Лечебные свойства молока во многом объясняются наличием в его составе более 160 соединений различной химической природы, присутствующих в таких соотношениях, которые обеспечивают высокую переваримость и усвояемость продукта. Основная часть молока — вода, количество которой в молоке большинства видов млекопитающих колеблется от 83 до 89 %. В состав сухих веществ молока входят белки — казеин, альбумин и глобулин, содержащие все незаменимые для организма аминокислоты, молочный жир, в котором обнаружено около 140 жирных кислот, распределенных в молоке в виде жировых шариков диаметром 0,5–10 мкм, молочный сахар — лактоза, подвергающийся под действием ферментов брожению — молочнокислому, пропионово-кислому, маслянокислому или спиртовому, соли, находящиеся в молоке в основном в растворенном состоянии в виде ионов и молекул и оказывающие большое влияние на физические свойства молока. В молоке присутствуют также ферменты — липаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, каталаза, лактаза и другие, витамины группы B, C, D, E, PP, пигменты (каротин, лактофлавин), микроэлементы — цинк, молибден, медь, марганец, кобальт и другие, а также газы — кислород, азот, углекислота.
Многие из перечисленных соединений организм человека не способен производить самостоятельно и в то же время они ему совершенно необходимы. Так, нехватка хотя бы одной из восьми так называемых незаменимых аминокислот — валина, лейцина, изолейцина, фенилаланина, треонина, метионина, лизина и триптофана — замедляет рост организма, а нередко приводит и к болезни.
Нет необходимости приводить данные о составе молока всех видов млекопитающих, число которых достигает шести тысяч. Однако следует отметить, что молоко многих из них имеет интересные особенности. Так, самое сладкое молоко у носорога, оно содержит 36 % молочного сахара и всего 0,3 % жира. А самое жирное молоко дают самки дельфинов, бегемотов и китов, благодаря чему их детеныши растут не по дням, а по часам.
У домашних животных химический состав молока во многом зависит и от породы. Так, в молоке коров черно-пестрой породы содержится до 12 % сухих веществ (из них 3,41 % жира), в молоке симментальской, алатауской, ярославской и бурой латвийской пород содержание жира доходит до 4 %, а в молоке джерсепской породы 16 % сухих веществ и жира свыше 6 %.
В нашей стране из коровьего молока готовят самые разнообразные продукты: сливки, сметану, творог, простоквашу и другие.
Молоко является основой для приготовления множества первых, вторых и сладких блюд, его добавляют в мучные и кондитерские изделия. Из молока делают квасы, коктейли, напитки типа шампанского.
Большим спросом, особенно среди детей и молодежи, пользуются молочные коктейли, сохраняющие состав и свойства натурального молока, хорошо утоляющие жажду.
Молочно-яблочный коктейль. Разрезать на дольки яблоко, удалить семена и семенные перегородки, измельчить в электромиксере. Полученную массу перенести в бокал и добавить полстакана холодного молока.
Молочно-медовый коктейль. Смешать 25 г меда со столовой ложкой лимонного сока, влить в эту смесь охлажденное кипяченое молоко и взбить в коктейле-взбивалке или шейкере. Можно добавить также малиновый, шоколадный, чайный и другие сиропы.
Молочно-яблочно-малиновый коктейль. 30 г малины очистить от плодоножек, удалить сердцевину из яблока, мелко его нарезать, добавить 150 мл молока. Все компоненты смешать и хорошо взбить в коктейлевзбивателе. Подать с соломинкой и чайной ложечкой. Можно использовать и другие плоды и ягоды, вкус и аромат которых хорошо сочетаются.
Молочно-клубничный коктейль. Взбить в коктейлевзбивателе столовую ложку охлажденного клубничного сиропа и стакан молока. Полученную смесь перелить в бокал. Клубничный сироп может быть заменен любым другим фруктовым или ягодным сиропом.
Молочно-лимонный коктейль. Смешать и взбить сок половины лимона с двумя столовыми ложками сахарного сиропа и 150 мл охлажденного молока. Если нет лимона, его можно заменить апельсином.
Молочно-томатный коктейль. 1 помидор мелко нарезать и взбить в коктейлевзбивателе с охлажденным молоком (150 мл), посыпать солью и перцем. Процедить напиток через ситечко в бокал и подать с соломинкой. Свежий помидор может быть заменен томатным соком.
Молочно-огуречный коктейль. Очищенный и мелко нарезанный свежий огурец, 20 г сметаны, чайную ложку лимонного сока, 150 мл молока смешать и взбить в коктейлевзбивателе. Процедить через ситечко и подать в стаканах с соломинкой.
Молочно-малиново-яичный коктейль. 2 столовые ложки малинового сиропа, 150 мл молока и 1 яйцо взбить, процедить через ситечко в бокал и подать с соломинкой. Малиновый сироп может быть заменен другим фруктовым сиропом.
Гоголь-моголь. Слегка взбить одно яйцо, добавить столовую ложку сахара, немного тертого мускатного ореха, щепотку соли. Все это тщательно перемешать, влить стакан молока, размешать и процедить.
Подавать в высоких стаканах.
Фруктовый гоголь-моголь. Взбить 2 яичных желтка до образования густой массы лимонного цвета, добавить немного соли, 3 столовые ложки сахара и полстакана земляничного или вишневого сока. Все хорошо перемешать, влить 2 стакана холодного молока и полстакана холодной воды. Приготовленную смесь влить в яичные белки, предварительно взбитые до пенообразного состояния, размешать, разлить в бокалы и посыпать тертым мускатным орехом.
Малиновый кефир. 200 г охлажденного кефира, 2 столовые ложки малинового сиропа тщательно смешать в коктейлевзбивателе, перелить в стакан и посыпать молотой в ступе корицей. Подавать напиток следует сразу же после приготовления, так как кефир под влиянием фруктового сиропа образует осадок.
Квас молочный. На 5 л молочного кваса — 5 л молока, 0,2 кг сахара и 50 г дрожжей. Молоко с сахаром вскипятить, охладить до 20 градусов, добавить разведенные дрожжи и заквасить, затем охладить и налить в бутылки. Желательно использовать молоко с пониженным содержанием жира или снятое молоко, в этом случае квас получается более освежающим.
Молочный напиток с мятой. Для приготовления 1 л напитка необходимы стакан молока, 1 яйцо, 100 г меда, 0,8 л воды, мята. Яичный желток растереть с сахаром. Разбавить горячим молоком, непрерывно помешивая, добавить мед и мятный отвар. Подавать охлажденным.
Молочный напиток с клубничным соком. Перебрать и промыть 1 кг спелых ягод клубники. Подсушить на салфетке и протереть через сито. В полученный сок добавить 1,5 стакана молока, 1,5 стакана сахарной пудры. Смесь размешать и разлить в стаканы. В каждый стакан добавить по 1 чайной ложке взбитых сливок и по 1 целой ягоде клубники, посыпанной сахарной пудрой.
Молочный напиток с виноградным соком. Хорошо промыть 0,5 кг спелого белого винограда, ягоды протереть через цедилку, затем полученный сок пропустить через сито. Вскипятить 0,5 л молока с 0,5–1 стаканом сахара и охладить. В молоко добавить виноградный сок и подать, положив в каждый стакан по 1 чайной ложке взбитых сливок.
Миндальный напиток. В 0,5 л горячего молока положить 15–16 штук толченых неочищенных от кожицы миндальных ядер. Проварить молоко с миндалем 7–8 минут, затем процедить и добавить сахар по вкусу. Подавать горячим.
В различных республиках нашей страны местные жители готовят из молока разнообразные национальные кислые напитки. Одним из наиболее распространенных напитков является простокваша, которую в зависимости от использованного молока — пастеризованного или стерилизованного — и вида молочнокислых бактерий и дрожжей подразделяют на несколько видов. Для получения обыкновенной простокваши (ее иногда еще называют самоквашей) используют молочнокислый стрептококк, мечниковской простокваши — молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку, украинской простокваши (ряженки), по вкусу и консистенции напоминающей сметану, — в стерилизованное молоко вводят чистую культуру молочнокислого стрептококка, а варенца — густого, слегка вязкого по консистенции напитка — в стерилизованное молоко обычной жирности вводят молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку. При производстве йогурта (ягурт, яурт), получившего широкое распространение в странах Европы и Америки, закваску вносят в молоко овец или буйволиц.
Тувинцы, буряты, монголы, хакасы, ойроты и другие народы получают путем брожения из коровьего молока курунгу, напоминающую жидкий кефир, а из нее молочное вино «Тарасун» и полужидкий питательный напиток «Арсу». В Узбекистане кислое молоко разводят кипяченой холодной водой и разливают в стаканы с кубиками льда, получая вкусный прохладительный напиток. У таджиков большой популярностью пользуется каймак. Для его приготовления цельное свежее молоко с вечера кипятят 1–2 минуты, осторожно ставят на холод, закрывают крышкой и через сутки снимают с поверхности молока сливки, которые подают к столу с горячими лепешками. Из предварительно заквашенного молока таджики готовят чакку, или сузьму: в кислое молоко добавляют немного соли, заливают в полотняный мешочек и вывешивают на холод. Через сутки вода стекает, а густое молоко употребляют в свежем виде или сушат. Иногда к кислому соленому молоку добавляют зелень укропа, петрушки, морковь, помидоры, огурцы и другие овощи. Подобные напитки обладают высокой питательной ценностью, улучшают пищеварение, повышают аппетит, рекомендуются людям в пожилом возрасте.
