быстро помирились… Видимо, Италия благоволила нам…
А вот крохотные шоколадные отпечатки пальчиков. В тот день я пекла фонданы, и дочка, раскрошив один, внесла свои коррективы в рецепт… О, сколько приятных воспоминаний хранит бумага! И сколько радости получаю я, аккуратно выводя чернилами букву за буквой. Старомодно? Отнюдь! Старомодно смотреть часами телевизор и судачить о других, по-старушечьи поджимая губки.
Я продолжала листать шершавые страницы, пробуждающие милые воспоминания и, конечно, аппетит, как вдруг на одном развороте мне бросилась в глаза дважды подчёркнутая фраза: НЕ ДОЛИВАТЬ ВОДЫ! Почерк точно не мой: нарочито сдержанный и по-мужски резкий, равно как и содержание написанного. Пробегаю глазами по рецепту «Весенних голубцов» моей бабушки и начинаю припоминать, что лет пять назад этот блокнот побывал в руках одного знакомого шефа, который, видимо, не преминул оставить после себя ремарку. Что ж… Посмотрим, что он имел в виду, и я поспешила к холодильнику за ингредиентами для нежнейших весенних голубцов, которыми очень рекомендую ежегодно открывать сезон молодой капусты.
Мне понадобятся:
– 1 кг фарша (идеально взять смесь говядины и баранины 1:1);
– 8 ст. л. риса (отваренного до полуготовности);
– 2—3 кочана молодой капусты;
– 200 г или 2 большие моркови;
– 200 г или 2 большие репчатые луковицы;
– густой пучок кинзы;
– 5—6 зубчиков чеснока;
– специи: кориандр, перец чёрный молотый, паприка, сахар, соль;
– растительное масло.
Для соуса:
– 200 мл сметаны;
– 1 ч. л. паприки;
– 1 ч. л. молотой мяты;
– 1 зубчик чеснока;
– соль, сахар.
Капустные роллы – дело, конечно, не хитрое, но требующее определённой сноровки и знания некоторых хитростей. Начинаю я, как правило, с самого простого – фарша. Разогреваю несколько ложек растительного масла в глубоком сотейнике и закладываю в него тёртую морковь и нарезанный полукольцами лук. Минут пяти на пассеровки вполне достаточно: овощи станут мягкими и ароматными. Как только они остыли, отправляю их в большую миску. Туда же закладываю перемолотое в мясорубке мясо, слегка не доваренный рис, рубленую зелень и две ложки томатного соуса (можно использовать натуральный кетчуп). Засыпаю сверху специи и хорошенько вымешиваю. Пока фарш собирается с силами, подготавливаю листья.
Молодая капуста хороша тем, что она не нуждается в длительной подготовке и почти сразу пригодна к использованию. Но по старой привычке решаю все-таки провести с ней любимую процедуру, а именно: ставлю на плиту большую кастрюлю с водой, довожу её до лёгкого кипения и опускаю в неё кочан с глубоко вырезанной кочерыжкой. Жду секунд тридцать – и лист за листом начинают буквально отклеиваться от кочана: только успевай подхватывать их вилкой и выкладывать на тарелку. При этом один нюанс: варить капусту ни в коем случае нельзя, иначе листья в готовом блюде станут водянистыми и безвкусными, а вот покипеть несколько секунд им не помешает: они приобретут удивительную гибкость и эластичность. Сразу провожу сортировку: отбираю самые кривые и рваные и всю эту некондицию отправляю на дно цилиндрического казана, в котором я собираюсь тушить голубцы.
Скручиваю голубцы по старой семейной традиции: удобно устраиваюсь за столом, обложившись досками, блюдами, казаном и миской с фаршем. На большие листья кладу по полторы-две столовые ложки начинки, плотно закручиваю конвертиком и отправляю швом вниз на отдельное блюдо.
Выкладываю в казан голубцы тоже особым образом: на самое дно, устеленное отбракованными листьями, плотно, бочок к бочку, идут самые крупные особи. Вклиниваю между ними несколько зубчиков чеснока и смазываю все тонким слоем томатного соуса. Вторым рядом кладу голубцы поменьше и так до последнего. Знаю, что теперь самое время залить все сметанно-томатным соусом и отправить на огонь, однако интригующая ремарка знакомого шефа не даёт мне покоя, поэтому, следуя его рекомендации, я плотно закрываю крышкой казан и ставлю его на маленький огонь, не доливая ни капли воды.
Ожидание показалось ужасно утомительным: через 10 минут я, не выдержав, открыла крышку и к своему превеликому удивлению обнаружила, что голубцы пустили сок, причём столько, что теперь добавлять воды не пришло бы никому и в голову. Вернув крышку на место, я забыла о голубцах ещё минут на 40 и вспомнила о них лишь оттого, что проголодавшийся муж начал чаще обычного и как бы невзначай заглядывать на кухню.
В народе говорят, что голубцы с печи не едят: им нужно дать время выстояться, напитаться соками, и тогда они раскроются всей полнотой богатого вкуса. Не знаю, как у кого, но у нас их едят именно с печи, и как едят!.. Густо полив сметанным соусом, я разламываю горячий голубец прямо по серединке: воздушный поток, наполненный весенними ароматами, тут же взмывает к моему носу… С нетерпением жду несколько секунд, чтоб не обжечься, и, наконец, даю волю аппетиту…
Пирог с молодой капустой – лёгкое очарование старины с добрым постоянством
29 марта 2019 г.
Признаться честно, пироги всегда навевали на меня тоску… Мне хотелось лёгких десертов в продолжение долгих романтических вечеров, воздушных безе по утрам на ажурном балконе или хрустящих трубочек со взбитыми сливками на клетчатой скатерти, постеленной прямо на траве в саду.
Это был мой мир – лёгкий, как сахарная, пудра и пряный, как щедрая щепотка свежей корицы.
А пироги… Они мне казались тяжёлыми, старомодными, пропахшими нафталином, как сервант моей прабабушки, и непременно приводящими к тяжести в желудке. О, как я была не права! Гуляя весеннему базару, я наслаждалась ароматом свежей зелени и звонкими голосами продавцом, призывающих остановиться именно у их прилавка. В молодых кочанчиках капусты играло солнце, бросая блики от тонких и почти прозрачных листьев. Кажется, я нашло то, что искала. Мне безумно захотелось тающего во рту пирога, который я, вероятно, когда-то пробовала, но так давно, что память стёрла детали, оставив лишь приятные вкусовые воспоминания. Завершив покупки, я спешила домой: меня ждала кухня, в которой вот-вот будет разыграна сцена из моего нового спектакля о пирогах.
Для большой формы мне понадобятся:
Для теста:
– 250 г плотного кефира;
– 100 г растопленного масла;
– 1 яйцо;
– 1 ч. л. соли;
– 1 ч. л. паприки;
– 0,5 ч. л. куркумы;
– 1 ч. л. соды, погашенной уксусом;
– 3,5 ст. муки.
Для начинки:
– 2 небольших кочана молодой капусты;
– 4 луковицы;
– 1 пучок укропа;
– 1 пучок кинзы;
– 2 ст. л. томатной пасты;
– 2 ч. л. паприки;
– перец молотый;
– 1 ч. л. корицы;
– треть тёртого мускатного ореха;
– 2 ст. л. растительного масла;
– соль и сахар по вкусу.
Чтобы сэкономить время, я всегда рекомендую начинку готовить заранее. В любом случае, ей нужно будет слегка охладиться, прежде чем вы станете «шпиговать» ею пирог. Скажу сразу: в моей необъятной кухне с обилием всевозможных кастрюлей и поварёшек не нашлось одной настолько глубокой сковороды, чтобы в ней могли с комфортом уместиться все мои два кочана, превратившиеся буквально в гору после шинковки. Поэтому я взяла толстодонный казан, и, скажу откровенно, с ролью глубокой сковороды он справился идеально. Всю капусту и порезанный полукольцами лук слегка пассерую в растительном масле. Добавляю томатную пасту, специи и… самый важный штрих, после которого ваша кухня начнёт дарить всем входящим праздничное настроение, – немного корицы. Конечно, сочетание белокочанного овоща и корицы не из самых привычных, но… попробовав раз, вам всегда будет не хватать щепотки именно этой специи в любом блюде с тушёной/жареной капустой. Накрываю казан крышкой и оставляю потомиться до мягкости минут пятнадцать. В самом конце отрегулирую количество соли и сахара по вкусу и добавлю мелко рубленную зелень.
Пока начинка приходит в себя после тушения, займусь тестом. Во вместительной миске взбиваю яйцо со специями, добавляю кефир. Тонкой струйкой вливаю растопленное масло и тут же хорошо все перемешиваю. Нежный золотистый оттенок от куркумы и масла появляется незамедлительно. Любоваться им времени нет, поэтому начинаю просеивать муку и постепенно перехожу к ручном замесу. Пожалуй, это моя любимая часть пьесы. Формируя податливый
