Зелень петрушки, сельдерея, укропа, хрена и мяты моют в проточной воде, стряхивают с них воду и режут на кусочки длиной 3–4 см. Чеснок чистят, крупные дольки разрезают на 3–4 части, а мелкие — на 2. Перец стручковый моют и разрезают вдоль пополам.
На дно чистой и сухой банки укладывают половину необходимого количества зелени и специй, а затем — нарезанные кабачки. Сверху укладывают оставшуюся зелень и специи.
Наполненные банки заливают горячим маринадом (температура не ниже 70 °C).
Для банки вместимостью 1 л маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают 300 мл воды, добавляют 15 г соли, нагревают до полного растворения соли, кипятят 5 мин., фильтруют через 3–4 слоя марли, ставят на огонь, нагревают до кипения и вливают 80 г 6 %-ного раствора уксусной кислоты.
Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до 65–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 8-10 мин., 1 л — 10–12 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Кабачки кусочками
На 6 литровых банок: 2 л воды, 200 г сахара, 100 г соли, 1 стопка (100 г) уксуса. Специи: зелень петрушки, лавровый лист, чеснок, горький перец.
В воде растворяют соль и сахар. Когда закипит, вливают уксус.
В подготовленные банки кладут специи, плотно укладывают кусочки кабачков, заливают маринадом и стерилизуют 10 минут. Закатывают, переворачивают горлышком вниз и тепло укутывают.
Патиссоны консервированные
На литровую банку: 610 г патиссонов, 12 г укропа, 1 стручок перца горького, 3 зубка чеснока, лавровый лист, немного листьев хрена, сельдерея, петрушки и вишни.
Для маринада:400 мл воды, 30 г соли, 30 г 5 %-ного уксуса.
Патиссоны диаметром до 8 см моют, удаляют плодоножки, 3–5 минут бланшируют и охлаждают.
В банку кладут нарезанную зелень, патиссоны и заливают горячим маринадом. Накрывают банки крышками, стерилизуют 10 мин., закатывают и охлаждают.
Патиссоны в кислой заливке
Для рассола: 3 л воды, 200 г соли, 250 г сахарного песка, 200 г 9 %-ного уксуса, специи.
Патиссоны режут (мелкие оставить целыми), складывают в банки, сверху кладут 23 сладких перца и специи — 5 горошин душистого, 10 горошин черного, стручок горького перца, 2–3 лавровых листа, несколько веточек укропа.
Рассол следует вскипятить, остудить до теплого. Залить содержимое банки (с верхом) и стерилизовать 20–25 мин.
Вода для стерилизации вначале должна быть той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть.
Патиссоны с огурцами и помидорами
Для рассола: 1 л воды, 35 г соли, 50 г сахарного песка, 1 ч. ложка уксуса.
На дно трехлитровой ошпаренной банки кладут 2–3 гвоздики, немного корицы, 3 лавровых листика, 3 горошины черного перца, 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, 4 огурчика. Затем треть банки заполняют молодыми крепкими патиссонами (диаметром не более 7 см) вперемешку со стручками сладкого перца, укропом, чесноком, листьями черной смородины, дуба, вишни. Сверху укладывают розовые, небольшие по размеру томаты.
Все это заливают горячим рассолом, банки стерилизуют 25 мин. и закатывают.
Патиссоны соленые
Для рассола: 3 л воды, 120 г соли, 150 г сахарного песка, 400 г 9 %-ного уксуса, специи.
Маленькие патиссоны можно солить целыми, крупные нарезать. В банки кладут 25 сладких перцев, 5 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, стручок горького перца, 2–3 лавровых листочка, несколько веточек укропа, вымытого и просушенного.
Рассол доводят до кипения, остужают. Заливают им содержимое банки с верхом и стерилизуют 25 мин.
Вода для стерилизации вначале должна быть той же температуры, что и рассол в банке, иначе банка может лопнуть.
Патиссоны маринованные
На литровую банку маринада — 500–600 г патиссонов, 10–15 г укропа, один стручок красного перца, мелко порезанный, 4–5 зубчиков чеснока.
Для маринадной заливки на 10 литровых банок патиссонов потребуются 3,5л воды, 300 г соли, 0,5–0,6л уксуса (6 %-ного).
Годятся только здоровые, некрупные плоды с нежной кожицей, подобранные по размеру. Их моют мягкой щеткой, отрезают плодоножку с частью мякоти (не больше одного сантиметра), погружают на 5 минут в кипящую воду и быстро охлаждают в холодной проточной воде. Укладывают в банки: мелкие — целиком, крупные — разрезав на равные доли. На дно банки и поверх плодов выкладывают мелко нарезанную зелень петрушки, мяты, сельдерея, хрена, а дольки патиссонов пересыпают укропом, чесноком, стручковым красным перцем.
Стерилизуют литровые банки с патиссонами 10–15 мин.
Баклажаны тушеные
Баклажаны — 10 шт., сладкий перец — 10 шт., перец «ратунда» — 5 шт., лук репчатый -10 шт., чеснок — 10–15 зубков. Для тушения: 1,5 л томатного сока, 2 столовые ложки соли, 6 столовых ложек сахара, 0,5 л подсолнечного масла, 1 стакан уксуса.
Баклажаны моют, очищают от кожицы, нарезают кубиками, солят, через полчаса смывают холодной водой. Перец и лук нарезают соломкой, чеснок мелко рубят.
Чтобы все вместилось в одну емкость, баклажаны лучше отдельно протушить несколько минут в сковороде.
Овощи делят на три части. Наливают по 0,5 л томатного сока и кладут третью часть овощной смеси, затем добавляют оставшуюся часть овощей и сока. Варят, часто помешивая, 25 мин.
Раскладывают в подготовленные нагретые банки и стерилизуют: литровые банки — 10 мин.
Баклажаны закусочные
На 2 кг баклажанов: помидоры — 0,5 кг, перец сладкий — 1 кг, чеснок — 1 головка, растительное масло — 0,5 стакана, соль — 1 ст. ложка, сахар — 0,5 стакана, уксус 9 %-ный -0,5 стакана.
Помидоры, перец и чеснок пропускают через мясорубку, добавляют соль, сахар, масло и проварить. Баклажаны чистят и помещают на 5 минут в кипящую соленую воду, откидывают на дуршлаг, остужают и режут дольками. Кладут баклажаны в кастрюлю с кипящей помидорной массой и варят 30 минут, периодически помешивая, в конце добавляют уксус. Раскладывают в стерильные банки и закатывают. Переворачивают банки вверх дном, укутывают и оставляют до полного остывания.
Баклажаны маринованные
5 кг баклажанов моют, удаляют плодоножки, нарезают кружочками толщиной 5 мм, солят, оставляют на 2 ч, затем отжимают и поджаривают на растительном масле. Пропускают через мясорубку 300 г чеснока, 10 стручков сладкого перца, 6 стручков горького перца, добавляют по 1 стакану растительного масла и уксуса. Все вместе варят 5 мин.
Макают в полученную смесь поджаренные кружочки баклажанов, складывают в пропаренные банки, сразу закатывают их и хранят в прохладном месте.
Баклажаны по-донецки
Баклажаны чистят, удаляют плодоножки, бланшируют в подсоленной воде 5 мин, затем режут кружочками толщиной 8-10 мм, обжаривают с двух сторон до образования коричневой корочки. Обжаренные кусочки перекладывают в чистые прокипяченные банки, заливают горячим маринадом и ставят в теплую воду для стерилизации: банки емкостью 1 л — 30 мин, а 0,5 л — 20 мин.
Для приготовления маринада: на литровую банку 2 ст. ложки растительного масла и 2 ч. ложки 9 %-ного уксуса.
Баклажаны печеные
Баклажаны моют и, не удаляя плодоножек, пекут в духовке. После остывания снимают с баклажанов кожицу, плотно укладывают их в чистые банки с 2–3 зубками чеснока, солят, заливают маринадом, накрывают крышкой и стерилизуют литровую банку — 20 мин.
Для маринада: 2 ч. ложки 9 %-ного уксуса и 2 ст. ложки растительного масла.
Баклажаны «Огоньки»
Баклажаны 5 кг, чеснок 100 г, красный салатный перец 1 кг, уксус 9 %-ный 250 мл, горький стручковый перец 3 шт., масло растительное 0,5 л.
Баклажаны моют, режут кружочками толщиной до 1 см. Заливают на 2 часа соленой водой — на 1 литр воды 100 г соли, жарят с обеих сторон на постном масле.
На мясорубке перекручивают очищенный сладкий перец, чеснок и горький перец (удалить семечки). В перемолотый перец добавляют уксус и пережаренное и остуженное масло. Перемешивают заливку.
Обжаренные баклажаны укладывают в эмалированную кастрюлю слоями, смазывая каждый слой небольшим количеством заливки. Оставшуюся заливку выкладывают наверх. Дают баклажанам ночь постоять при комнатной температуре. На следующий день их можно разложить по банкам, стерилизовать 30 минут, закатать или переложить в бутыль и убрать в холодильник.
Баклажаны «10x10»
Баклажаны — 10 шт., томаты (буроватые) — 10 шт., лук репчатый (среднего размера) -10 шт., перец сладкий — 10 шт., перец стручковый горький — 1 шт., лавровый лист, 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 10 г уксуса.
