Некоторые из пряностей мы можем вполне заменить нашими дикорастущими травами.
Гвоздику с Молуккских островов и острова Шри Ланка мы можем заменить тонкими корнями и корневищем гравилата — растения сорных мест, сухих лугов и светлых лесов. Корневища гравилата пахнут гвоздикой и употребляются как приправа к кушаньям и находят применение даже в ликерном и пивоваренном производствах. Распознать гравилат можно по следующим признакам. Стебель его, высотой в 30— 60 сантиметров, покрыт мягкими волосками, несет очередные тройчатые листья. Цветет гравилат в мае — июне желтыми цветками с пятью поднятыми кверху лепестками; чашечка у него двойная, со многими тычинками и пестиками.
Научное название гравилата — геум урбанум (Geum urbanum): из семейства розоцветных. Первое слово по-гречески означает «вкусный», «приятный», второе
— по-латыни — «городской». Листья и молодые стебли нежны и пригодны для изготовления салата, пюре и супов. Корневище употребляется не только как замена гвоздики, но и как овощ и дубитель; в нем 40 процентов дубильных веществ. Его кладут в пиво для предохранения от скисания. Сухие корни гравилата заменяют гвоздику и корицу при изготовлении яблочных пирогов и придают белому виноградному вину вкус вермута. Недаром в народе гравилат зовут «гвоздичным корнем».
Как заменитель имбиря и корицы используют пижму — дикую рябинку из семейства сложноцветных. Это высокая трава с листьями, как у рябины, ее желтые соцветия-корзинки собраны щитком. Впечатление такое, будто у ромашки оборвали все белые лепестки краевых цветков и оставили только желтые серединки. Пижма обладает сильным запахом. Пижму кладут для аромата в кексы, пудинги и салаты. Ее употребляют при консервировании мяса и других продуктов. Пижмой лечат раны. Из корней получают зеленую краску.
Пряные растения имеют большое значение. Как пишет врач и ботаник XVIII века Максимович-Амбодик, «пряные их запахи и вкусы явственно оживляют и ободряют телесные чувства здравых и недугом одержимых».
Удушливые газы индейцев
Но крепкий ветер диких океанов
Еще поет в страницах дневника
О мужестве старинных капитанов,
О горечи морского табака.
Вс. Рождественский
У реки Ориноко (Южная Америка) в 1532 году собралось большое войско испанцев — завоевателей Нового света. Они приготовились дать индейцам решительное сражение. Индейские воины со стрелами и копьями стояли невдалеке и, казалось, ждали атаки бледнолицых. Но вдруг бронзовые люди с перьями на голове выстроились и, против обыкновения, молча двинулись на испанские полки.
Впереди медленно движущегося извилистого фронта шли два индейца с большими сковородками в руках. На сковородках горели раскаленные угли. Время от времени индейцы брали из мешков, висящих сбоку, пригоршни какого-то порошка и сыпали на горящие угли. Кверху взвивался густой дым.
— Заклинания от злых духов, — смеялись испанцы, — не помогут против нашего оружия.
— В атаку на краснокожих дикарей!
Команда дана — и с алебардами наперевес испанцы бросились навстречу индейцам.
Но в сторону испанцев дул ветер и нес на них едкий дым со сковород индейцев. Испанцы вдруг стали чихать и кашлять, слезы застилали им глаза. Они терли глаза руками. Стройные ряды войска бледнолицых стали беспорядочными. Воины приседали, чихали, кашляли, плакали. И в этот момент на их головы обрушились томагавки индейцев.
Индейцы применили удушливые газы. Они высыпали на сковородки молотый красный перец. Пары перца, неизвестного тогда европейцам растения, наводили ужас на войска завоевателей Америки.
Известны перец черный и красный — два разных растения с двух разных материков.
Черный перец принадлежит к семейству перечных. Это древесный кустарник, цепляющийся воздушными корнями и взбирающийся на высокие манговые деревья. Его родина — Восточная Индия, острова Малайского архипелага.
В средние века за черным перцем устремлялись на Восток европейцы. Этому перцу обязаны своим обогащением купцы ганзейского союза и Нидерландской компании.
Путешествия за перцем привели к открытию новых морских путей.
Когда Васко да Гама, объехав мыс Доброй Надежды, в 1503 году впервые привез морем из Калькутты в Португалию 5 тысяч тонн перца и других пряностей, к ним отнеслись как к недостаточно доброкачественным. Боннский магистрат в 1518 году запретил употреблять перец, привезенный новым путем.
Такое отношение объясняется ожесточенной конкуренцией купцов, доставлявших товары старыми путями.
Черный перец, растение тропиков, у нас не возделывается.
Красный перец, растение Южной Америки, относится к семейству пасленовых, то есть родственен картофелю и томату. В плодах красного перца содержится едкое, острое вещество капсицин, раздражающее слизистые оболочки рта, горла и носа. Красный перец у нас с успехом выращивают на огородах.
Среди полевых растений можно найти заменитель перца. Это растение, имеющее жгучий вкус, напоминающий вкус красного перца, называется водяным перцем, или полигонум гидропипер (Polygonum hydropi-рег). Первое слово происходит от двух латинских слов: «polys» — и «gony» — «колено»; значит «многоколенный». Второе слово также состоит из двух слов: «hydro» — «вода» к «piper» — «перец». Многоколенный водяной перец. Где же он растет? Если «водяной» — значит, или в воде, или около воды.
И действительно, его нужно искать по берегам рек, ручьев и в канавах. Растет он сплошной массой, сотнями экземпляров, что очень удобно для сбора. Его отличительные признаки: высота до 60 сантиметров; красный к осени стебель с узлами. Листья, узкие ланцетные, сидят на стебле поочередно, облекая его трубчатым прилистником; зеленовато-розовые мелкие цветки собраны в поникшие соцветия длинной прерывистой кисточкой.
Плоды — трехгранные семянки. Все растение имеет жгучий, как у перца, вкус.
Цветки водяного перца похожи на цветки гречихи, поэтому водяной перец относится к семейству гречишных. Он родственен гречихе, щавелю и мелкой птичьей гречишке, что растет на дорогах вместе с подорожником. Не спутайте водяной перец с похожей на него почечуйной травой.
Почечуйная трава имеет толстую прямостоящую непрерывающуюся кисть белых и розовых цветков.
Листья покрыты снизу волосками в виде беловатого войлока. Жгучего вкуса нет.
Щепотка измельченных листьев или семян гидропипера может заменить перец. Но в большом количестве их употреблять не следует, так как они несколько ядовиты.
Большое значение водяной перец имеет как лекарственное, кровеостанавливающее средство. Его собирают в июне и употребляют в виде отваров, а в лесу можно пользоваться свежими листьями.
В средние века у алхимиков гидропипер считался особенно ценным растением. Ему приписывались многие «волшебные» свойства, которыми он не обладает.
Хорошо, когда к обеду на столе имеется не только перец, но и горчица. Заменить горчицу может повсюду встречающееся растение с кистью беленьких цветков на тонком стебельке высотой от 5 до 60 сантиметров.
Цветки имеют четыре лепестка, расположенных, как крест. Это растение принадлежит к семейству крестоцветных. Его легко узнать. В то время как наверху у него распускаются цветочки начиная с апреля и до осени, снизу стебля торчат во все стороны треугольные стручочки, похожие на маленькие сумочки, отчего и растение это называется пастушья сумка, а по-латыни — капселля бурса пасторис (Capsella bursa pastoris). В течение лета она дает четыре поколения, поэтому вы можете встретить всегда и большие и маленькие растения, и старые и совсем юные.
За лето одно растение может дать до 64 тысяч семян.
Это злостный сорняк посевов. Но в то же время он может быть использован как лекарственное растение.
Отвар сухой пастушьей сумки или свежие листья ее останавливают кровь. Во время империалистической войны 1914 года пастушья сумка официально введена в «штат» лекарственных растений. Применяют отвар пастушьей сумки и при лихорадке.
