Вина из слив обладают высоким качеством, однако трудность извлечения сока, малый его выход, трудная осветляемость вина и медленное созревание (не менее одного года) являются причиной того, что вино из слив готовят сравнительно редко и только из сочных сортов с высоким содержанием сахара. К сливовому соку рекомендуется прибавлять 20 % яблочного.
Сливы для приготовления вина должны быть собраны вполне зрелыми и даже перезрелыми, когда кожица плода возле плодоножки начинает сморщиваться. С целью облегчения прессования нужно дать мезге, освобожденной от косточек, забродить, для чего в нее добавляют воду. Через два-три дня мезгу отпрессовывают и к полученному соку добавляют сахар. Некоторые виноделы рекомендуют добавлять к бродящему соку около Ув части извлеченных косточек, предварительно раздробив их для улучшения аромата вина. Однако в этом случае в вино попадает синильная кислота, очень вредная для здоровья, а присутствие вкуса и запаха горького миндаля нарушает тонкий аромат слив.
После окончания процесса брожения в вине образуется большой осадок, а вино при выдержке долго остается мутным. Оно медленно осветляется. В ряде случаев вино осветляют искусственно. По мере старения в нем появляется очень тонкий приятный букет.
ВИНО ИЗ АБРИКОСОВ
Абрикосы используются для приготовления большей частью вкусного, малоароматного, но прочного вина благодаря значительной их кислотности. Сахаристость абрикосов невелика (до 10 %). Вино из абрикосов очень часто приобретает вкус и запах горького миндаля, не очень приятный, если вино приходится пить не холодным, а даже лишь чуть-чуть согретым. Запах становится очень сильным, если в мезгу попали раздробленные косточки абрикосов.
Кислое и прочное вино получается из диких абрикосов. Они мелкие, довольно душистые и носят название тардель. Однако более пряное вино дают культурные сорта.
При приготовлении вин из абрикосов необходимо соблюдать следующие условия:
1) перед измельчением плоды не моют, а лишь обтирают чистой тряпкой от пыли, а затем обязательно удаляют косточки из разрезанных на половинки плодов;
2) из приготовленной мезги сок следует извлекать как можно быстрее, не оставляя мезгу долго на воздухе.
ВИНО ИЗ ЧЕРЕШНИ И ВИШНИ
Желтая черешня обладает сравнительно большой сахаристостью (до 10,6 %), а для ее сортов характерен тонкий аромат. В связи с этим желтая черешня используется для приготовления душистых десертных и ликерных вин. Из темной черешни делают очень душистое, но недостаточно кислое и поэтому малопрочное вино.
Плоды этих сортов содержат мало кислот (в среднем 0,4 %) и относительно большое количество сахара. В связи с этим их смешивают с более кислыми ягодами или же приготавливают сусло с добавлением в него кислоты.
В виноделии очень ценится дикая лесная черешня с плодами величиной с крупную горошину, очень горького вкуса. Она растет в лесах Украины и Северного Кавказа. В ней содержится кислот до 0,8–1,0 %, а также значительное количество дубильных веществ, но сахара в ней всего 8–9%. Сок из нее получается густого темно-красного цвета. Постепенно горечь уменьшается, и через 8–9 месяцев в вине, приготовленном из этих черешен, ощущается при дегустации очень легкая горечь, придающая ему особый пикантный вкус. После однолетней, а еще лучше двухлетней выдержки горечь в вине исчезает, и оно приобретает особый замечательный букет.
При изготовлении вин из черешни и вишни в самом начале необходимо удалить косточки, чтобы вино не приобрело запах горького миндаля.
Плоды черешни необходимо тщательно измельчить (раздавливанием), ибо они очень трудно отдают сок; однако если подвергаются дроблению вишни и черешни с косточками, то в период этого процесса косточки должны оставаться целыми, так как из раздавленных легко переходит в сок содержащаяся в них ядовитая синильная кислота, и вино приобретает слишком резкий запах горького миндаля и его горечь. Как известно, синильная кислота является сильнейшим ядом.
В связи с тем что в вишнях преобладает яблочная кислота, в вишневом соке и вине часто наблюдается биологическое снижение кислотности. Это надо иметь в виду, понижая кислотность в соке. Однако разбавлять вишневый сок водой необходимо не только для уменьшения кислотности, но и для понижения содержания экстрактивных веществ, делающих вино слишком тяжелым. При переработке на вино сладких сортов вишни их надо смешивать с вишнями, имеющими высокое содержание кислот. Сахар рекомендуется вводить в два приема. Вторую часть сахара добавляют в период бурного брожения. При изготовлении вишневых вин некоторые виноделы рекомендуют добавлять до 20 % сока клюквы.
ВИНО ИЗ КРЫЖОВНИКА
Крыжовник занимает одно из первых мест среди других ягод, идущих на приготовление вин, так как вино из него похоже по вкусу и аромату на виноградное и может служить основанием для получения прекрасных шипучих вин, более тонких по вкусу, чем яблочный сидр. Вино из крыжовника настолько похоже по вкусу и аромату на виноградное, что, например, в Англии долгое время под видом виноградного шампанского продавалось крыжовенное игристое вино местного изготовления. Вино из крыжовника изготовляется и пользуется большим спросом в США. Сортов крыжовника существует очень много, но наилучшими из них являются английские крупноплодные сорта и американские.
По окраске кожицы сорта крыжовника разделяются на красные, желтые, белые, зеленые и черные. Из красных сортов получают вино с красноватой окраской, делающей его внешний вид не особенно привлекательным. После длительного хранения вино приобретает золотисто-желтую окраску. Для получения вин красивой зеленоватой окраски лучше использовать зеленые, белые и особенно желтые сорта с тонкой кожицей.
В наше время в виноделии часто отдают предпочтение американским сортам крыжовника. Особо ценен в этом отношении крыжовник с мелкими красными сладкими ягодами, довольно плодовитый и не подверженный грибковым болезням. Отечественные сорта более кислые.
Крыжовник может использоваться для приготовления высококачественных вин всех сортов, в особенности после хорошей выдержки. Сравнительно редко крыжовник смешивают с другими ягодами и плодами, но вполне возможно смешивать крыжовенный сок с соком менее кислых ягод.
Для виноделия необходимо заготавливать крыжовник совершенно зрелый, так как незрелые плоды придают вкусу особый неприятный травянистый привкус. Однако он становится незаметным в крепких сладких винах. Недостаточно созревший крыжовник необходимо использовать только для приготовления сладких вин. В перезрелых ягодах исчезает аромат, в них начинается брожение, и они приобретают неприятный привкус, передающийся вину. Крыжовник необходимо перерабатывать сразу же после сбора.
В случае необходимости сохранять плоды некоторое время их следует держать в сухом прохладном помещении. Крыжовник перед дроблением необходимо тщательно мыть. Полученная мезга бывает вначале такой слизистой, что ее трудно прессовать. Поэтому она должна полежать в холодном месте
2-3 дня, после чего ее прессуют. Однако лучше поступить так: отжать из мезги столько сока, сколько окажется возможным, выжимки же залить водой, прибавить какого-либо сусла с дрожжами чистой культуры и дать постоять в течение 2–3 дней. Начавшееся брожение разрушит клеточки, и тогда при вторичном отжатии этих выжимок получается сок более ароматный.
Настаивать мезгу продолжительное время для лучшего отделения сока не следует во избежание появления травянистого привкуса.
При приготовлении сусла необходимо помнить, что столовые вина из сильно разбавленного крыжовенного сока очень склонны к заболеваниям (нередко в них появляется запах тухлых яиц). Поэтому при изготовлении столовых вин не следует разбавлять сок водой более чем вдвое. Лучше всего заменить воду соком каких-либо малокислых летних яблок, груш или иных ягод. Нередко вина готовят из крыжовника в смеси с белой смородиной и другими ягодами. Вина из крыжовника хорошо осветляются сами собой, приобретая золотисто-желтый, зеленовато-желтый или темно-желтый цвет в зависимости от окраски ягод.
При длительной выдержке качество вин из крыжовника значительно повышается.
В домашних условиях из крыжовника делают вино, по вкусу и аромату напоминающее виноградное, красивого зеленоватого или золотисто-желтого цвета.
Спелые свежесобранные ягоды крыжовника очищают, моют, раздавливают деревянным пестиком или пропускают через мясорубку. Полученную массу (мезгу) сливают в эмалированный бак или большую кастрюлю и оставляют бродить при температуре 22–24°. Заполняют бак (кастрюлю) на 2/3 объема. Образующуюся из мезги «шапку» ежедневно 3–4 раза перемешивают. При этом на краях бродильного сосуда остается часть мезги, которую следует смывать теплой водой и чистой тряпкой, иначе, соприкасаясь с кислородом воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот. Мезга бродит 3–4 дня. Затем выделившийся сок сливают в бутыль, смешивают с определенным количеством воды, добавляют сахар (не более 1/3 всего количества, иначе брожение может прекратиться) и ставят на брожение под водяным затвором.
