Приготовление. Язык вычистить, тщательно промыть, удалить слюнные железы, еще раз промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и поставить варить.
Когда язык будет почти готов, вынуть из кастрюли, опустить в холодную воду и немного охладить. Затем снять с языка кожу, снова положить его в кипящий бульон, дать покипеть 15 минут, добавить очищенные, промытые коренья, морковь, репчатый лук, лавровый лист, соль и варить до полной готовности. Сваренный язык нарезать тонкими широкими ломтиками, уложить на блюдо и подать с гарниром.
Приготовление гарнира: очень мелко нарезать зеленый лук, стручковый перец, зелень кинзы и укропа, натереть на терке хрен, добавить винный уксус, немного соли и все тщательно перемешать. Язык можно подавать как горячим, так и холодным. В последнем случае язык охлаждают в бульоне, в котором он варился.
Говядина в желе
Требуется: 500 г говядины, 25 г желатина, 4 яйца, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, жир, соль и перец по вкусу.
Для украшения: 1 яйцо, 1 морковь, зелень петрушки.
Для гарнира: 50 г салата или зеленого лука, 150 г соуса сметанного с хреном.
Приготовление. Крупные куски говядины посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с жиром, луком, морковью и белыми кореньями. Затем сложить в кастрюлю, подлить воду или бульон, закрыть крышкой и тушить. В конце тушения добавить лавровый лист, перец, гвоздику. Когда мясо остынет, нарезать поперек волокон на порционные куски. С оставшегося от тушения сока снять жир. Затем из сока вынуть шумовкой специи, добавить желатин и нагреть до его полного растворения. Полученное желе будет мутным. Чтобы сделать его прозрачным, надо приготовить оттяжку: немного сырого мяса смолоть на мясорубке, добавить соль, воду (примерно в полтора раза больше, чем мяса) и дать постоять около часа, затем в оттяжку добавить сырые яичные белки и хорошо размешать. В немного остывший мясной сок с желатином добавить оттяжку, хорошо размешать, довести до кипения и, уменьшив нагрев, не мешая, выдержать около часа. Оттяжка вначале соберется сверху в виде пористых сгустков, а затем опустится на дно. После этого желе процедить через ткань. В салатники или в тарелки налить тонкий слой желе и поставить на холод. Когда желе застынет, уложить на него украшения из ломтиков вареных яиц, звездочек и кружочков из вареной моркови, веточек петрушки. Сверху уложить ломтики тушеного мяса, залить желе и поставить на холод. Когда желе полностью застынет, посуду с заливным опустить на 2–3 сек в горячую воду, прикрыть тарелкой и, переворачивая ее, вынуть заливное. Вокруг заливного уложить гарнир из соленых огурцов, листиков салата. Отдельно подать соус сметанный с хреном.
Рагу из сердца
Требуется: 700 г говяжьего сердца, 2 ст. л. топленого сала, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. томатной пасты, 2 зубчика чеснока, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Сердце промыть, разрезать на куски и сварить в подсоленной воде. Затем измельчить и поджарить с жиром. Морковь, петрушку, лук нарезать и обжарить на топленом сале, добавить томат-пасту и еще немного поджарить. В кастрюлю положить обжаренное мясо и овощи, залить бульоном, в котором варилось сердце, добавить перец, соль, толченый чеснок и тушить. Можно заправить сметаной.
Печенка с капустой
Требуется: 500 г соленой капусты, 600 г говяжьей печени, 1 головка репчатого лука, 3 ст. л. оливкового масла, имбирь, соль и перец по вкусу.
Приготовление. лук очистить, нарезать полукольцами и пассировать в масле до готовности. добавить капусту, посолить и поперчить по вкусу. Тушить около 15 минут в закрытой посуде. Печень нарезать на порционные куски. В 2 ст. л. растительного масла с обеих сторон обжарить печенку до аппетитной корочки, а затем поставить в теплую духовку на 15–20 минут. Подавать блюдо с капустным гарниром, посыпав имбирем.
Вымя отварное
Требуется: 500 г вымени, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.
Приготовление. Замочить вымя, через 3 часа переложить его в кастрюлю, залить кипятком, довести до кипения и удалить пену. Варить, не доводя до кипения. За час до окончания варки добавить специи, коренья, лук и посолить. Остудить вымя в бульоне. Вымя нарезать тонкими широкими ломтиками и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Печеночный рулет
Требуется: 500 г говяжьей печени, 200 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 0,25 стакана сливок, 3 ст. л. растительного масла, лавровый лист, черный перец, соль по вкусу.
Приготовление. Печень промыть, удалить пленки, нарезать на небольшие кусочки и обжарить в растительном масле на сильном огне в течение 5–7 минут. Затем огонь уменьшить, печень посолить, поперчить и томить под крышкой 10–15 минут. Далее печень пропустить через мясорубку вместе с обжаренным луком. Добавить сливки и еще раз пропустить через мясорубку. Затем добавить 100 г сливочного масла и хорошо взбить. Полученную массу выложить на пищевую пленку слоем толщиной в 1 см и поместить в холодильник. После застывания слоя печени намазать его оставшимся размягченным сливочным маслом. При помощи пленки свернуть рулет и поместить его в холодильник до полного застывания. Перед подачей на стол пленку удалить, рулет нарезать ломтиками.
Салат из шпината
Требуется: 250 г шпината, 0,25 стакана кислого молока, 1 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. столового уксуса; зелень, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Шпинат тщательно промыть, нарезать и залить соусом из кислого молока, растительного масла и уксуса, добавить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, соль и перец.
Салат из куриной печени
Требуется: 400 г куриной печени, 50 мл белого винного уксуса, 1 головка репчатого лука, 4 ст. л. растительного масла, 2 стручка красного сладкого перца, 2 пучка листового салата, 100 г воды, молотый черный перец и соль по вкусу.
Приготовление. Печень промыть холодной водой и обсушить салфеткой. Лук нарезать полукольцами. Разогреть растительное масло, лук и печень жарить 5 минут на среднем огне, постоянно переворачивая. Обжаренные лук и печень снять со сковороды. Оставшийся после жарки сок развести уксусом и водой, заправить солью и черным перцем, добавить измельченный красный перец. Салат порвать руками на несколько частей, разложить по тарелкам, туда же выложить печень и лук, полить приготовленным соусом.
Салат с дичью
Требуется: 1 средний корень сельдерея, 1 небольшая морковь, филе 1 утиной грудки, 100 г несладкого йогурта, растительное масло для жарки, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Морковь и сельдерей нарезать соломкой, смешать с йогуртом, посолить. Грудку обжарить в растительном масле, затем запекать в духовке в течение 15–20 минут. Готовое мясо нарезать на тонкие ломтики. Морковь с сельдереем выложить горкой. Вокруг разложить мясо. Блюдо можно украсить дольками апельсина, ягодами клюквы.
Рыбный салат
Требуется: 300 г филе отварной рыбы, 1 соленый огурец, 100 г консервированного зеленого горошка, 0,5 яблока, 1 морковь, 2 яйца, майонез, зелень по вкусу.
Приготовление. Все компоненты измельчить, смешать, заправить майонезом и посыпать зеленью.
Салат «Петровский»
Требуется: 150 г куриного филе, 200 г шампиньонов, 1 яйцо, 1 дайкон, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. л. майонеза, зелень, соль по вкусу.
Приготовление. По отдельности обжарить куриное филе и грибы. Яйцо сварить вкрутую. Измельченный лук и натертую на крупной терке морковь обжарить на растительном масле. Дайкон натереть на мелкой терке, смешать с мелко нарезанными грибами и куриным филе, добавить подготовленные морковь и лук, порубленное яйцо. Перемешать, посолить, заправить майонезом, украсить зеленью.
Фасоль с сельдью
Требуется: 10 кусочков филе сельди, 300 г стручковой фасоли, 1 яблоко, 1 головка репчатого лука, 50 г столового уксуса, 8 ст. л. растительного масла, веточки укропа, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Промытые стручки фасоли разрезать пополам и бланшировать в течение 8 минут, после чего откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Яблоко нарезать кусочками. Смешать уксус, растительное масло, добавить соль, черный перец. Кусочки сельди смешать с фасолью, яблоком и луком, нарезанным кольцами. Полить полученным соусом.
Салат из говядины
Требуется: 500 г говядины, по 1 корню сельдерея и корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 стручок сладкого перца, 2 стручка острого перца, 1 морковь, 1 зубчик чеснока, 0,5 ч. л. молотого имбиря, по 2 ст. л. соевого соуса и белого винного уксуса, 4 ст. л. растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Приготовление. Мясо отварить до готовности с корешками петрушки и сельдерея, остудить, нарезать соломкой. Также нарезать сладкий и острый перец, морковь. Чеснок измельчить. Смешать все, добавить имбирь, соль, полить маринадом.
