Начав пить, не разговаривают. Если вас в это время отвлекут, сначала нужно поставить рюмку на стол и только после этого ответить. Красное вино принято пить маленькими глотками и медленно.
И в заключение нужно ответить на еще один немаловажный вопрос — где купить и как определить хорошее вино. Казалось бы, сегодня такой проблемы не существует — на каждом углу стоят работающие круглосуточно киоски, заставленные батареями разнообразных бутылок. Но если вы дорожите здоровьем, если вы не хотите попасть в неловкое положение, выставив на стол перед своими гостями бутылку с, мягко говоря, неважным содержимым, прислушайтесь к следующим советам:
1. Хорошее вино никогда не укупоривают пластмассовыми колпачками — только корковой пробкой.
2. Хорошее вино всегда содержит на этикетке подробную информацию о производителе, месте и годе сбора винограда.
3. Хорошее вино просто не может стоить дешево.
И наконец, покупая вино в магазине, обратите внимание на то, соблюдаются ли условия хранения напитка, описанные выше. Для красного вина очень вреден солнечный свет.
Он изменяет вкус напитка, разрушая некоторые вещества, входящие в его состав.
Помня наши советы, вы сможете избежать проблем со здоровьем и насладиться таким замечательным напитком, как настоящее изысканное красное вино.
ДОМАШНИЙ ВИНОДЕЛ
Вина, полученные путем естественного сбраживания, мягче и гармоничнее вин, крепленных ректификатом. Они не имеют грубого, жгучего привкуса, который появляется в результате добавления спирта. В таких винах спирт накапливается в результате взаимодействия сахара с дрожжами.
Вина домашнего приготовления хороши тем, что обогащены побочными продуктами брожения: глицерином, янтарной кислотой, эфирами, альдегидами и другими веществами.
Процесс приготовления вин в домашних условиях включает ряд основных технологических операций: подготовку плодово-ягодного сырья, извлечение сока, приготовление сладкого сусла, выращивание дрожжей или закваски, брожение, осветление, переливание и хранение.
Но обо всем по порядку. В качестве сырья для приготовления плодово-ягодных вин в домашних условиях годятся яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина, малина, земляника, черешня и т. д.
Особенно тщательно отбирайте для плодово-ягодных вин сырье, т. к. от него во многом зависит качество будущего вина.
Сок из плодов и ягод извлекайте путем прессования. Для лучшего сокоотделения применяйте подбраживание мезги в течение 3–4 дней при температуре 22–24 ºС. После подбраживания мезгу прессуйте и выдавленный сок используйте для изготовления вина.
После прессования сок профильтровывают через полотняную ткань, затем его используют для получения сусла. При изготовлении сусла для снижения кислотности в сок добавляют воду. Количество воды должно быть таким, чтобы окончательная кислотность вина не превышала 0,8 %.
Поговорим о процессе приготовления сусла. Для повышения концентрации спирта до уровня более 6–8 % об. в сок добавляют сахар из расчета 150–250 г на 1 л сусла. Для уменьшения времени сбраживания можно вносить требуемое количество сахара по частям. Делают это следующим образом: рносят по 30–35 % всего количества сахара в сусло каждые 3 дня после начала брожения.
Кроме воды и сахара, в сусло добавляют азотистые вещества в виде хлористого аммония. Вносите 0,2–0,4 г вещества на 1 л сусла.
Для получения качественного вина необходимо обеспечить условия жизнедеятельности и развития дрожжей в сусле. Используйте чистую культуру винных дрожжей либо проводите брожение на обычных хлебных дрожжах или на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод.
В первом случае дрожжевую разводку чистой культуры готовят на стерильной питательной среде за 2–4 дня до приготовления сусла. Перед тем как влить разводку в сусло, ее размешивают.
Если у вас нет возможности использовать чистую культуру винных дрожей, поступите следующим образом. За 3–4 дня до начала сбраживания вина соберите чистые ягоды малины, земляники, клубники. 2 стакана немытых ягод положите в бутыль, разомните их и залейте стаканом кипяченой воды комнатной температуры, добавьте 30–40 г сахара. После этого смесь в бутылке взболтайте, бутылку закройте ватным тампоном и поставьте ее в темное место при комнатной температуре.
Когда разводка будет готова, жидкую ее часть внесите в сусло из расчета 30 г разводки на 1 л сусла.
После внесения дрожжевой разводки в сусле начинается процесс брожения. Лучше всего он проходит в закрытых бутылях или емкостях.
Посуду с суслом наполните на 2/3, закройте специальным водяным затвором или неплотным ватно-марлевым тампоном, можете обвязать горлышко емкости марлей, сложенной в 3–4 слоя.
Водяной затвор представляет из себя пробку со вставленной в нее трубкой, на конец которой надевают шланг. Нижний конец шланга опустите в стакан или бутыль с кипяченой водой, после того как закроете емкость с суслом. В случае, если ваша емкость закрыта ватно-марлезым тампоном или марлей и они Намокли, замените их, а горлышко емкости тщательно обмойте и протрите тампоном, смоченным в водке.
Емкость с суслом поставьте в темное место при температуре 22–25 °С и накройте темной тканью. Температура нагрева сусла при брожении не должна превышать 30° С. Поэтому время от времени измеряйте ее и в случае перегрева открывайте водяной затвор и взбалтывайте смесь.
Первые 2–3 недели происходит процесс бурного брожения. По истечении этого срока посуду с суслом долейте более полно (на 90–95 %) свежим подсахаренным соком.
На 4,7,10 дни брожения не забудьте добавить в сусло сахар, предварительно растворив его в небольшом количестве бродящего вина.
Процесс медленного брожения может продолжаться 6—10 недель.
Когда вино осветлится и на дне емкости появится дрожжевой осадок, считайте процесс брожения законченным. Далее сливайте вино и таким образом избавляйтесь от осадка. Для этого поставьте пустую емкость на пол, а емкость с вином на стол и переливайте через резиновый шланг. Если после этого вино окажется недостаточно прозрачным, профильтруйте его через полотно, байку или суконку. Повторный слив и фильтрацию проведите через 5–6 дней, когда вино отстоится.
При окончательном разливе вина бутылки наполняйте почти до уровня горлышка, оставляя 3–4 см. А чтобы оно хорошо хранилось, пропастеризуйте его. Делается это следующим образом. Бутыли с вином поставьте в большую кастрюлю, предварительно положив в нее деревянную решетку или полотенце. Прикройте их пробками из ваты или марли. После этого налейте в кастрюлю воду, нагрейте ее до 60–75 °C и выдержите бутыли в воде 15–20 мин. Далее бутыли с вином закупорьте чистыми, прокипяченными и остывшими пробками.
Вино храните в холодильнике или подвале при температуре не выше 10–15 °C.
ГЛАВА 2. СТАРИННЫЙ ЛЕКАРЬ
ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ ВИНОМ
Несмотря на всю полезность вина, у него тоже есть свои недостатки. И они проявляются прежде всего в противопоказаниях его приема при ряде заболеваний.
Одним из самых распространенных хронических заболеваний в нашей стране является гастрит. А гастрит, как известно, вкупе с некоторыми другими болезнями желудочно-кишечного тракта может привести к такому заболеванию, как язва желудка и двенадцатиперстной кишки. У людей часто встречается повышенная кислотность желудочного гока, в результате желудок и желчный пузырь уже не так исправно выполняет свои функции, и человеку приходится подкреплять их лекарственными средствами.
Вино, в особенности сухое, с меньшим содержанием сахара, приводит к повышению кислотности. В результате возникают расстройства пищеварения. При долгом неумеренном потреблении этого напитка последствия могут быть еще более отрицательными. Таким людям лечение вином, а тем более употребление его в пищу нужно сократить до минимума. Однако в этом случае можно сделать акцент на наружном применении, а внутрь принимать более нейтральные средства, которые не нанесут вреда желудку.
Тем, у кого наблюдается пониженная кислотность, употребление вина в небольших количествах не повредит. Однако злоупотреблять им не стоит. Только так этот напиток будет действительно полезным и целебным. Вообще же, вино, как правило, рекомендуется людям со здоровым желудком и вообще не имеющим никаких хронических недугов: им оно в умеренных количествах не принесет вреда.
Также не следует применять вино в лечебных целях при аллергиях. Если у вас есть аллергия на виноград, наверняка она будет и на виноградное вино. Но, к счастью, из такой ситуации есть достаточно простой выход. Вы можете не покупать вино в магазине, а приготовить его сами из тех фруктов, которые не вызовут негативной реакции организма. К тому же в процессе приготовления вы можете добавить в вино какие-либо целебные травы.
