Между млекопитающими могут найтись те, вкусовой аппарат которых более развит, чем у людей, но можно сказать утвердительно, что ни одно животное не может извлечь из чувства вкуса столько удовольствия, как любимейшее создание природы – человек. С удивительным знанием дела он умеет разнообразить и комбинировать вкушаемые им вещества и тонким своим вниманием усовершенствовать орган, который, по физиологическому своему устройству, остался бы, может быть, слабым и неразвитым.
Удовольствие вкуса состоит из комбинации различных элементов, из коих иные составляют необходимую принадлежность акта питания, другие же, напротив того, служат ему только украшением и роскошной обстановкой. С каждым удовольствием вкуса необходимо связаны ощущения осязания и вкуса; придаточными же элементами наслаждения бывают приятный вид самой пищи, ее запах и вся богатая сервировка, украшающая вкусное блюдо.
Чувство голода и его утоление не составляют необходимого условия хорошего обеда, хотя стимул голода, примешиваясь к другим элементам наслаждения, и может придавать особенную прелесть ощущениям вкуса. Человек более других животных способен действовать ввиду нескончаемого горизонта, находя почти всегда возможным расширять для себя его пределы. Вот почему он может и есть, и пить с удовольствием, уже давно не ощущая голода, и это бывает с ним вовсе не в силу какого-либо патологического состояния. Позднее, говоря о болезненных удовольствиях вкуса, постараемся определить демаркационную линию между физиологическими и патологическими удовольствиями, доставляемыми этим чувством.
Общие законы, регулирующие другие жизненные удовольствия, влияют одинаково и на вкусовые отправления. Чем сильнее потребность в пище и питье, чем нежнее и утонченнее бывает нервный аппарат, чем интенсивнее обращенное на процесс еды внимание, тем изящнее и сильнее становится наслаждение. Здесь, однако, степень радости для человека зависит, по-видимому, от молекулярных частиц съедаемой им пищи, таинственный же феномен внутренних ощущений не подлежит никакому анализу. Две личности, находящиеся при совершенно одинаковых условиях аппетита, чувствительности и внимания, ощущают при питании весьма различную степень удовольствия, потому что один из них ест черный хлеб, а другой вкушает соус из нежнейшей дичи. Желудок как в теле бедняка, так и в теле богача принимает одинаково безразлично и произведения тончайшего кулинарного искусства, и самое простое варево, лишь бы в обеих снедях оказывался материал, пригодный к возмещению утраты в теле, производимой временем и жизнью. Но богач медленно пережевывает и впитывает в себя с наслаждением вкусные препараты своей гастрономической лаборатории, между тем как бедный наскоро проглатывает свою неизящную снедь. Феномен этот – очевидно, результат предусмотрительности и провидения, и розыски, устраиваемые человеком по всей земле в течение веков в поисках себе сокровищ в виду удовольствия вкуса, были издавна могучим рычагом богатства и цивилизации.
Обильным источником вкусовых наслаждений бывает еще широкое поле идиосинкразии отдельных личностей. Всем известно, как отличен вкус одного человека от вкуса другого: у иного сияют глаза от радости при одном запахе вкусно приготовленного мяса, другой вовсе не обращает внимания на съедаемую им пищу, находя вкусным всё, что только утоляет голод. Некоторые выбирают себе как бы специальности вкуса, чувствуя отвращение к кушаньям, составляющим желанное лакомство для других. Эту особенность или исключительность вкуса можно подвести разве только под закон естественного унаследования. Когда вкусы обоих родителей сходятся в своих предпочтениях, тогда в детях сказывается та же самая вкусовая исключительность. Когда же вкусы отца и матери противоречат друг другу, тогда дети наследуют особенности то отца, то матери, или комбинируют их, так или иначе, между собой. Случается, хотя и весьма редко, что ребенок, родившийся от родителей, вкусы которых диаметрально противоположны, бывает одарен вкусом столь обширным и совершенным, что он умеет найти приятное в грубейшей снеди и между тем может поспорить тонкостью и изяществом вкусовых ощущений с самыми опытными адептами кулинарного искусства. Эта особенность унаследования сказалась на мне самом.
Заметное влияние на разнообразие вкуса проявляет пол человека: мужчина здесь, как и везде, оказывается баловнем природы. В женщине, несмотря на более развитую в ней восприимчивость чувств вообще, слишком мало эгоизма, и она не умеет ни изощрять, ни анализировать своих чувственных удовольствий, как это свойственно гурману. Сравнительная нежность ее пищеварительных органов и странная эксклюзивность ее вкусов мешает ей в большинстве случаев пользоваться сильнейшими из наслаждений вкуса. Она не выносит по большей части ни едкого алкогольного запаха, ни пряностей вообще и находит наслаждение в сладостях, кислых и горьких продуктах и т. п. Всему этому, разумеется, бывают исключения, но они не убавляют верности общего правила. В деле нравственной физиологии нет возможности проводить безусловно прямых линий и заключать представляемые ей факты в строго очерченные геометрические пределы. Здесь все приходится строить на неопределенных, летучих гранях и на кривых линиях. Кто хотел бы поступать иначе, тот работал бы анатомическим ножом над облаком и измерял бы свод небесный шириной своей ладони.
По быстроте и легкости впечатлений ощущения вкуса должны изменяться и с возрастом человека, так как с годами меняется и сама основа, на которой ткется жизненная ткань. В первые месяцы бытия человек, по однообразию пищи и по неразвитости внимания, вряд ли в состоянии наслаждаться настоящим образом ощущениями вкуса. Алчность аппетита, замечательная не столько по объему, сколько по своей интенсивности, заменяет ему в это время недостаточность вкусовой оценки. В ребяческие же годы, напротив того, удовольствия вкуса становятся чрезвычайно разнообразными как по разнородности его пищи и по новости ощущений, так и по громадности аппетита в эти блаженные дни. Но в юности, когда на горизонте человека появляется солнце любви, тогда перед ярким блистанием этого солнца бледнеют и меркнут удовольствия вкуса, они не занимают много места в жизни человека весьма молодого. Треволнения этого бурного времени не дозволяют юноше наслаждаться спокойным раздумьем обеденного стола. Но тускнеет и гаснет солнце молодости – и для человека пожилого виднее становится бледный светоч наслаждений вкуса, приманивающий спокойным своим мерцанием охотника до удовольствий, начинающего дорожить и временем, и деньгами. И вот тогда-то люди начинают считать час обеда кульминационным пунктом дня, ухищряясь заменить недостаток аппетита изящными кушаньями, приготовленными чуть ли не по личным указаниям.
В младенчестве человек был жаден по инстинкту, теперь он становится лакомкой (гурманом) в силу гастрономической науки и понемногу выучивается неподражаемо проводить языком по всей полости рта, как бы желая уловить остатки улетающего наслаждения. Но зубы начинают качаться, чувства притупляются, и бледноликая старость отпугивает от человека последние быстротечные удовольствия вкуса. Несмотря на все изощрения искусства и на терпеливую сосредоточенность внимания старческого эгоизма, вкус уже не может вызвать в дряхлеющем человеке ни восторженного аппетита ребяческих лет, ни даже тех строго обдуманных удовольствий пожилого возраста, которые обтягивали еще недавно внутренности гурмана приятным слоем жира.
В различных странах света у людей встречается и различная степень аппетита, и разница в наслаждениях вкуса. Волчий голод лапландца побуждает его глотать с восхищением огромные куски жира, запиваемые нескончаемыми чарками алкоголя; аравитянин, напротив того, вполне удовлетворяет свой аппетит скудной горстью фиников. Жители северных стран Европы, умея соединять в себе утонченность вкуса с неутомимым аппетитом, наслаждаются более других народов удовольствиями вкуса. Испанец же, хотя бы и самый преданный гастрономическим вкусам, может только безнадежно вздыхать, вспоминая с завистью об эластичных желудках Вены и Петербурга.
Было замечено не раз, что большая или меньшая потребность в пище обусловливается не столько климатом, сколько прирожденными свойствами расы. В Южной Америке жители Рио-де-Жанейро употребляют гораздо более пищи, чем обитатели Буэнос-Айреса и Монтевидео, хотя первый находится по климату в более жаркой полосе. Мне самому случалось видеть, как англичане и немцы не оставляют прожорливых своих привычек ни в Парагвае, ни даже под экватором. Из европейских народов лангобарды и французы всего успешнее умеют пользоваться удовольствиями вкуса; наслаждения же испанцев по этой части сводятся к нулю.
Само собой разумеется, что подобными удовольствиями бедняки всех частей света пользуются менее, чем богатые. Однако и богачу приходится иной раз строго следить за собой и лишать себя силой собственной воли многих наслаждений, чтобы не утратить навсегда аппетит свой в постоянной борьбе желудка с гастрономическими произведениями его роскошной кухни. Богачу, злоупотреблявшему удовольствиями вкуса, случалось не раз завидовать из глубины своей кареты аппетиту чернорабочего, который, прислоняясь к колонне во время полуденного отдыха, с видимым наслаждением закусывает краюхой черного хлеба.
