Пирожки из дрожжевого теста
Поставить опару, для чего в теплой воде (или молоке) развести дрожжи, всыпать половину взятой для теста муки и хорошо вымесить, чтобы не было комков. Посуду с опарой поставить на 40–50 минут в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет, положить в него растопленное масло, яйца, сахар, соль, хорошо размешать, всыпать остальную муку и месить тесто, пока оно не станет отставать от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место на 1,5 часа. Как только тесто поднимется, его надо обмять и дать вновь подойти, потом выложить на стол или доску, посыпанную мукой, для разделки.
Такое же тесто можно приготовить и без опары. Развести дрожжи в воде или молоке, положить масло, яйца, сахар и соль, всыпать всю муку, хорошо вымесить и дать после этого тесту дважды подойти.
За время подъема теста нужно приготовить начинку с таким расчетом, чтобы, как только тесто будет готово, сразу приступить к разделке пирожков. Готовое опарное или безопарное тесто для пирожков разрезать на кусочки, раскатать их, придавая форму шарика, и дать им немного подняться. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки толщиной 0,5–1 сантиметр, положить на середину се начинку, соединить края теста и защипать. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и дать им подняться в теплом месте.
После этого жарить пирожки на нижнем противне в открытой духовке при температуре 220 градусов с растопленным коровьим или растительным маслом, переворачивая их с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились.
Точно так же приготовляют пончики с вареньем, повидлом яблоками.
На 1 килограмм пшеничной муки — 2,5 стакана молока или воды, 2–3 столовые ложки масла, 1 столовую ложку сахару, 2 яйца, 1 чайную ложку соли, 30 граммов дрожжей.
Кулебяка из дрожжевого теста
Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями: например, слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками.
Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх — более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.
Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, но более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 сантиметр, а по ширине 20 сантиметров), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать, затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух–трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий (200–22 °C) духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35–45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки се надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой.
Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова.
Ее снимают с противня и покрывают полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку.
Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном.
На 1 килограмм муки—1 и 3/4 стакана молока, 50 граммов дрожжей, 100–125 граммов масла, 4–5 яичных желтков, 2 столовые ложки сахару, 1 чайную ложку соли.
Пирожки из пресного теста
На пирожковую доску просеять муку холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, масло, соль, сахар. Отбить яйца и быстро замесить тесто. Скатав тесто в шар, положить его на тарелку, покрыть полотенцем и вынести в холодное место на 30–40 минут. После этого тесто раскатать слоем 1/2 сантиметра, вырезать кружки стаканом или специальной выемкой; смазав кружок теста сверху взбитым яйцом, положить на середину его начинку и делать пирожки разной формы. Пирожки уложить на лист с промежутками 1,5–2 сантиметра, смазать взбитым яйцом и выпекать в жарком (25 °C) духовом шкафу в течение 10–15 минут.
На 500 граммов муки — 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 столовую ложку сахару, 1/2 чайной ложки соли, 2 столовые ложки масла.
Хлеб наш насущный
За всю свою жизнь я только раз пять ел настоящий хлеб. Многие (особенно горожане) настоящий хлеб вовсе не пробовали и по наивности считают то пресное полусырое тесто, которое продается в магазинах, хлебом.
Чтоб было аппетитней, расскажу о своих встречах с НАСТОЯЩИМ ХЛЕБОМ.
…Четыре брата, кряжистые староверы, промышляющие охотой и отловом диких животных для зоопарков, были мне знакомы. Помню, как гостил в их рубленной навечно избе, где мне, как чужому, поставили отдельную посуду, чтоб не «загрязнил», но сделали это тактично, ссылаясь на то, что городскому человеку надо посуду тонкую, благородную, а не эти «тазики», из которых они, люди лесные, едят. За стол село семь чело век: дед, отец, братья–погодки, старшему из которых было уже сорок, хозяйка. Дочь подавала на стол. Все мужчины казались одного возраста. Коренастые, пышущие здоровьем, с короткими — шкиперскими — борода ми, голубоглазые, светловолосые. Разве, что у деда чуть больше морщин проглядывало вокруг русой, без единого серебряного волоска, бороды. На первое была густая похлебка из сохатины. Все кроме меня, ели прямо из огромного глиняного горшка деревянными ложками, четко соблюдая очередность и подставляя под ложку ладонь, чтоб не капнуть на блистающий белизной дерева стол. Кто–то из братьев по торопился и дед сразу звучно вмазал ему ложкой по лбу. Посмеялись.
Хлеб был, конечно, домашний. Хозяйка положила огромный каравай перед дедом на домотканый рушник с алыми петухами, тот нажал на него своей лапой. Хлеб сплющился до лепешки, а когда дед убрал руку, вмиг принял прежнюю форму, отсвечивая золотистой горбушкой. Резал его старейший, не на доске, а в руках, лезвием на себя, отслаивая толстенные ломти с пузырьками воздуха в пушистой мякоти. И хлеб не крошился, будто это был дырчатый сыр, который пластали горячим скальпелем.
Я откусил и с ужасом осознал, что до сих пор не знал вкуса хлеба. Ту блевотину, которую я покупал в булочных, надо было называть как–то иначе, изделиями из муки, например.
— Что, нравится? — поймал мое восхищение дед. — Две недели может лежать и не черствеет. Вы, небось, у себя в городе и не едали настоящего хлеба. Настоящий хлеб не ломается и не крошится, только рвется, а во рту тает.
— Угу, — кивнул я, не в силах оторваться от этого сокровища, — можно еще кусок?
Потом дочка поставила деревянное блюдо с жареным амуром (нежнейшая рыба) и чугунок картошки. Появились на столе и разносолы: грибочки разных сортов соленые и маринованные, огурчики, помидоры, зелень, морошка, брусника. После нежной, бескостной рыбы появилась чугунная сковорода с жареной медвежатиной. Там были печень, сердце, часть окорока.
Хозяин подранка встретил, — сказала мать, будто оправдываясь, что медведь добыт летом, не по сезону. (Медведя бьют поздней осенью, когда он в самом жиру, или поднимают из берлоги.)
Дед добавил:
Дурной был, плечо болело. Помять мог кого–нибудь, пришлось стрельнуть.
«А ведь ему, должно быть, далеко за восемьдесят», — с завистью подумал я.
Вместе с рыбой был подан и ушат браги. Настоящий ушат емкостью ведра на четыре. Мужики брали его за деревянные уши и, высоко подняв над головой, лили в рот пенистую, медовую жидкость. Это единственный крепкий напиток, который они себе позволяют. Курево в их среде считается грехом, как и употребление алкоголя. Настоянную на меду, забористую брагу они алкоголем не считают. И они, наверное, правы. Для них это просто стимулятор, как для нас кофе. Мне брагу налили в чудную, из обливной глины, кружку. Едой мой желудок был заполнен до отказа, а хозяева, казалось, только начали трапезу. Был подан горшок с кашей и рыбный пирог, величиной с колесо от трактора «Беларусь». Я пытался отказаться, но когда попробовал, съел свой ломоть за милую душу. Пирог был в четыре слоя: амур, лук с яйцом и укропом, сима (одна из самых нежных разновидностей красной рыбы, кета или горбуша по сравнению с ней, как пескарь по сравнению со стерлядью), снова лук, но уже с картошкой и капустой.
