400 г куриной печени, 200 г сыра, 150 г томатной пасты, 150 г риса, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 1 пучок зелени укропа и петрушки, ¼ ч. л. молотой гвоздики, молотый черный перец, соль.
Рис отварить в подсоленной воде. Печень нарезать кусочками, выложить в пароварку, готовить в течение 5–7 минут. Половину сливочного масла размягчить, смешать с томатной пастой, помешивая, довести до кипения. Добавить молотую гвоздику, поперчить. Печень залить томатным соусом. Тушить в течение 7–10 минут. Сыр натереть, смешать с оставшимся сливочным маслом и рисом, все разогреть. Нарезать зелень петрушки. Рис и печень выложить на тарелку, посыпать зеленью петрушки, украсить веточками укропа.
Пельмени
200 г свинины, 200 г говядины, 1 луковица, 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 3–4 ст. л. сметаны, черный молотый перец, соль, зеленый лук, петрушка.
Мясо пропустить вместе с луком через мясорубку, добавить 1–2 ст. л. воды, перец, соль и все перемешать. В муку влить ¼ стакана воды, яйцо, посолить и замесить тесто. Раскатать его тонким слоем и вырезать кружочки специальной выемкой или рюмкой. Положить на каждый кружочек по шарику приготовленного фарша, края кружков защипнуть. Уложить пельмени в пароварку и готовить 10–15 минут. Затем пельмени выложить на блюдо и полить их растопленным маслом (или сметаной), посыпать рубленой зеленью.
Ленивые пельмени
300 г говядины, 200 г жирной свинины, 2 луковицы, 2 моркови, 3 ст. л. растительного масла, 300–400 г муки, 200 мл молока, 1 яйцо, 3 зубчика чеснока, 2 ломтика белого хлеба, черный молотый перец, соль.
Чеснок натереть на терке. Белый хлеб замочить в 100 мл молока. Говядину и свинину нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, смешать с чесноком и замоченным хлебом. Замесить тесто из муки, яйца, 100 мл молока, соли и оставить его в теплом месте на 20 минут. Лук нарезать. Морковь натереть. Лук и морковь смешать. Тесто раскатать тонким пластом, выложить сверху фарш и смесь моркови и лука, свернуть рулетом и выложить в пароварку. Тушить в течение 20–30 минут.
Голубцы паровые
1 небольшой кочан капусты, 800 мл мясного бульона, 5 ст. л. сметаны, 200 г мясного фарша, 1 луковица, 2–3 ст. л. сала, ½ стакана молотых сухарей, стакана риса, 1 ст. л. муки, 2 яичных желтка, зелень, перец, соль.
Рис отварить до готовности. Пропустить через мясорубку сало и лук. Добавить в фарш сухари, муку, сваренный рис, сырые желтки, перец и соль. Все тщательно перемешать. Кочан капусты очистить и положить в пароварку на 5–7 минут. Затем отделить листья, положить на каждый по 1 ст. л. начинки, свернуть в трубочки. Уложить голубцы в поддон и залить бульоном. Дать ему вскипеть, добавить сметану и тушить 20–25 минут. Перед подачей украсить зеленью.
«Ежики» мясные
400 г говядины, 40 г риса, ½ стакана воды, 40 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, соль.
Мясо вместе с чесноком пропустить через мясорубку. Рис положить в поддон для круп и залить водой. Поставить поддон в пароварку и держать рис 6–8 минут (до полуготовности). В фарш влить 4 ст. л. воды и хорошенько перемешать.
Рис остудить и смешать с фаршем. Котлетную массу разделать на тефтели, уложить их в пароварку и готовить 15–20 минут. Тефтели подавать, полив растопленным сливочным маслом или молочным соусом.
Рыбные зразы под сливочно-винным соусом
1 кг свежей рыбы, 300 г грибов, 1 луковица, 3 яичных желтка, 1 ст. л. лимонного сока, 500 мл рыбного бульона, 4 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. белого сухого вина, 3 ст. л. сливок, 1 ст. л. пшеничной муки, ½ пучка зелени петрушки, черный молотый перец, соль.
Грибы и лук нарезать ломтиками. Зелень измельчить. Рыбу разделать на филе, посолить и поперчить. Смешать грибы с луком и половиной зелени, посолить и обжарить в 2 ст. л. сливочного масла. На ломтик рыбы положить грибной фарш, свернуть. Выложить в емкость, добавить половину бульона и тушить до готовности. Смешать растопленное масло, муку, соль и оставшийся рыбный бульон, поставить на слабый огонь и довести до кипения. Добавить вино, сливки, лимонный сок, взбитые желтки и довести соус до загустения. Перед подачей к столу зразы полить приготовленным соусом и посыпать оставшейся зеленью.
Осетровая рыба отварная с уксусной подливкой
1 кг осетровой рыбы (севрюги, белуги), 5 ст. л. винного уксуса, 5 ст. л. рыбного бульона, 7–8 веточек кинзы, 3 луковицы, 1–2 лавровых листа, 3 моркови, 1 лимон, соль по вкусу.
Подготовленную осетрину положить целиком в поддон для круп с подсоленной водой. Добавить лавровый лист, очищенную морковь, репчатый лук (1 головка) и готовить 30–40 минут. Для приготовления подливки уксус разбавить жирным рыбным бульоном (1: 1), добавить мелко нарезанную кинзу и перемешать. Готовую рыбу остудить, нарезать на куски, выложить на блюдо, залить подливкой, посыпать нарезанным репчатым луком и украсить дольками лимона. Можно готовить и без зелени.
Креветки с чесноком
500 г очищенных креветок среднего размера, 1 средняя луковица, 4 больших зубчика чеснока, 1 большой красный сладкий перец, 3 ст. л. оливкового масла, соль, свежемолотый черный перец.
Луковицу нарезать дольками. Чеснок измельчить, перец нарезать полосками. Выложить креветки в форму для выпечки. Смешать чеснок с 2 ст. л.
оливкового масла, вылить в креветки и перемешать. Держать в холодильнике от 30 минут до 1 часа.
Влить в резервуар 1 стакан воды. Установить поддон и паровую корзину. Положить в нее лук и перец. На овощи выложить креветки и маринад, накрыть крышкой и варить 10–15 минут. Переложить креветки с овощами на блюдо. Перемешать с оставшейся 1 столовой ложкой оливкового масла. Посолить и поперчить.
Фаршированные кальмары
600 г целых кальмаров, 400 г белокочанной капусты, 2–3 луковицы, 2–3 яйца, 1 лимон, 300 мл томатного соуса, 3–4 ст. л. растительного масла, зелень петрушки и кинзы, готовая приправа для морепродуктов, черный молотый перец, соль.
Капусту нашинковать, выложить на сковороду с разогретым маслом, добавить воды и потушить.
Яйца нарезать небольшими кусочками, лук – полукольцами. Яйца и лук смешать с капустой, посолить, поперчить. Начинить тушки кальмаров капустным фаршем. Выложить фаршированные кальмары на сковороду. Обжаривать в течение 5 минут в растительном масле, затем переложить в пароварку. Залить томатным соусом. Готовить в течение 10 минут. Кальмары сбрызнуть лимонным соком, украсить зеленью петрушки и кинзы, оформить кружочками лимона.
Баклажаны тушеные
1 кг баклажанов, соль, 200 мл воды, 70 г пшеничной муки, 50 г маргарина, 300 мл сметаны, зелень петрушки.
Баклажаны вымыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, положить на 5 минут в горячую подсоленную воду, затем откинуть на сито, посолить, обвалять в пшеничной муке. Обжарить баклажаны на сковороде с жиром с обеих сторон. Затем выложить в пароварку, добавить воду, нагреть, добавить сметану, закрыть крышкой и тушить 30 минут.
Шампиньоны диетические
700–800 г шампиньонов, 1 луковица, 1 яйцо, 1 пучок зелени петрушки, 200 г плавленого сыра, 100 г панировочных сухарей, 6–7 ст. л. сметаны, 3–4 ст. л. растительного масла, 20 г сливочного масла, 2 ч. л. сушеного базилика, приправа карри, черный молотый перец, соль.
Яйцо сварить вкрутую. Грибы очистить, отделить шляпки от ножек. Мелко нарезать ножки грибов, лук и яйцо. Часть зелени порубить. 100 г сыра измельчить, оставшийся нарезать ломтиками. Лук, ножки грибов, яйцо, сыр и зелень выложить в пароварку, посолить, поперчить, посыпать базиликом, добавить сухари. Влить растительное масло. Готовить в течение 15 минут. Нафаршировать приготовленной смесью шляпки грибов. Выложить в пароварку, залить сметаной, положить сверху ломтики сыра и готовить в течение 15 минут. Готовые грибы выложить на блюдо, украсить веточками петрушки.
Помидоры, фаршированные рисом
6–8 помидоров, 100–150 г риса, 150–200 г сыра, 100 г сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 100–150 мл куриного бульона, 2 зубчика чеснока, 1 пучок зелени петрушки, ½ ч. л. куркумы, приправа для овощей, соль.
Рис промыть, из томатов вынуть мякоть, зелень петрушки мелко порубить. Чеснок нарезать, смешать с зеленью петрушки, добавить мякоть помидоров. Выложить в пароварку с разогретым растительным маслом, тушить в течение 3–5 минут. Добавить рис, влить бульон, посыпать куркумой, приправой, посолить, тушить до полуготовности.
Смешать с 70 г сливочного масла. Сыр натереть на крупной терке. Помидоры наполнить приготовленной начинкой, уложить в пароварку, посыпать тертым сыром, готовить 15 минут.
Рататуй
1 баклажан, 2 картофелины, 3 помидора, 2 стручка болгарского перца, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 100 г томатной пасты, 50–70 мл растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, готовая приправа для овощей, черный молотый перец, соль.
