Горячую луково-грибную смесь залейте грибным бульоном, добавьте помидор, посолите и варите в течение 10–15 мин, периодически помешивая. Затем введите сметану и сахар, добавьте соль, черный перец и через 5–7 мин снимите с огня.
Светлый соус
✓ 500 г свежих или 250 г соленых грибов
✓ 100 г жира или сала
✓ 2 головки репчатого лука
✓ 3 ст. л. сметаны
✓ 1,5 ст. л. пшеничной муки
✓ зеленый лук
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ 400 мл воды, молока или отвара грибов
Грибы вымойте, очистите и нарежьте ломтиками, соленые грибы просто нарежьте. Лук очистите, вымойте и мелко порубите. Сало нарежьте кубиками, слегка подрумяньте на сухой сковороде, добавьте грибы и лук и потушите. Затем посыпьте мукой и специями, перемешайте и тушите еще 3–5 мин, влейте воду, молоко или отвар и варите еще 10 мин. Если из свежих грибов выделилось много сока, уменьшите количество добавляемой жидкости.
В полученную луково-грибную смесь введите сметану и тщательно промытый и мелко порубленный зеленый лук, перемешайте.
Подавайте соус к отварному картофелю, картофельному пюре, овощам и мясным котлетам.
Женевский соус
✓ 250 г любых свежих грибов
✓ 3 зубчика чеснока
✓ 1 ломтик черствого пшеничного хлеба без корок
✓ 2 ст. л. сливочного масла
✓ 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
✓ черный молотый перец
✓ соль
✓ по 200 мл концентрированного рыбного бульона, красного сухого вина
Грибы вымойте, очистите и мелко порубите. Чеснок очистите, вымойте и пропустите через пресс.
В кастрюле с толстым дном разогрейте сливочное масло, выложите грибы, зелень петрушки, чеснок, мелко раскрошенный хлеб, влейте бульон и красное вино и варите до мягкости грибов. Готовый соус процедите, заправьте солью и черным перцем.
Подавайте соус к вареному мясу или отварной рыбе.
Соус из опят
✓ 200 г свежих опят
✓ по 50 г репчатого лука, моркови, корня пастернака
✓ 3 ст. л. растительного масла
✓ соль
✓ 200 мл молока или сливок
Грибы промойте в соленой воде, тщательно отожмите, мелко порубите и потушите на медленном огне на половине растительного масла в течение 30 мин. Овощи вымойте, очистите, мелко нашинкуйте и пассеруйте на оставшемся растительном масле 3 мин. Все подготовленные ингредиенты соедините, залейте кипящим молоком и кипятите на медленном огне в течение 5 мин.
Молочный соус со свежими грибами
✓ 700 г молочного густого соуса
✓ 120 г очищенных креветок или раковых шеек
✓ 100 г свежих белых грибов или шампиньонов
✓ 50 г сливочного масла
✓ 250 мл рыбного бульона
Грибы вымойте, очистите, сварите до готовности, откиньте на дуршлаг и мелко порубите. Креветки или раковые шейки также сварите, нарежьте небольшими кусочками.
Молочный соус разведите рыбным бульоном, введите отвар раков или креветок и грибной бульон, добавьте подготовленные креветки или раковые шейки и грибы, прокипятите. Готовый соус заправьте сливочным маслом.
Подавайте соус к отварной рыбе, блюдам из раковых шеек или креветок, вареным яйцам.
Томатный соус с белыми грибами
✓ 700 г томатного соуса
✓ 200 г репчатого лука
✓ 150 г белых грибов
✓ 40 г сливочного масла
✓ 2 зубчика чеснока
✓ 3 ст. л. растительного масла
✓ 4 горошины черного перца
✓ 100 мл белого вина
Репчатый лук и грибы очистите, вымойте, мелко порубите и спассеруйте отдельно друг от друга на растительном масле. Чеснок очистите, вымойте и мелко порубите.
Грибы и лук выложите в горячий томатный соус, влейте вино, добавьте перец и варите в течение 10–15 мин. В готовый соус добавьте мелко нарубленный чеснок и заправьте сливочным маслом.
Подавайте соус к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.
Томатный соус с белыми грибами и овощами
✓ 700 г томатного соуса
✓ 250 г репчатого лука
✓ 150 г свежих белых грибов
✓ 75 г стручкового сладкого перца
✓ 30 г сливочного масла
✓ 20 г зелени петрушки
✓ по 10 г моркови, шпината
✓ 1 зубчик чеснока
✓ 3 ст. л. растительного масла
✓ зелень эстрагона
✓ 50 мл сильно концентрированного бульона-фюме
✓ соль
Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук вымойте, очистите и нашинкуйте соломкой. Грибы вымойте, очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеруйте на растительном масле, грибы обжарьте также на растительном масле, но отдельно. Чеснок очистите, вымойте и мелко порубите.
Обжаренные грибы и овощи соедините, залейте томатным соусом, добавьте концентрированный бульон-фюме и варите на медленном огне в течение 15–20 мин. За 2–3 мин до окончания варки положите в соус тщательно промытые и мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки добавьте соль, мелко рубленый чеснок и сливочное масло.
Подавайте соус к вареным овощам и мясным бульонам.
Лимонный соус с маринованными грибами и каперсами
✓ 100 г маринованных грибов
✓ 3 яйца
✓ 0,5 лимона
✓ 25 г каперсов
✓ соль
✓ 250 мл сливок
Яйца тщательно взбейте венчиком, соедините со сливками, добавьте лимонную цедру и поставьте на водяную баню. Продолжайте взбивать полученную смесь до загустения, затем заправьте лимонным соком и солью.
Параллельно нашинкуйте грибы, отварите вместе с каперсами, откиньте на сито и соедините с полученным соусом.
Соус с огурцами и помидорами
✓ 300 г вареных грибов
✓ 200 г сметаны
✓ 2 помидора
✓ по 1 головке репчатого лука, соленому огурцу, вареному яйцу
✓ черный молотый перец
✓ сахар
✓ соль
Лук очистите, вымойте и мелко порубите. Помидоры вымойте и нарежьте дольками, огурец – тонкими ломтиками, грибы – маленькими кубиками, яйцо измельчите с помощью яйцерезки.
Подготовленные ингредиенты выложите в салатник, полейте сметаной, в которую добавлен сок, вытекший при нарезании помидоров и огурцов, посолите, поперчите, добавьте сахар и слегка перемешайте.
Подавайте соус к холодным закускам, горячему картофелю и макаронам или используйте для приготовления бутербродов.
Соус со свежими грибами и чесноком
✓ 800 г классического грибного соуса
✓ 200 г свежих белых грибов или шампиньонов
✓ 150 г репчатого лука
✓ 100 г сливочного масла
✓ 1 зубчик чеснока
✓ 2 ст. л. лимонного сока
✓ 50 мл сильно концентрированного бульона-фюме
✓ соль
Репчатый лук и грибы очистите, вымойте, мелко порубите и спассеруйте отдельно друг от друга на 30 г сливочного масла. Чеснок очистите, вымойте и мелко порубите.
Пассерованные лук и грибы соедините с классическим соусом, добавьте концентрированный бульон-фюме и варите на медленном огне в течение 15–20 мин. Заправьте соус солью, лимонным соком, оставшимся сливочным маслом, добавьте чеснок и размешайте.
Подавайте соус к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Соус из хмеля с шампиньонами
✓ 600 г томатного соуса
✓ 200 г репчатого лука
✓ 40 г свежих шампиньонов
✓ 30 г маргарина
✓ по 20 г сливочного масла, хмеля
✓ соль
✓ 100 мл сухого вина
Лук очистите, вымойте, мелко порубите и пассеруйте на маргарине. Грибы вымойте, очистите, сварите до готовности, нарежьте тонкими ломтиками, выложите к луку, посолите и продолжайте жарить в течение 5 мин, добавьте томатный соус и варите еще 15 мин.
Шишки хмеля отварите в 150 мл воды. Полученный отвар влейте в приготовленный ранее соус, добавьте вино и заправьте сливочным маслом.
Подавайте соус к мясным блюдам.
Соус с луком и маринованными грибами
✓ 750 г классического грибного соуса
✓ 300 г репчатого лука
✓ 100 г маринованных грибов
✓ 80 г сливочного масла
✓ 100 мл 3%-ного уксуса
✓ 2 лавровых листа
✓ черный молотый перец
✓ соль
Очищенный и мелко нашинкованный лук спассеруйте на части сливочного масла, залейте уксусом, добавьте нарезанные ломтиками маринованные грибы, лавровый лист и перец, выпарите жидкость наполовину.
Полученный соус соедините с классическим, хорошо проварите и заправьте солью, перцем, лавровым листом и оставшимся сливочным маслом.
Подавайте соус к вареному и тушеному мясу и крупной отварной дичи.
Томатный соус с каперсами
✓ 700 г томатного рыбного соуса
✓ по 75 г свежих или маринованных белых грибов, вареной визиги
✓ по 60 г оливок с косточками, моркови
✓ 50 г соленых огурцов
✓ 30 г каперсов
✓ растительное масло
Морковь вымойте, очистите, нарежьте мелкими брусочками и припустите на растительном масле. Соленые огурцы очистите от кожицы, нарежьте кубиками и отварите. Визигу и свежие белые грибы вымойте, очистите и нарежьте ломтиками. При использовании маринованных грибов после нарезки залейте их горячей водой и кипятите в течение 5–6 мин для удаления излишней кислотности. Оливки переберите и вырежьте косточки. Каперсы отделите от рассола, удалите плодоножки.
