руки по локоть в месиво и ворочают мясную массу по всем направлениям. Во время работы лицо вытирается полотенцем, чтобы капли пота не падали в месиво. Для любителей-гастрономов в колбасу добавляют разные пряности и даже вино, например коньяк.
Затем из фарша начиняют колбасу. Один рабочий промывает кишки и разрезывает их на части, смотря по длине колбасы. С одного конца кишка крепко завязывается веревочкой, другой конец остается пока свободным. Начинка колбасы производится при помощи особой машины под названием «шприц». Фарш накладывается в металлический цилиндр, в котором двигается поршень; когда этот последний будет нажимать на мясо, оно выходит из цилиндра в узенькую трубочку, на которую надета кишка.
Начинка происходит быстро: кишка наполняется мясною массою, точно пиявка кровью. Лишь только кишка начинена, ее передают на другой стол, где рабочий весьма искусно завязывает веревочкой открытый конец колбасы. Только что начиненная колбаса имеет некрасивый белый цвет. Колбасу, изогнутую в виде кренделя, надевают на шест и уносят в коптильню, имеющуюся в каждой колбасной мастерской. В коптильне колбаса развешивается на балках в виде ожерельев. Внизу разводится «курево». Дым, пройдя через все ярусы колбасы, выходит в трубу.
Практикуются жаркое и холодное копчения: для первого употребляются дрова, для второго – так называемые красные опилки, например березовые, дубовые, кроме сосновых и еловых, которые не годятся. Два полена, сложенные концами, не горят, а только тлеют, отчего подымается дым на всю коптильню. По мере того как поленья истлевают, их придвигают друг к другу обгоревшими концами. Время от времени в коптилку входит рабочий, который следит за копчением, перемещает колбасу из одного яруса в другой и т. п.
Время копчения бывает разное: одни колбасы коптят несколько дней, другие – несколько месяцев и даже больше года. Вообще чем более коптится колбаса, тем лучше. Кстати заметим, что особенно долгому копчению подвергается углицкая колбаса, приготовляемая в городе Угличе Ярославской губернии. Для копчения этой колбасы устраиваются особые высокие коптилки сажен в 5 вышины.
Углицкая колбаса славится по всей России. Она довольно тверда и может смело пролежать два года не испортившись.
В Петербурге русские колбасники по преимуществу из Углича. В русских колбасных занимаются производством главным образом дешевой вареной колбасы – для простого народа. Вареная колбаса пропитана огромным количеством воды, чем и объясняется ее дешевизна. Подобные колбасные мастерские помещаются на окраинах столицы, к услугам фабричного населения. В каждой подобной мастерской, при 10–15 рабочих, изготовляют ежедневно до 20 пудов вареной колбасы.
Современное колбасное производство в России обычно включает следующие этапы:
1. Подготовка сырья. Исходное сырье, такое как мясо (говядина, свинина, курица и т. д.), жир, специи и приправы, проходят контроль качества и обрабатываются в соответствии с технологическими процессами.
2. Мясопереработка. Сырье перерабатывается в фарш, который может быть получен с использованием различных методов, включая измельчение, перемешивание и эмульгирование. Специи, приправы и другие ингредиенты могут быть добавлены для придания вкуса и аромата.
3. Формование изделий. Фарш формируется в конечные формы, такие как колбасы, сосиски, сардельки и т. д. Используются специальные формовочные устройства или оболочки из натуральных или искусственных материалов.
4. Термическая обработка. Сформированные изделия проходят процесс термической обработки, который может включать копчение, варение, жарку или запекание в специальных печах или камерах.
5. Охлаждение и упаковка. После термической обработки колбасы охлаждаются, что сохраняет их свежесть и продлевает срок годности. Затем они заворачиваются в пленку или другой упаковочный материал для защиты от контаминации и сохранения качества продукта.
Летом на тележках, зимою на маленьких санках рабочие на себе развозят колбасу по мелочным лавкам, по ларям, по съестным лавкам, по питейным домам и трактирам. Каждая колбасная мастерская имеет свой район для сбыта. Нередко можно наблюдать, как по двое рабочих развозят по лавкам вареную колбасу, прикрытую рогожками.
Один из рабочих с кожаным саквояжем через плечо несет колбасу в лавку, а другой в это время стоит на улице, возле санок, и караулит оставшийся товар от назойливых собак, привлекаемых запахом колбасы.
Колбасное производство достигает наибольших размеров летом и осенью, зимою затихает, а в Великий пост совсем замирает. Это объясняется тем, что летом и осенью в столице бывает большой наплыв рабочего народа, который и есть главный потребитель вареной колбасы.
В мясных лавках постоянно и неизбежно получаются разные мелкие остатки, или «обрезки», как их называют: кусочки мяса, жира, костей и т. п. Все это сметается в особый ящик и поступает в колбасные лавки. Поэтому многие мясоторговцы считают выгодным рядом с мясными лавками содержать собственные колбасные заведения.
В последние дни Страстной недели колбасные лавки переполнены покупателями: производится закупка окороков к Святой неделе, когда служение мамоне[10] достигает наивысшей степени проявления. После Великого поста наступает «мясной развал». В колбасных лавках и гастрономических магазинах, на окнах вывешены объявления о продаже тамбовских окороков. Для изысканного вкуса имеются даже медвежьи окорока. Самая знаменитая свинина привозится из Козлова и Борисоглебска, а также из Кирсанова и Усмани. Во всех этих городах есть обширные бойни и салганы[11].
Так как наплыв свинины к празднику чрезвычайно велик, на Свином рынке устраивается временная «микроскопическая станция» для исследования окороков для всего Петербурга. Нередко улица, где помещается «микроскопическая станция», бывает запружена возами с окороками. Кроме специалистов на станции работают и студенты-медики, коих приглашают помочь спешной работе. К осмотренному окороку привешивается свинцовая пломба. Не желая отправиться «к праотцам», покупатели тщательно осматривают пломбу на окороке, «не фальшивая ли она?».
Насколько велико значение микроскопического исследования свинины, можно судить из следующих данных:
Что у иного торговца не дрогнет души накормить ближнего своего печенкой с глистами или трихинами, приводим следующий факт, вводящий на размышление.
В ноябре 1885 г. обнаружены были трихины о 3 тушах. Торговцы возмутились и подали просьбу, в которой, признавая действия ветеринаров ошибочными, просили о назначении поверочной комиссии.
Комиссия была официально назначена и признала туши трихинозными и подлежащими уничтожению. Но торговцны и тут не упали духом: чтобы окончательно посрамить «науку», они подали коллективную вторую просьбу об официальном дозволении им в присутствии какой угодно комиссии поесть все трихинозные туши в доказательство того, что «трихины – Божие произволение, потому вреда от них, значит, никакого нет; а все-де это дoxтурская выдумка!»
«Кишечники» занимаются производством кишечного товара для колбасных заведений не только для брюха Петербурга, но и за границу – для немецких колбасников. Тысячи бочек, нагруженных кишками, отправляются Балтийским морем на Штетин, а оттуда в Берлин и Дрезден. Кишки идут
