прошлого йогурта… и позапрошлого… и еще раньше». То есть исходные штаммы остаются для них тайной. По словам Димитриоса, по всей Греции «ходят тысячи штаммов». Тысячи… А ведь микробиологи трудятся не покладая рук, чтобы собрать, каталогизировать и изучить все их разнообразие, от высокогорий до равнин и мелких морских островков. Задача перед ними стоит грандиозная. Какие бы древние микробы ни работали над йогуртом «Дафны», они знают, что им делать, и делают это хорошо, совместными усилиями расщепляя лактозу овечьего молока и выделяя молочную кислоту, понижая тем самым рН. Димитриос старается, чтобы рН их йогурта оставался на уровне 4,8: такой продукт спокойно простоит в холодильнике 10–12 дней.
Чтобы йогурт получился густым, они заливают готовый продукт в полотняные мешки и ставят под пресс, удаляя лишнюю влагу. Или просто разливают по керамическим горшкам. «В керамической посуде йогурт хорошо настаивается, – объясняет Димитриос. – Пористая глина впитывает часть влаги, так что через несколько дней йогурт становится очень густым». Такие глиняные горшки пользуются большим спросом перед Пасхой, до которой остается всего неделя. Семья обычно покупает килограмм йогурта для праздничной пасхальной трапезы, в которой это блюдо традиционно занимает главное место (поскольку у матери-овцы, чей ягненок пойдет на праздничный ужин, остается много молока). А иногда семейные греки покупают небольшую баночку в качестве закваски для собственного домашнего йогурта к празднику. Еще пару десятилетий назад даже не обязательно было идти в магазин или на рынок: торговцы йогуртом разъезжали с большими чанами и продавали его прямо на улице.
Продукция «Дафны» ничем не отличается от традиционного греческого йогурта с плотным верхним слоем из молочного жира. Когда корочка трескается, в ложбинки натекает жидкая сыворотка, так что выглядит все это как гористая местность с высоты птичьего полета. Йогурт из овечьего молока более концентрированный и густой, чем из коровьего, и обладает характерным запахом, сразу же наводящим на мысли о скотном дворе, но в хорошем смысле. Семья Димитриоса производит и йогурт жирностью 2 %, более сливочный на вкус, чем многие обезжиренные йогурты в США, а кроме того, в отличие от больших производств, они не добавляют туда желатин или другие загустители, полагаясь исключительно на гомогенизацию. В итоге получается йогурт с более приятной гладкой текстурой и слегка кисловатым вкусом – многие греки предпочитают его более грубой негомогенизированной версии из цельного молока. А если к нему добавить немного меда, вы испытаете чистое блаженство.
* * *
Но в создании йогурта кроется еще много такого, чего не могут с ходу заметить наши глаза и уловить наш язык. Процесс ферментации и метаболизм бактерий – это магия, где еще много неизвестного. Бактерии извлекают из молока лактозу и другие соединения и выделяют молочную кислоту и этиловый спирт. Streptococcus thermophilus запускает ферментацию, а когда значение рН опускается ниже 5, основную работу берут на себя Lactobacillus delbrueckii, подвид bulgaricus. Йогурт можно сделать, добавляя эти микробы и по отдельности, но вместе они справляются гораздо быстрее.
Хотя в основе большинства кисломолочных продуктов лежит деятельность этих двух бактерий, среди йогуртов не найти двух одинаковых. То, какими они получатся, зависит от молока (свежего, концентрированного или порошкового; коровьего, овечьего или козьего), температурной обработки и прочих особенностей технологического процесса. Однако очень многое зависит от бактериальных штаммов и их генетического своеобразия. Разные гены могут влиять на метаболизм бактерий и их ферменты, меняя тем самым и конечный продукт ферментации.
Сегодня многие потребители отдают предпочтение не резкому кислому вкусу, а более мягкому. Поэтому в промышленном производстве йогуртов тщательно контролируются все технологические переменные, особенно штаммы микроорганизмов. Как отмечают авторы научной монографии «Производство йогурта и других кисломолочных продуктов» (Manufacturing Yogurt and Fermented Milks)[70], посвященной производству йогурта и других кисломолочных продуктов, «выбор стартовых штаммов имеет ключевое значение для достижения мягкого вкуса», что выражается в значениях рН примерно от 4,2 до 4,4. «Чтобы получить более мягкую консистенцию, без всякого расслоения, необходимы стартовые культуры со штаммами, производящими экзополисахариды, однако грань между желаемой мягкостью и тягучестью или “липкостью” очень тонка», – пишут они. Иногда штаммы выбирают за то, что они придают густоту, в которой хорошо держатся кусочки фруктов, или за их способность противостоять изменениям рН и окислению, из-за чего фрукты бледнеют и выглядят неаппетитно. Таким образом, два классических вида бактерий открывают целый мир самых разных возможностей.
Вероятно, вы уже получили представление о том, как придирчиво подбираются ингредиенты и как строго контролируется процесс современного промышленного производства йогурта. В отличие от того метода, как готовился этот продукт на протяжении всей своей истории – бесконечно используемая повторная закваска и ферментация в открытых чанах, – сегодняшний йогурт делается совсем иначе. Для его приготовления «требуются специальные знания в области микробиологии, физиологии микроорганизмов, технологии производства и криобиологии», указывают авторы «Производства йогурта и других кисломолочных продуктов». Но здесь, как вы понимаете, речь идет о йогуртах, которые продаются в супермаркетах. Делать йогурт в домашних условиях намного проще, и ученая степень по микробиологии вам не понадобится.
Йогурт
Чтобы самостоятельно приготовить йогурт, вам понадобится только молоко (причем из цельного молока получится более густой продукт), закваска (в качестве которой подойдет ложка покупного йогурта «с живыми и активными культурами») и стабильный источник тепла. Это и есть ферментация в ее простейшем виде. Порция, которую вы приготовите, может быть сколь угодно большой – решите только, с каким количеством ваша семья справится за неделю-две. Хороший целевой объем – 1–2 литра. Йогуртовую культуру можно использовать повторно, так что не забудьте оставить немного в качестве закваски для следующей порции. Ешьте йогурт с гранолой или другими цельнозерновыми смесями, чтобы в вашем рационе было побольше клетчатки.
Залейте молоко в кастрюлю.
Подогрейте на медленном огне так, чтобы оно почти закипело.
Разлейте горячее молоко в стеклянные литровые банки. Если хотите, можете предварительно простерилизовать их в кипящей воде, хотя многие считают, что для приготовления домашнего йогурта их достаточно просто промыть вручную.
Дайте молоку остыть до температуры, когда вы можете сунуть в него палец без страха обжечься. (Этот критерий удобно использовать для выяснения выживаемости полезных бактерий в вашем кишечнике – просто представьте себе его температуру.)
Добавьте закваску. Если в качестве нее вы используете другой йогурт, вполне хватит пары столовых ложек на литр молока. Слегка перемешайте.
Закройте банки крышками.
Теперь йогурту нужно обеспечить инкубацию, то есть поставить в теплое место. Одни используют слабо нагретую духовку, другие – сумку-холодильник, в которую кладут бутылки с горячей водой; третьи просто ставят банки в большую посудину с теплой (но не горячей) водой прямо на кухонном
