Теперь он сможет пообщаться с дочерью лишь вечером, примерно в девять часов, в кафе «Пальма», просторной оранжерее, которая примыкала к кафе «Морское». Флоренс нравилось сидеть там во время перерыва, любуясь толпами туристов, гуляющих вокруг ярко освещенных Ворот Индии, пока местные повара угощали ее кофейным мороженым.
Фостин уже несколько дней думал о смерти, но Флоренс не хотела слушать его «слезливые разговоры». Эта мысль пришла к нему после того, как они с женой отметили двадцать два года совместной жизни, бронзовую свадьбу. Фостин подарил жене мангалу сутру[2], золотые бусы на желтой нити, а также золотисто-зеленое шелковое сари. Флоренс отец подарил пару легких белых парусиновых туфель, которые она тут же обула. А шестнадцатилетнему сыну Флойду он пообещал привезти что-то особенное вечером.
Этот отель являлся частью жизни Фостина уже многие годы. Сам Фостин был христианином родом из штата Керала. Он начал работать в гостинице еще в те времена, когда город называли Бомбей. Это название городу в шестнадцатом столетии дали португальские переселенцы, которым понравилась местная удобная гавань. Вид на гавань открывался из многочисленных баров и ресторанов отеля, а также из лучших номеров, ночь в которых могла стоить до пяти тысяч фунтов стерлингов.
Фостин начал работу в отеле с обслуживания номеров и трудился на этой должности, пока в 1995 году город не переименовали в Мумбаи – с подачи «Шив сены», местной партии, поддерживаемой простыми людьми. Эта партия выступала против мигрантов и мусульман, превратив обычный шовинизм в политический капитал. Вскоре Фостин стал официантом, а позднее старшим официантом в недавно открывшемся кафе «Морское», в котором так удобно назначать свидания и уединяться с любимыми. Там ему платили за то, что он исполнял любые прихоти клиентов. По этой причине, когда его не станет, его будет оплакивать множество замечательных людей. Теперь ему следовало заставить Флоренс это понять.
Вторник, 25 ноября 2008 года, 21:00 – отдел покупок
Такой великолепный отель, как «Тадж-Махал», был подобен галеону, заключенному в бутылку. Это был закрытый мирок, попав в который богачи оставались там навсегда. Он включал Дворец – собственно сам отель, который имел подковообразную форму. Это было пятиэтажное здание, к которому позже прибавили еще один этаж. В 1973 году к нему пристроили Башню. Вы приехали с юга Франции и хотите булочку? Тогда загляните в булочную, что в южной части Дворца. Вернулись из Пакистана и хотите найти книгу по гандхарской скульптуре? Спросите коридорного, и он отведет вас в книжный магазинчик «Наланда», что возле Башни. К вашим услугам мануальный терапевт, а если хотите заняться пилатесом, подходите к бассейну. Депиляцию и чистку желудка можно сделать прямо у вас в номере. На последнем этаже Дворца, где расположены самые дорогие номера, целые команды ливрейных слуг готовы исполнить любой каприз.
Отель был замечательным творением, задуманным в тот изящный век, когда его серо-белый базальтовый фасад появлялся первым на горизонте, если вы плыли в Индию на каком-нибудь лайнере. Богатое разнообразие изящных балконов и эркеров с чудесными розовыми куполами и центральным монументальным сводом производило неизгладимое впечатление. Гостиница блистала под южным солнцем более сотни лет. Ее называли «джаду гаром» Мумбаи – домом магии.
В старину, когда к городу приближались пассажирские корабли, в отеле звучали колокольчики, сообщая служащим, что скоро им придется заняться богатыми путешественниками, с которыми следовало обращаться как с богами, согласно заветам основателя отеля, промышленника и филантропа парса Джамшеджи Таты. Он хотел построить отель, который был бы направлен в будущее, чтобы все забыли об ужасных годах девятнадцатого века, когда в Бомбее свирепствовала чума. Теперь новые кадры вроде Флоренс Мартис получали визитки, которые они вешали на нагрудный карман, чем выражали уважение Тате.
Работа в отеле была прекрасно организована, и за ее исполнением следил шеф-повар Хемант Оберои. Это был невысокий полный, но подтянутый мужчина с темными усами, в которых просматривались редкие седые нити, и высоким лбом, который часто блестел от пота, когда кухня работала в полную силу. Оберои управлял хозяйством из маленькой каморки, которую называл своим адда (убежищем), где можно было найти более двух десятков статуй бога Ганеши, разнообразные флаги и надписи с цитатами известных поваров мира. Каморка находилась на втором этаже Дворца в хозяйственном отделе. На стене висела дощечка со словами: «Боже, благослови мою маленькую кухню и тех, кто войдет в нее, и пусть они обретут тут лишь радость, мир и счастье».
Подготовка к новому рабочему дню начиналась накануне вечером, когда заканчивалась дневная смена Фостина Мартиса. Оберои проверял, имеется ли у них достаточно скоропортящихся продуктов, которые хранились в больших холодильниках. Этих продуктов должно было хватить на обед и ужин: язык для гриля, устрицы для гурманов и жирный тунец, который ежедневно привозили с Мальдивских островов, для суши. Мясо и птицу поставляли более двадцати компаний, к которым можно было обратиться в любое время, если вдруг возникала опасность, что чего-то может не хватить.
Если вы хотите предлагать гостям свежие блюда мировой кухни в городе, где температура иногда достигает тридцати восьми градусов по Цельсию, а влажность – восьмидесяти процентов, то вам придется принимать особые меры. Рефрижераторы с мясными продуктами, фургоны со сладким манго с побережья Ратнагири и головками сыра из города Калимпонг постоянно подъезжали к отелю. Повсюду сновали велорикши и работники с тачками, подвозя с местных рынков фрукты, орехи и растения, а также различные специи и смеси. Ящики с продуктами сортировали вручную. Цыплята и ягнята отправлялись на бойню на втором этаже Дворца, колбасные изделия относили в холодильники. Всего должно было быть в достатке.
К полуночи накануне 26 ноября, когда спящие вороны на деревьях возле отеля издали напоминали костяшки домино, Оберои все еще работал. В отеле как раз шел сезон свадеб, и он знал, что завтра все рестораны и бары отеля будут полны гостей во время завтрака, обеда и ужина. Его кухням придется приготовить тысячи блюд, на что потребуется сто килограммов риса, двадцать тысяч яиц, двести килограммов креветок, которых надо еще почистить, сотни свежих кокосов, двести килограммов муки и шесть грузовиков с овощами и фруктами. Позже придется выстирать тридцать тысяч скатертей, на что уйдет почти пятьсот литров моющих средств. Усталый Оберои начал расписываться на ящиках с продуктами.
Среда, 26 ноября 2008 года, 04:00 – кухни
Оберои поздно лег спать, а работа на кухнях началась рано. Пока богатые гости мирно спали на египетских хлопковых простынях, на кухнях закипела работа. В пекарне, в которой трудились в основном женщины, руки всего персонала были по локоть в муке, соли и дрожжах, которые наполняли воздух специфической смесью ароматов. Вскоре хромированные подносы у двери были уставлены липкими произведениями пекарского искусства.
К пяти утра в кухнях поднялся шум, когда туда пришли повара, их помощники и ученики, соусье и посудомойки. К шести утра и в кладовой стало шумно. Зелень мыли и резали, пронося в главную кухню, где уже корпели над соусами, подливками и соками. В городе с самым активным рынком недвижимости в мире, где, согласно последнему исследованию издательства «Блумберг», человеку с жалованьем, которое он получал в отеле, понадобилось бы 308 лет, чтобы скопить на квартирку среднего класса в южном Мумбаи, гостиница расселяла сотрудников в недорогих многоэтажках, расположенных неподалеку от «Тадж-Махала», включая ветхое четырехэтажное здание для холостяков «Аббас Мэншнс», приютившееся у южного крыла Дворца. Женщины жили в расположенном рядом «Роузмаунт Корт».
До самого утра Оберои ходил по кухням с ложкой в нагрудном кармане, пробуя блюда, которые проносили мимо, возвращая их с криком:
– Не так, как описано в меню!
Более двух десятилетий шеф-повар, приехавший из пенджабской глуши на границе с Пакистаном, превращал воспоминания детства о местных блюдах в международные новинки. Главным кушаньем в «Масала Крафт», индийском ресторане на первом этаже возле мраморного прохода, соединявшего холл Башни с Дворцом, был цыпленок, целиком маринованный в специях и обжаренный в тандыре[3].
Когда Оберои, сын начальника станции, начал путешествовать, коллекционирование стало для него страстью. Обычное блюдо в каком-нибудь междугороднем поезде могло вдохновить его на создание невероятного кулинарного шедевра. Шло время, и Оберои становился все амбициознее. Первое блюдо японской кухни подали в «Васаби», японском ресторане на втором этаже Дворца, в 2001 году, после встречи Оберои с известным американским шеф-поваром Масахару Моримото. Он также открыл «Сук», ресторан с ливанской тематикой, на последнем этаже Башни, посетив перед этим Средний Восток. Пол Бокуз, великий французский мастер nouvelle cuisine[4], натолкнул его на мысль открыть «Зодиак Грилл», чтобы привлечь мумбайских богачей, которые могли платить заоблачные суммы за обед.
