Жульен из крабов
Что нужно:
• мясо крабов вареное – 200 г;
• сливки 20 % – 1 стакан;
• чеснок – 2 зубчика;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• яйца – 1 шт.;
• слоеное тесто – 0,5 кг;
• лимонный сок – 1 ст. л.;
• сыр – 50 г;
• соль, черный перец.
Как готовить:
Чеснок измельчить, прогреть в горячем масле. Добавить мясо краба, влить сливки. Варить 5–7 минут. Сняв с огня посолить, поперчить, добавить лимонный сок.
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм. Вырезать 8 кругов (а). Формочкой меньшего размера из 4-х кружков вырезать ободки (б). Ободки и кружки смазать взбитым яйцом и смазанной стороной положить ободки на кружки (в).
Припечь, положив на 1–2 минуты в хорошо разогретую духовку. Остудить. Получившиеся корзиночки заполнить начинкой, посыпать тертым сыром и запекать 20 минут при температуре 180 °C.
Морской язык с крабами и фруктами
Что нужно:
• морской язык – 500 г;
• крабовое мясо – 200 г;
• зеленый салат – 4–8 листьев;
• виноград – 100 г;
• апельсин – 1 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• винный уксус – 3 ст. л.;
• растительное масло, соль, перец белый.
Как готовить:
Морской язык разрезать на 4 части по вертикали, свернуть каждую часть кольцом, сбрызнуть уксусом и поставить в духовку на 15 минут при 190–200 °C. Остудить.
Крабовое мясо разобрать на кусочки, удалив хитиновые пластинки. Добавить нарезанные фрукты, масло, специи и смешать.
На 4 тарелки положить по 1–2 листа салата, сверху – по одному кольцу из морского языка. Внутрь колец выложить приправленную смесь из фруктов и крабового мяса.
Камчатский краб с маслом из листового сельдерея
Что нужно:
• фаланги камчатского краба – 4 шт.;
• масло сливочное – 200 г;
• сельдерей листовой – 1 пучок;
• лук – 1 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• сливки густые (33 %) – 3 ст. л.;
• горчица – 1 ч. л.;
• соль, перец.
Как готовить:
Вначале готовим сельдерейное масло. Сливочное масло размять и взбить миксером с горчицей. Листья сельдерея, лук, чеснок измельчить, сливки взбить. Добавить к маслу, посолить, поперчить. Завернуть в пленку и поместить в холодильник на 30 минут.
Фаланги краба разрезать вдоль пополам вместе с панцирем. Положить на противень панцирем вниз, сверху поместить кусочки сельдерейного масла. Поставить в разогретую до 180 °C духовку на 5 минут. Вынуть и сразу подать к столу.
Омары (лобстеры)
Омар, лобстер… Французы называют их «кардиналами стола» за их отменный вкус и красивейшую «одежду». Кроме того, после обработки он краснеет.
А разницы между омаром и лобстером нет. Просто омар – французское название, а лобстер – английское, а оба они – крупные морские десятиногие.
Относятся они к семейству крупных морских ракообразных. Внешне они, конечно, отличаются от речных раков и крабов. Самое видимое отличие – у омаров угрожающие и шикарные красные усы антенны-копья, а у раков их нет (угрожают и защищаются они только клешнями).
Полезные свойства омаров (лобстеров)
Калорийность омара (лобстера) всего 90 ккал.
• В нем много белков (18,8), достаточно жиров (до 1,3 г), среди которых 0,18 г насыщенных, есть и углеводы, хотя их немного (0,5 г).
• В омарах представлена целая линейка витаминов группы В (В1, В2, В5, В6, В9, В12), а также витамины А, Е, К, D.
• Соотношение кальция (48 мг) и магния (27 мг) приближается к идеальному (2:1) и некоторое превышение показателя магния ничуть не влияет на их взаимодействие и усваиваемость.
• Омары богаты фосфором (144 мг).
• Для нормального обмена кальция и фосфора необходим витамин D, источником которого являются полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, которыми богат омар.
• Он ценен наличием цинка (3,0 % мг) и селена (65 % суточной потребности). Это признанные антиоксиданты и борцы за здоровый иммунитет. Кроме того, цинк необходим для нормального функционирования половых органов, нормальной потенции. Недостаток цинка может привести к бесплодию.
Но не избежал омар и холестерина (9–120 мг %). Однако не очень-то опасайтесь «рыбного» холестерина, который, конечно, нужен организму, как и все в этом мире, в меру. Кроме того «вредоносная теория холестерина» в последнее время теряет свою популярность.
Омар, как и все морепродукты, очень полезен. Во-первых, он носитель нужного протеина, во-вторых, в нем меньше калорий и холестерина, чем даже в постной говядине или курице (индейке); химический состав по минералам содержит большую часть периодической системы Менделеева.
• Благодаря всем этим показателям омары признаны как диетический продукт, и часть используются как профилактическое средство для уменьшения ряда онкозаболеваний.
• Сейчас модно рассматривать любой продукт питания с позиций наличия в нем свойств афродизиака. Омар полезен для организма, в том числе и здоровья мужчин, впрочем, это не главная ценность мяса омара.
• Употребление омаров в пищу полезно для сердечно-сосудистой и нервной систем, ЖКТ и в целом для сохранения иммунитета в хорошем рабочем состоянии.
Как выбрать хорошего омара (лобстера)
Считается, что самым лучшим вкусом обладают маленькие омары весом от 750 г до 1 кг. Живут омары долго (около 100 лет). А веса в 1 кг они достигают за 5–6 лет жизни.
Омары лучше всего покупать непосредственно в том месте, где они живут, и когда вы будете уверены, что они свежие. Омар не любит холодильника и выдерживает его не более суток.
Покупать разделанных не замороженных омаров гурманы не рекомендуют.
Без панциря нежное мясо омара подсыхает и теряет вкус и аромат.
И еще одна характеристика в пользу покупки омара живым и не очищенным: панцирь является показателем свежести продукта: темные пятнышки на панцире предупреждают – не покупайте меня, можете отравиться!
Разложение под панцирем происходит молниеносно. И мясо сразу становится рассадником токсинов.
Самое опасное, когда от любых ракообразных начинает распространяться запах аммиака – это сигнал о том, что перед вами не пища, а яд!
Как варить омара (лобстера)
В Италии и Великобритании варить живых омаров считается противозаконным. Там советуют поместить омара в морозильник на 2 часа, чтобы он онемел. Варить омара хорошо в морской воде, если такой нет – подсолить воду и добавить приправы.
Как только вода закипит, опустите в нее омара. Воды берется много (3–4 л на штуку).
А варят его так: сначала опускают в кипяток голову омара таким образом, чтобы она полностью покрылась водой. Удерживать в воде ее следует минуты 2, используя ложку, лучше деревянную. Далее в кипяток погружается весь омар.
• Если в рецепте используется недоваренный омар, то, поварив его еще минуты 2, выньте из воды.
• Если же нужен полностью сваренный омар, то крупные варите до 50 минут, некрупного – 30–35, а совсем маленького – 20 минут.
Готовность можно определить даже на глаз: если панцирь приобретет равномерный красный цвет, хвост прижмется к телу; усы легко отделяются.
В этом случае мясо будет тугим, белого цвета, а горло внутри будет иметь зеленовато-желтый оттенок.
Как есть омара (лобстера)
Про лобстеров, их правильном, а значит, и красивом поглощении, ходит много небылиц и анекдотов. Однако ничего сложного в этом процессе нет.
После приготовления омары укладываются в тарелку. Если она общая – берите этого красавца руками. В ресторанах есть специальные приспособления для разделки омара: чаще хватает лишь больших щипцов, но встречаются и наборы с ножиком и двусторонними вилками-лопаточками.
Но не огорчайтесь, если специальных инструментов нет. Можно есть и с помощью обычных столовых приборов. Итак, приступим.
Клешни открутить, затем отломать щипцами (например, для орехов), молоточками – в общем, у кого что есть.
Хвост (шейку) отделить от туловища и оторвать от него веерообразный плавник. Разрезать шейку вдоль, начиная с верхней части. Удалить кишечник. Мясо достать, проткнув хвостовую часть, то есть шейку, вилкой (ручкой, ложкой).
Снять панцирь с брюшка, в брюшке обнаружите сочное мясо, а возле головы – печень, из которой знатоки готовят потрясающие соусы.
Омар вкусен с различными соусами, количество которых не поддается счету – так их много, и так они разнообразны и необычны.
Омары с картофельными ньоки
Ньоки – так итальянцы называют клецки (кнедли). Разновидностей ньоки не меньше, чем у наших клецок – у каждой хозяйки свой рецепт. Их делают из самых разных продуктов: картофеля, шпината, тыквы, сыра, кукурузной или пшеничной муки.
