Сазан заливной фаршированный
Ингредиенты
2 кг сазана.
Для фарша
300 г филе сазана, 1 морковь, 10 зерен черного перца, 2 лавровых листа, 1 головка репчатого лука, 1 чайная ложка масла, 200 г шампиньонов, 1 стакан молока, 2 яйца, ¼ городской булки, 1 столовая ложка манной крупы, перец, соль
Для желе
1 столовая ложка желатина, ½ л бульона, 2 сырых белка, 1 лимон
Для соуса
1 небольшая вареная свекла, 50 г хрена, 1 банка майонеза, 2 столовые ложки сахара, соль
Способ приготовления
Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовую кость и, не разрезая брюшко, отнять голову со всеми внутренностями. Нарезать поперечными кусками толщиной в два пальца, промыть еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования. Неровные куски и куски от хвоста употребить для фарша, освободив мясо от костей. Из кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей сварить бульон. Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками. Лук нарезать кружочками. Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук, посолить, поперчить и потушить, закрыв крышкой. Вымоченную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 столовыми ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 час. Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе, на желе положить кружочки вареного яйца, по бокам их положить веточки петрушки. Поставить на холод, чтобы украшение пристыло к желе, оставшимся желе полить сверху в два приема, чтобы под ним виднелись украшения. Подавать с острым соусом.
Приготовление соуса
Очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соусом полить вокруг застывшей рыбы.
Сом вареный
Ингредиенты
1 кг сома, кинза по вкусу, 1 лавровый лист, 50 г лаваша кислого, перец черный молотый, соль
Способ приготовления
Очищенную, нарезанную кусками, промытую рыбу уложить на дно кастрюли, залить холодной водой так, чтобы покрыла рыбу, и поставить варить на средний огонь, периодически снимая пену шумовкой. Во время варки добавить соль, лавровый лист, кислый
лаваш, черный перец горошком, нарезанную зелень кинзы. Вместо кислого лаваша можно добавить 2 столовые ложки томатной пасты.
Сом в кунжуте
Ингредиенты
400 г филе сома, 1 яйцо, 1 лимон, листья салата, зелень петрушки, растительное масло для жарения, 5 столовых ложек кунжутного семени, соль, перец черный молотый
Способ приготовления
Филе сома промыть под холодной проточной водой, разрезать на порционные куски и сбрызнуть соком лимона. Сома посолить и посыпать черным молотым перцем. Обмакнуть куски рыбы во взбитое яйцо и обвалять в кунжутном семени. Жарить на растительном масле до готовности. При подаче к столу на тарелку выложить листья салата, рыбу, все украсить веточками укропа и дольками лимона.
Сом запеченный
Ингредиенты
800 г сома, 4 клубня картофеля, 30 г сыра, 30 г сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 50 г майонеза, соль, перец
Способ приготовления
Куски сырой рыбы с кожей, но без костей, посолить, поперчить и уложить в смазанную растительным маслом сковороду. Сверху положить нарезанный кружочками картофель, залить майонезом и посыпать тертым сыром. Добавить сливочное масло, немного воды и поставить в горячий духовой шкаф.
Сом, запеченный в тесте
Ингредиенты
800 г сома, 100 г муки, 2 яйца, ½ стакана молока, 2 столовые ложки растительного масла, соль, перец
Способ приготовления
Филе сома нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник на 30 минут. Муку разбавить теплым молоком, влить яичные желтки, размешать и аккуратно ввести взбитые яичные белки. Рыбу окунуть в тесто и жарить в сильно разогретом растительном масле.
Индийский сом
Ингредиенты
300 г филе сома, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки белого вина, 1 морковка, 2–3 стебля сельдерея, 1 головка репчатого лука, зелень петрушки и укропа, 2 столовые ложки риса, ½ чайная ложка муки, ½ чайной ложки карри, 1 стакан бульона, соль
Способ приготовление
Филе сома нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с нарезанной ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавляют немного сливочного масла, заливают вином и рыбным бульоном и припускают. Готовую рыбу вынимают. Для соуса муку пассеруют на масле, добавляют карри и разводят жидкостью, которая образовалась при тушении рыбы. Готовый соус размешивают, заправляют сливочным маслом и процеживают через сито. Рис варят отдельно. Припущенную рыбу укладывают на рис, поливают соусом, посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки и укропа.
Сом в сыре
Ингредиенты
1 кг сома, 150 г тертого сыра, 2 головки репчатого лука, сок одного лимона, растительное масло, майонез (сметана), маслины, соль и перец
Способ приготовления
Нарезать сома на крупные куски, посолить, поперчить, щедро сбрызнуть лимонным соком и отставить на полчаса. Обваляв рыбу в муке, обжарить ее вместе с головой в растительном масле. Обжарить отдельно лук, нарезанный кольцами. Выложить обжаренного сома на смазанный маслом (можно посыпать панировочными сухарями) противень, придав ему первоначальную форму. Соединения и поверхность обмазать майонезом (или сметаной), сверху выложить обжаренный кольцами лук и все это обильно посыпать тертым сыром. Украсить глаза половинками маслин. Запекать в разогретой духовке в течение 10–15 минут, при 150–180 °C.
Карп, фаршированный по-украински
Ингредиенты
1 кг карпа, 100 г окорока, 100 г репчатого лука, 25 г маргарина, морковь, 100 г сельдерея, соль, перец
Способ приготовления
Карпа очистить, вымыть, спинку разрезать вдоль, вынуть хребет и реберные кости, а также внутренности. Мясо отделить от кожи.
Окорок и мясо карпа измельчить ножом и заправить пассерованным луком, специями по вкусу. Готовым фаршем наполнить кожу карпа, затем завернуть в марлю, положить в сотейник, добавить коренья, залить рыбным бульоном. Варить до готовности около часа.
Готовый карп подается как холодная закуска с хреном, но можно подать и в горячем виде.
Карп (или сазан) со щавелем
Ингредиенты
1,5 кг карпа (или сазана), 6 яиц, 2 кг щавеля, 1–2 небольшие луковицы, 1 лавровый лист, 2 столовые ложки чабера, 2 шт. черного перца горошком, 2 чайные ложки соли, 50–60 г сливочного масла, 1 стакан воды
Способ приготовления
Карпа (сазана) очистить, выпотрошить, натереть солью, выложить целиком на сковороду, влить стакан воды, добавить репчатый лук, перец горошком, чабер, лавровый лист, чайную ложку соли, закрыть крышкой и поставить на 30–40 минут в хорошо нагретую (до 190–200 °C) духовку. За время готовки рыбу два-три раза перевернуть.
Мелко нарезанный щавель залить минимальным количеством воды, тушить 20–25 минут на слабом огне, откинуть на сито, посолить по вкусу и смешать со сливочным маслом (при размешивании не превращать в пюре).
Готовую рыбу выложить на блюдо, с одной стороны гарнировать щавелем, а с другой – половинками сваренных вкрутую яиц.
Карп в ореховом соусе
Ингредиенты
600 г карпа, 50 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г петрушки (корень), соль, уксус, перец, зелень (любая)
Для соуса
150 г грецких орехов, 50 г пшеничного хлеба, ½ дольки чеснока, 100 г растительного масла
Способ приготовления
Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост и плавники, промыть в воде, снять филе, нарезать на куски, уложить в сотейник. Добавить морковь, петрушку, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, немного воды и варить на слабом огне до полной готовности.
Готовую рыбу охладить в бульоне, затем переложить в тарелку и залить соусом из орехов и чеснока.
Соус приготовить так: грецкие орехи очистить от скорлупы, шелухи и растереть в ступке. Мякиш белого хлеба намочить в рыбном бульоне, отжать и протереть через сито. Затем орехи, протертый хлеб и тертый чеснок положить в керамическую посуду и взбивать ложкой, вливая понемногу растительное масло. Когда масса станет пышной, как крем, добавить немного соли, лимонного сока или лимонной кислоты. Все хорошо перемешать.
Готового карпа уложить в тарелку, залить соусом, сверху положить ломтик лимона, посыпать зеленью укропа и петрушки.
