать зерновых вызывают недоумение. Есть археологические свидетельства того, что в конце палеолита люди собирали урожаи дикорастущих зерен. Из айнкорна и полбы получается вкусный хлеб, который не поднимается так сильно, как хлеб из современной муки, но от этого он ничуть не хуже. Другие древние злаки – теф, сорго и фрике.
Овес и ячмень – очень питательные злаки, снижающие уровень холестерина. Хотя немного глютена в них есть, мука из них недостаточно сильная, чтобы тесто могло подняться. Поэтому их лучше всего использовать как добавку в рецептах многозернового хлеба. Что они действительно добавляют, так это превосходный аромат и мягкость текстуры.
Безглютеновая мука – давно не новость и доступна во многих вариантах. Ее делают из орехов, бобовых (таких как нут), кукурузы, риса, кокоса, гречки… и даже из зеленых бананов. Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, существование этих типов муки – весомый аргумент в пользу того, чтобы печь хлеб и другие изделия из теста дома. Дело в том, что большинство производителей безглютеновой выпечки используют добавки, которые позволяют воспроизвести вкус и текстуру продуктов, содержащих глютен. Готовую безглютеновую выпечку покупают люди, заботящиеся о здоровье, но на самом деле она может содержать много химических добавок и быть не совсем так полезна, как кажется на первый взгляд. Если вы решите испечь хлеб из безглютеновой муки, вы
