На 1 банку консервированной кукурузы — 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 3 стакана молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНКИ
Печенку телячью или говяжью очистить от пленки и желчных протоков, вымыть и нарезать в виде маленьких кубиков; затем слегка обжарить печенку на масле вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поставить тушить на 30–40 минут (под крышкой), прибавив 1/2 стакана воды или бульона. После этого два-три раза пропустить печенку через мясорубку с частой решеткой и протереть сквозь сито.
Одновременно отдельно приготовить белый соус; для этого муку, предварительно немного поджаренную с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами бульона и варить в течение 20–30 минут. Затем соус процедить, прибавить протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения (если суп получается густой, добавить бульон). После этого суп заправить яичными желтками, смешанными со сливками (или молоком) и кусочками масла.
К супу подать мелко нарезанные гренки. На 400 г печенки — 500–600 г мяса третьего сорта для бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, по 1 шт. моркови, петрушки, лука-порея.
Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ
Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить одно филе для гарнира, а остальное мясо пропустить два-три раза через мясорубку и, добавив 2–3 ст. ложки холодного бульона, протереть сквозь сито.
Муку поджарить с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего бульона и проварить в течение 20–30 минут. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп получается очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипения. Затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. При подаче к столу положить в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подать гренки.
На 1 курицу — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки. Для заправки — 2 яйца и 1 стакан сливок или молока. Так же можно приготовить суп-пюре из кролика.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ
Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) сначала обжарить, а потом варить 20–30 минут в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем; при этом дичь лучше сохранит свойственный ей аромат и вкус. Мясо готовой дичи отделить от костей, оставить для гарнира часть филе, а остальное мясо пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить 2–3 ст. ложки холодного бульона, перемешать и протереть сквозь сито.
Дальнейшее приготовление, а также заправка и подача супа производятся так же, как супа-пюре из курицы.
На 1 фазана, или тетерева (или 2 рябчиков, или 2 куропаток) и 500–600 г мяса третьего — четвертого сорта для бульона — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея.
Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ
Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15–20 минут. После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию прибавить яичные желтки, смешанные с молоком.
Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки.
Этот суп можно приготовить из карпа, корюшки, наваги, трески, судака, кеты и другой рыбы.
На 750 г рыбы — 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 2 стакана молока, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 луковицы.
СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ КРАБОВ
Отобрать несколько крупных кусков краба для гарнира, остальные пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить стаканом бульона или воды и, закрыв, поставить варить на 5-10 минут. В отдельной кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, добавить крабов и варить еще 15–20 минут. Затем протереть сквозь сито, посолить, добавить масло и яичную заправку. Нарезать оставленные для гарнира кусочки крабов и положить в суп; отдельно подать гренки.
На 1 банку консервированных крабов — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока.
Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
Молочные супы очень питательны, приготовление их весьма несложно. Молочные супы можно варить из обыкновенного или консервированного молока (сухого и сгущенного).
Сухое молоко следует класть в кастрюлю из расчета 1–1 1/2 ст. ложки на стакан воды. Тщательно размешать сухое молоко, сначала в небольшом количестве теплой воды, чтобы образовалась однородная густая масса; затем постепенно подливать в кастрюлю воду такой же температуры и размешивать до полного растворения молочного порошка. После этого молоко довести до кипения и начать варку супа.
Сгущенное молоко в большинстве случаев вырабатывается с добавлением значительного количества сахара. Разводить молоко следует горячей водой (на столовую ложку — стакан воды). В разведенное вскипяченное молоко положить лапшу, рис или другие продукты и по вкусу добавить соль (около 1/3 чайной ложки на 1 л молока).
Молочные супы нужно варить в посуде с толстым дном или же на слабом огне, чтобы молоко не пригорело.
СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ
Рис хорошо промыть, откинуть на дуршлаг; когда вода стечет, положить рис в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить 30 минут. При подаче к столу положить масло.
На 1 л молока — 4 ст. ложки риса, 1 ст. ложку масла, 1 чайную ложку сахара.
МОЛОЧНАЯ ЛАПША
Лапшу перебрать, положить в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить в течение 20–25 минут. При подаче к столу положить масло. Если вместо лапши засыпана вермишель, то варить следует 12–15 минут.
На 1 л молока — 50 г лапши, 1 ст. ложку масла и 1 чайную ложку сахара.
Лапшу можно приготовить домашним способом (см. стр. 95). В этом случае варка продолжается 15–20 минут.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ
Рис приготовляют и запекают также, как для прозрачного супа (см. стр. 105). Нарезанные кусочки запеченного риса положить в тарелки и залить кипящим молоком.
На 1 л молока — 3 ст. ложки риса, 1 яйцо, 1 ст. ложку масла, 25 г сыра и 2 чайных ложки сухарей.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ
Перловую крупу тщательно промыть и залить холодной водой. Спустя 2 часа воду слить, крупу залить горячей водой и дать ей прокипеть в течение 10 минут. Затем крупу откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить в кастрюлю с кипящим молоком и варить при слабом кипении в течение 40–50 минут. Добавив соль, сахар и масло, подать на стол.
На 1 л молока — 4–5 ст. ложек перловой крупы, 1 ст. ложку масла и 1 чайную ложку сахара.
СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ
Сваренный протертый картофель (примерно 1/2 стакана), сырые яичные желтки и муку смешать, посолить, затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать. Полученное пюре взять столовой ложкой, края обровнять, затем чайной ложкой, смоченной в горячей воде, отделять клецки и опускать их в горячее молоко. Варить клецки следует при самом слабом кипении, без крышки, в течение 10–12 минут, после чего суп посолить и добавить масло.
Молочный суп можно приготовить с мучными клецками, а также с клецками из манной крупы (см. «Бульон с клецками», стр. 103).
На 1 л молока — 3–4 шт. картофеля, 2 яйца, 3–4 ст. ложки муки, 1 ст. ложку масла.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВСЯHЫМИ ХЛОПЬЯМИ
В кипящее молоко всыпать овсяные хлопья, добавить по вкусу соль и варить 20–25 минут.
При подаче к столу положить в суп масло. На 1 л молока — 1 стакан овсяных хлопьев, 1 чайную ложку сахара и 1 ст. ложку масла.
СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ
СУП ИЗ ВИШЕН С ВАРЕНИКАМИ
Вишни, предназначенные для супа, разделить пополам. Одну половину очистить от косточек, вторую размять, добавить косточки от очистки первой части вишен, залить 4–5 стаканами горячей воды, положить сахар, довести до кипения и процедить. Приготовить тесто, как для пельменей, тонко раскатать и вырезать кружочки; на каждый кружочек положить 1–2 очищенные вишни и защипать края теста. Перед самой подачей на стол вареники положить в горячий вишневый отвар и варить в течение 5- 10 минут.
На 600 г вишен — 1 стакан муки пшеничной, 1/2 стакана сахара, 2 яйца.
СУП ИЗ ВИШЕН С РИСОМ
Вишни промыть, вынуть из них косточки. Косточки залить 4–5 стаканами горячей воды, положить сахар, вскипятить и процедить. В полученный отвар засыпать рис и варить в течение 30 минут. За 5 минут до окончания варки прибавить очищенные вишни.
