Для теста понадобятся:
500–600 г муки,
50 г свежих дрожжей,
1,5–2 стакана молока,
4–6 яиц,
100 г маргарина или 100 г сливочного масла,
1–2 ст.л. сахара, 1/2 ч.л. соли.
Сначала делаем опару. В теплом молоке растворяем дрожжи, столовую ложку сахара и приблизительно 1 стакан муки. Вводим, просеивая через сито, чтобы не было комочков. Ставим на час-полтора в теплое место для подъема. Опара готова, когда она максимально поднялась, а потом начала опускаться. Растираем яйца с сахаром и тщательно вымешиваем. Масло или маргарин растапливаем и даем остыть.
В поднявшуюся опару выливаем растертые яйца и, помешивая, вводим оставшуюся муку. Хорошенько перемешиваем до однородной консистенции, в самом конце вливаем масло. Тесто вымешиваем руками, подсыпая при необходимости муку, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Кладем тесто снова в миску и ставим в теплое место для подъема на 1,5–2 часа. Можно заняться начинкой. У Герасимова выставили сразу три противня из печи – противень с шаньгами, с ватрушками и большой рыбный пирог. Пирог делается всегда из бескостной рыбы – скажем, судак, хариус, омуль или муксун пойдет, а карп и лещ нет. На противень кладется раскатанное тесто, а сверху, как основание, нарезанный кольцами лук, перец горошком и лавровый лист. На эту «шубу» надо боком положить рыбу, внутри которой все тот же лук, перец и лаврушка. И сверху тот же набор – лук, то, сё. На один противень можно положить три рыбины, причем разные. Рыбки закрываются тестом, которое хорошенько защипывается, но над каждой рыбкой делается хирургический лапароскопический микронадрез для выхода пара. Можно сверху украсить остатками теста, вылепив какую-нибудь художественную рыбку. Тесто обязательно промазать двумя взбитыми яйцами для блеска. Пирог ставится в разогретую до 180–200 градусов духовку. Чтобы не подгорало и не пересыхало, лучший способ – поставить на дно духовки сковородку или кастрюлю с кипятком. Готовится быстро, минут 45–50, как только тесто подрумянится. Как есть, спрашивается, если под тестом рыба целиком, даже три? Очень просто: снимается верхняя корка, под ней готовая рыба с луком. И получается душистая паровая рыба со свежим хлебом, пропитанным луком.
Морковное варенье и спор с Миттераном
После пельменей и перед чаем с пирогами необходим был передых. Час-два, не меньше. Еда ж эта довольно тяжелая – мясо с тестом – и слишком сытная. Надо было размяться, протрястись, убрать хотя бы посуду со стола. Когда обжорство постепенно отпускало и пельмени потихоньку правильно распределялись по организму, можно было подумать о чае.
К чаю в нашей семье прежде всего всегда варили самодельное варенье. Из всего, чего угодно, лишь бы свое. Грушевое, смородиновое – красное-желе, черное, белое, крыжовничное, сливовое, клубничное, малиновое и мое любимое, мандаринно-лимонное. Вот оно.
Мандарины и 2 лимона – вместе 2 кг,
1 кг сахара,
3 чашки воды,
2 ст.л. коньяка.
Мандарины почистить, половину корок тонко нарезать, остальные выкинуть. С лимона счистить цедру, тоже тонко нарезать. Очистить лимоны и мандарины от косточек, пропустить через мясорубку, как раньше, или в блендере, как теперь. Все, кроме коньяка, сложить в кастрюлю, засыпать сахаром, размешать и оставить, чтобы сахар растворился. Потом поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и варить, не мешая, пока температура не дойдет до 106 градусов. Вот именно, 106: не больше и не меньше! Выключить, влить коньяк, размешать. Дать остыть.
А вот рецепт грушевого варенья:
Взять 1700 г груш, это уже в нарезанном виде – чистить не надо, только вынуть сердцевины. Сахара нужно половину от этого количества, два лайма – только сок и цедра, все это размешать в кастрюле и поставить на огонь, варить, пока не будет 105 градусов: груша в этот момент уже прозрачная. Потом примерно 30 листиков свежего базилика нарезать мелко, закинуть туда же, проварить еще минутку. Базилик у нас всегда рос в огороде.
Из Петрозаводска папа привез любовь к бруснике: ее, моченую, всегда подавали к мясу, курице и дичи, но и брусничное варенье с орехами шло банками.
Для варенья понадобятся:
мороженая или свежая брусника – 1 кг,
800 г сахара и 500 г очищенных грецких орехов.
Орехи нарубить не очень мелко. Бруснику с сахаром варить минут 20 после закипания, добавить орехи, варить до 105 градусов. Можно добавить немного нарезанных корок апельсина и проварить.
Родители и посол Советского Союза во Франции Юлий Воронцов с супругой Фаиной. 80-е
Еще для экзотики я варила морковное варенье и дарила его в основном гостям. Одну пол-литровую баночку отдала нашему другу, Юлию Михайловичу Воронцову, который очень дружил с родителями и часто у нас бывал, когда приезжал в Москву из Парижа, где занимал высокую должность посла Советского Союза. Очень уж он варенье это нахваливал, а как узнал, что оно из ненавистной ему моркови, вообще дар речи потерял.
Когда был у нас в следующий свой московский отпуск, торжественно сообщил мне, что посольство СССР в его лице выражает мне свою благодарность за то, что мое морковное варенье помогло провести очень важные переговоры на должном уровне. И рассказал, что в посольство на обед приехал президент Франсуа Миттеран, по какому поводу, Юлик, естественно, не сказал. Обед прошел вяло: ни пожарские котлеты, ни хорошая русская водка и черная икра настроение Миттерану не подняли. И тут Юлик вспомнил про мое морковное варенье. Его подали. Юлик поспорил с Миттераном, что тот ни за что не угадает, из чего оно сделано. Поспорили. Миттеран стал предлагать свои варианты:
«Апельсины?», «Груша?», «Яблоки с апельсинами?», «Китайские яблоки?»
С каждым новым предложением атмосфера оттаивала, мужчины стали смеяться, а когда Юлик сказал, что зря не поспорил на щелбан, раздался настоящий взрыв хохота! В общем, переговоры вошли в новое русло, и все было решено в лучшем виде.
Так пригодилось мое высшее дипломатическое образование. В форме морковного варенья.
К чаю баба Вера пекла маковый рулет и пирог с черемухой и сметаной. Как же это было вкусно! И маковый рулет, и особенно, черемуховый пирог чуть потрескивали и поскрипывали на зубах из-за особой консистенции. Так они и ложились рядком на десертную тарелку бок о бок.
Черемуховый пирог не был чем-то сезонным, и если не было свежей черемухи, у бабы Веры всегда были запасы коричневой, в красноту, черемуховой муки. А так в Переделкино росло раскидистое дерево с душистыми цветами, которые потом превращались в перекрученную в мясорубке заготовку с сахаром. В Сибири ведь как: лето короткое, немногие ягоды вызревают, а у черемухи получается, поскольку зацветает раньше всех остальных. Вот и стали ее издревле использовать в еду. А что, вкусно и всегда есть в саду, как яблоня или слива.
