Для начинки:
– 200–250 г отваренных грибов
– 1 ст. ложка сливочного масла
– 1 луковица
– 1 сваренное вкрутую яйцо
– 1 ст. ложка сметаны
– соль
– перец
– укроп или зелень петрушки
– молотые сухари
Муку смешать с пищевой содой и солью. Затем, постепенно добавляя масло и сметану, порубить тесто, вымесить и на 30 мин поставить на холод.
Грибы нашинковать или пропустить через мясорубку. Добавить обжаренный в масле нашинкованный лук, сметану, приправы и рубленое яйцо. (Если начинка получилась слишком жидкой, всыпать немного молотых сухарей.)
Тесто раскатать слоем толщиной 0,6 см и вырезать лепешки. Положить на каждую начинку и сформовать маленькие пирожки. Для того чтобы края теста не расклеивались, их смазывают яйцом, после чего плотно защипывают.
Перед тем как поставить пирожки в духовой шкаф, смазать их яйцом. Выпекать на сильном жару, пока они не подрумянятся.
Пирожки можно печь также из дрожжевого, слоеного и песочного теста.
Пирог из свежих сыроежек (по-уральски)
– 500 г свежих грибов
– 1 луковица
– 2 ст. ложки жира
– 1 ст. ложка муки
– соль
– перец
– зелень
Для теста:
– 300 г муки
– 1 яйцо
– 1 ст. ложка сахара
– 4 ст. ложки маргарина
– 15 г дрожжей
– 50 мл воды
– соль
Грибы промыть, отварить и пропустить через мясорубку. Обжарить со сливочным маслом. Добавить соус, соль, перец и зелень. Приготовленные грибы положить на одну половину раскатанного опарного теста, закрыть второй, защипнуть края и испечь пирог.
Приготовление соуса: в жареный лук добавить муку и держать на огне до легкого побурения.
Пироги с рыжиками, тушенными в сметане
– 500 г дрожжевого теста
– 500 г свежих рыжиков
– 200 г сметаны
– соль
На половину сочня дрожжевого теста уложить рыжики, тушенные в сметане. Закрыть грибы второй половиной сочня и выпекать.
Такие пироги подают в особо торжественных случаях.
Пироги с рыжиками
– 500 г дрожжевое тесто
– 500 г свежих рыжиков
– соль по вкусу
Дрожжевое тесто раскатать на противне (или фанере), разложить на нем свежие промытые рыжики, посолить и закрыть другим слоем теста. Испечь пирог.
Иногда рыжики предварительно выдерживают в сметане.
Пирог с зеленым луком, солеными лисичками и вареным яйцом
– 400 г дрожжевого теста
– 2 стакана рубленых лисичек
– 2 стакана рубленого зеленого лука
– 2 яйца
– 4 ст. ложки растительного масла
– соль
– перец
На сочень дрожжевого теста положить фарш. Закрыть его второй половиной сочня и выпекать.
Приготовление фарша: смешать рубленый зеленый лук, измельченные вареные яйца и мелко нарезанные соленые лисички. Заправить растительным маслом, солью, перцем.
Пирог с солеными грибами и квашеной капустой
– 500 г дрожжевого теста
– 200 г соленых грибов
– 200 г капусты
– 30 г топленого масла
– 1 луковица
– соль
– перец
Квашеную капусту отжать и потушить в закрытой кастрюле. Добавить нарезанные соленые грибы, жареный лук, масло и остудить.
Приготовленный фарш положить на одну половину раскатанного дрожжевого теста, закрыть второй, защипнуть края и испечь пирог.
Пирог с грибами гречневой кашей
– 800 г дрожжевого теста
Для начинки:
– 500 г свежих (или 1 горсть сушеных) грибов
– 1 стакан вареной гречи
– 1 луковица
– растительное масло
– соль
Тесто раскатать в квадрат толщиной 0,8–1 см.
Приготовление начинки: грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2–4 ч в холодной воде) и нарезать. Лук почистить и измельчить. Обжарить его, вместе с грибами, в растительном масле, затем смешать с гречкой.
На тесто ровным слоем разложить подготовленную начинку. Соединить противоположные углы теста и защипить их декоративным швом.
Выпекать пирог в умеренно горячей духовке до готовности.
Пирог-бриошь с грибами
Для теста:
– 3–3,5 стакана муки
– 5 яиц
– 200 г сливочного масла
– 14 г сухих дрожжей
– 1/3 стакана молока
– цедра 1/2 апельсина
– 20 г соли
– 3 ст. ложки сахара
Для начинки:
– 400 г любых грибов (ассорти)
– 1 белая луковица
– 2 зубчика чеснока
– 2 ст. ложки топленого масла
– соль
– перец
Приготовление теста: смешать дрожжи. 1 ст. ложку сахара и 1/2 стакана теплой воды (28–30 °C). Отставить смесь на 10 мин. Затем добавить 2/3 стакана муки и быстро затворить опару. Сделать на ее поверхности крестообразный надрез, накрыть полотенцем и поставить в теплое место 1 ч.
Смешать соль, оставшееся, теплое молоко, добавить сахар и дать ему раствориться. Разбить в кухонный комбайн (или блендер) 3 яйца и слегка взбить их. Добавить сладкое молоко и взбить смесь в пену.
В чашу комбайна, не выключая мотор, добавить (поочередно, каждый раз взбивая массу до однородности): 1/2 стакана муки, оставшиеся яйца, 1/2 стакана муки и 50 г размягченного масла (кусочками). Затем всыпать оставшуюся муку.
Взбивать все вместе в течение 1 мин. После этого добавить в тесто дрожжевую массу, перемешать лопаточкой и взбивать в течение 5–7 мин. В заключение положить измельченную цедру, оставшееся размягченное масло кусочками и еще раз хорошенько все взбить.
Переложить тесто в смазанную маслом миску, присыпать мукой, накрыть полотенцем и дать время подняться (2–3 ч). Затем обмять тесто, накрыть миску пленкой и поставить ее в холодильник на 12–18 ч (через 1 ч еще раз обмять его).
Приготовление начинки: грибы почистить и нарезать тонкими ломтиками. Чеснок тоже почистить и измельчить.
Очищенный лук мелко нарезать и обжарить его в топленом масле в течение 5 мин. Добавить в сковороду грибы, чеснок и жарить все вместе до готовности (10 мин). Приправить начинку солью, перцем и остудить.
Выложите форму для кекса промасленным пергаментом. Охлажденное тесто раскатать на присыпанной мукой поверхности в прямоугольник размером 15x30 см. Выложить на тесто грибную начинку и свернуть неплотным рулетом. Переложить его в форму, накрыть влажным полотенцем и оставить для расстойки на 40 мин.
Выпекать пирог в разогретой до 190 °C духовке в течение 40 мин.
Пирог грибной с помидорами
Для теста:
– 7 стаканов муки
– 1,5 стакана воды
– 50 г дрожжей
– 1/2 стакана растительного масла
– 2 яйца
– 1 ст. ложки сахара
– 1 ч. ложки соли
Для начинки:
– 400 г грибов
– 200 г свежих помидоров
– 100 г сливочного масла для обжаривания
– соль
Для смазывания:
– 1 яйцо
Приготовление теста: дрожжи развести в теплой кипяченой воде. Добавить к ним яйца, сахар, соль и муку. В конце замеса влить растительное масло и хорошенько вымесить тесто. После этого поставить его на 3–4 ч в теплое место для брожения. Приготовление начинки: отварить грибы в подсоленной воде и откинуть их на дуршлаг.
Помидоры нарезать мелкими кубиками. В сковороде сначала растопить, а потом сильно нагреть сливочное масло. Выложить грибы в сковороду и тушить их в течение 10 мин.
Туда же положить помидоры и, посолив, тушить все вместе еще 15 мин.
Готовое тесто разделить на 2 части. Одну раскатать и переложить в смазанный маслом противень, сделав бортики. Выложить на тесто ровным слоем начинку.
Раскатать второй пласт теста и положить его сверху. Края теста защипить.
Поверхность пирога наколоть вилкой. Дать пирогу время расстояться и поставить его в духовку.
Выпекайте пирог при температуре 210 °C в течение 25 мин.
Пирог с лисичками
Для теста:
– 2 стакана муки
– 1 пакетик сухих дрожжей
– 3/4 стакана теплого молока
– 4 ст. ложки сахара
– 1 стакан сметаны
Для начинки:
– 500 г лисичек
– 2 средние морковки
– 1 луковица
