Почки 1 косули — 500 г.
Жир — 50 г.
Шпик — 50 г.
Ветчина — 70 г.
Коньяк — 1 ст. ложка
Лук репчатый — 2–3 головки.
Приготовление
Подготовленные и вымытые почки косули нарезать крупными кусками, обвалять в смеси черного молотого перца и имбиря и нанизать на небольшие шампура, чередуя с небольшими кусками шпика, ломтиками лука и кубиками ветчины. Положить на сковороду с тефлоновым покрытием в сильно разогретый жир и жарить до готовности.
Готовые почки на шампурах выложить на тарелку, посолить, посыпать перцем по вкусу, сбрызнуть несколькими каплями коньяка. Украсить сырым сладким перцем и подать с кетчупом.
По этому рецепту можно приготовить почки и другой копытной живности.
Куропатка на вертеле
Исходные продукты:
Куропатка — 800 г.
Сливочное масло — 50 г.
Перец, соль — по вкусу.
Приготовление
Подготовленную, выпотрошенную среднего размера тушку куропатки промыть, посолить, посыпать перцем. Сделать разрез вдоль по грудке, не прорезая спинки, надеть на металлический вертел, продев его через тушку (от ножки к крылышку), и жарить над раскаленными древесными углями в течение 20–30 мин. Во время жаренья тушку куропатки надо смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы она равномерно прожарилась.
При подаче на стол куропатку снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загарнировать листиками салата, базилика, свежими или консервированными помидорами.
Таким же образом можно приготовить рябчика и другую мелкую дичь.
ШАШЛЫКИ ИЗ РЫБЫ
Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной, соленую целесообразней отваривать, припускать или тушить. Мелкую и среднюю по величине рыбу предпочтительнее жарить.
Для варки пригодны все породы рыб, однако лещ, сазан, карп, вобла, навага вкуснее в жареном виде.
Жарить можно рыбу всех пород. Жарят в небольшом количестве жира (переворот), полностью погрузив куски в жир (во фритюре), или на вертеле и решетке.
Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной — с гарниром (картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой или другими продуктами) или же с соусом (грибным, сметанным, молочным). Обычно запекают на сковородках и на них же подают рыбу к столу.
Для приготовления котлет из рыбы используется свежая или хорошо вымоченная соленая рыба. Филе рыбы освобождают от кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с размоченным в воде или молоке хлебом, луком, затем кладут яйцо, соль, молотый перец и тщательно перемешивают. В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять свиной жир или сливочное масло (100 г. на 1 кг мякоти). Если не кладут жир, то для увеличения рыхлости рекомендуется добавить охлажденную вареную рыбу, пропущенную через мясорубку.
Рыбу с мелкой чешуей хорошо чистить теркой.
Рыбу, пахнущую илом, лучше варить в соленой воде. При варке или припускании в воду добавляют овощи и специи. Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее поваренной солью, а затем промыть.
Внутренности частиковых рыб, за исключением жира, отложенного на них, использовать в пищу нельзя. Головы, плавники, хвосты, кости идут для варки бульона;
икра и молоки, печень налима и трески — на закуски.
Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу, заливают оставшимся соусом и посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями.
Для приготовления печеной рыбы ее нарезают на куски, солят, перчат, кладут на смазанный маслом противень, накрывают другим противнем или крышкой и пекут в духовке. Когда рыба будет готова, крышку снимают, а рыбу слегка подсушивают.
Чешую рыбы можно использовать для приготовления рыбного желе. Чешую заливают холодной водой и варят на очень слабом огне 1,5–2 ч, затем процеживают.
Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать при температуре 250–280 °C.
Рыба во время жаренья не будет разваливаться, если ее посолить за 10–15 мин до тепловой обработки.
Чтобы уменьшить неприятный запах во время жаренья, положите на сковороду нарезанную ломтиками картофелину и крупно нарубленный репчатый лук, что придаст рыбе особый аромат.
Чтобы устранить специфический запах морской рыбы, надо порции сырой рыбы сбрызнуть лимонным соком, слабым раствором лимонной кислоты или столовым уксусом и выдержать 30–60 мин.
Чтобы при варке куски рыбы не теряли форму, надо на коже сделать 1–3 неглубоких поперечных надреза.
Шашлык из рыбы
Исходные продукты:
филе рыбное — 150 г.
Помидоры — 50 г.
Лимон —1/4 шт.
Лук репчатый — 30 г.
Вино белое сухое — 75 г.
Масло растительное — 20 г.
Перец стручковый сладкий — 30 г.
Перец черный молотый, лавровый лист, соль — по вкусу.
Приготовление
Рыбное филе выдержать 1,5–2 ч в маринаде, приготовленном из вина, растительного масла, лимонного сока, репчатого лука, черного молотого перца и соли. Затем отцедить, нарезать филе кубиками, а перец и помидоры — кусочками. Надеть на вертел вперемежку кусочек рыбы, перца, рыбы, помидора, лавровый листок. Жарить над раскаленными углями.
Рыба жареная с луком
Исходные продукты:
Рыба — 1 кг
Мука — 4 ст. ложки
Масло сливочное — 5 ст. ложек
Лук репчатый — 2 золовки
Соль — по вкусу.
Приготовление
Рыбу порезать на кусочки, посолить и нанизать на шпажки, посыпать мукой и жарить над раскаленными углями. Отдельно нарезав кружочками лук, обжарить его до золотистого цвета.
Рыбу снять со шпажек на блюдо, посыпать луком. Гарнировать с картофельным пюре, огурцами и зеленью.
Шашлык из кальмара
Исходные продукты:
Кальмары — 1,5 кг
Помидоры — 10 шт.
Сухое белое вино — 1/2 стакана
Растительное масло — 2/3 стакана
Петрушка, соль и перец — по вкусу.
Приготовление
Кальмары почистить, помыть и разрезать на куски, нанизать на шпажки. Обжарить в сковороде, добавить вино, протушить, а затем положить протертые помидоры, петрушку, соль и перец. Тушить 10–15 мин.
Рыба, жаренная на вертеле
Исходные продукты:
Осетрина — 400 г.
Сметана — 10 г.
Лук репчатый — 50 г.
Перец, соль — по вкусу.
Приготовление
Мякоть рыбы без кожи и хрящей или без реберных костей нарезают на 2 тонких, удлиненных куска на порцию, солят, перчат, нанизывают на вертел, смазывают сметаной.
Рыбные трубочки на вертеле
Исходные продукты:
Рыбное филе — 500 г.
Лук репчатый — 1 головка
Горчица, паста красного перца — по вкусу.
Приготовление
Мелкие тонкие ломтики рыбного филе смазать горчицей или пастой красного перца, посыпать луком и свернуть трубочкой. Нанизать на вертел и жарить до готовности.
Сосиски рыбные
Исходные продукты:
Серебристый хек — 500 г.
Молоко — 3 ст. ложки
Яйца — 2 шт. Ломтик хлеба — 1 шт.
Масло сливочное — 2 ст. ложки
Перец и соль — по вкусу.
Приготовление
Приготовленное филе, хлеб, замоченный в молоке или воде, лук пропустить через мясорубку. В массу добавить перец, соль. Разделить на порции, скатать в виде колбаски и обжарить на решетке, смазав предварительно сосиски маслом.
Рыба, жаренная на вертеле (грузинская кухня)
