Раньше повара были известны своим пьянством; они оправдывались тем, что вино возмещает потерю пота у жаркой плиты. Эскофье, никогда не употреблявший табака и алкоголя, внедрил более здоровый заменитель – ячменный отвар с соком. Этот бодрящий напиток готовили ещё в старину: варили зерно, жидкость сливали и подмешивали к ней лимонный сок. Его до сих пор подают теннисистам на Уимблдоне и прочих турнирах. Эскофье расставлял кувшины с отваром в каждой кухне.
Получив в свое распоряжение ресторан отеля, а вместе с этим возможность нанимать столько официантов, сколько сочтет нужным, Эскофье отказался от service francaise – французской системы сервировки, когда на стол ставилась дюжина блюд сразу. Он отдал предпочтение service a la russe – сервировке по-русски, при которой блюда появлялись попеременно, и каждый едок получал то же, что и все остальные.
Аналогичный рационализм лежит в основе “Кулинарного путеводителя”. Опираясь на опыт десятков поваров, Эскофье изучил особенности всех блюд французской кухни, распределил их по категориям и описал способы приготовления, благодаря чему любой повар мог воссоздать даже самое редкое и заковыристое блюдо.
Однако “Путеводитель” – это не сборник рецептов. Это учебное пособие. Возьмите хотя бы преамбулу к описанию potage gentilhomme – супа из дичи. Десятилетиями его рецепт искажали огрехи памяти и упрощения, в результате чего он выродился в картофельный суп с морковью на курином бульоне. “Кулинарный путеводитель” возвращает его на истинный путь.
Три литра пюре из мяса куропатки с чечевицей, 100 мл основного соуса из куропатки, 100 мл горящего коньяка, сок половинки лимона и 800 мл лучшего, крепчайшего бульона из диких птиц. Для украшения – маленькие кнели из куропатки в форме жемчужин и такие же трюфели. По две ложки на каждого гостя.
В современной кулинарной книге вы нашли бы пояснение того, как готовить пюре из куропатки, крепкий бульон из дичи, кнели, что делать с трюфелями. Эскофье дает пояснения, но в других главах и зачастую вводит сложные детали, вариации и отклонения от правил. Он писал для профессионалов, предполагая, что за годы учения они освоили все эти приемы и нуждаются лишь в напоминании. Современного повара, привыкшего к удобным, легко исполнимым указаниям и точным мерам, книга Эскофье приведет в бешенство своей сумбурностью.
Американский писатель Гарри Мэтьюз высмеял её в пародии “Сельская кухня Центральной Франции: Запеченный рулет из бескостной бараньей лопатки с двойной начинкой”. Автор предлагает рецепт якобы “старинного блюда сельской Франции”, признавая, что его приготовление “требует известной выдержки, но ваши труды окупятся с лихвой”, после чего на читателя обрушивается лавина подробностей:
Все кости следует вынуть. Если этим займется мясник, попросите его сохранить кости для подливки. Не повредите шкуру, иначе мясо развалится. Разложите переднюю часть туши, очищенную от костей, на кухонном столе. Красное клеймо не срезайте, а счистите щеткой, смоченной в слабом щелочном растворе. Мясу понадобится весь защитный слой целиком. Промойте баранину и высушите. Замаринуйте её в смеси из двух кварт белого вина, двух кварт оливкового масла, сока 16 лимонов, соли, перца, 16 давленых зубчиков чеснока, 10 крупно порезанных желтых луковиц, базилика, розмарина, донника, имбиря, гвоздичного перца и горсти можжевеловых ягод. Можжевельник придает блюду особую пикантность.
Под конец Мэтьюз делится с поварами следующей мыслью: “Не огорчайтесь, если вы сами потеряли всякую тягу к еде. Это нормальное, здоровое состояние. Вы получите удовольствие от процесса, а не от результата”. Вероятно, это чувство было знакомо Эскофье, и случалось, что за обедом он был не в силах смотреть ни на одно блюдо сложнее вареного яйца.
Мой экземпляр “Кулинарного путеводителя” когда-то принадлежал Александру Гасто, шеф-повару нью-йоркского отеля “Никербокер”, а позднее “Вальдорф-Астории”. Он работал также в лондонском “Ритц-Карлтоне”, где Эскофье и подписал ему свою книгу: “Моему дорогому другу А. Гасто на добрую память”.
Потом они встретились в 1930 году: Эскофье прибыл в Нью-Йорк на открытие отеля “Пьер” – событие достаточно важное, чтобы заслужить репортаж в “Нью-Йорк Таймс”.
ПОСВЯЩЕНИЕ КОРОЛЮ ПОВАРОВШеф-повар “Никербокера” представляет блюдо в честь Эскофье
Дабы отметить недавний визит короля поваров г-на Эскофье, шеф-повар отеля “Никербокер” А. Гасто денно и нощно трудился над созданием нового блюда, которому теперь присвоено имя знаменитого кулинара. Три недели экспериментов – и вот перед нами “Цесарка Эскофье”. Гасто надеется, что его новое творение окажется достойным прославленного шеф-повара, чье имя носит.
(Кто пожелает приготовить цесарку эскофье по рецепту Гасто, не самому сложному, найдет его в конце моей книги.)
Гасто, как и Марсель Пруст, может похвалиться тем, что оказал влияние на литературу, хотя именно такой известности он, скорее всего, предпочел бы избежать. В 1931 году, на пике Великой депрессии, он принял под свое управление отель “Вальдорф-Астория” стоимостью 28 миллионов долларов. Поэт Ленгстон Хьюз, возмущенный соседством подобной роскоши с кухнями для бедняков, где раздавали бесплатный суп, написал “Рекламу «Вальдорф-Астории»”. В своих стихах он процитировал рекламу званого обеда из “Вэнити фэйр”: “Знаменитый Оскар Чирки дает банкет, шеф-повар – Александр Гасто”.
Вот вам покои в новом “Вальдорфе”, голодранцы —клиенты ночлежек, вымаливающие койко-место подкислою миной Господа.Вас ждет изысканный стол. Почитайте меню:Гомбо по-креольскиКассуле из крабьего мясаВареная говяжья грудинкаМолодой лук в сливкахКресс-салатПерсик мельбаОтобедайте нынче здесь, эй вы, безработные.
Вернувшись домой после беседы с Борисом, я проштудировал свой экземпляр “Кулинарного гида”. Масса указаний, как готовить суп, суп-пюре, крем-суп, консоме – но где же soupe a l’oignon? В конце концов я отыскал его среди garbures – густых супов с большим количеством овощей, мяса и даже хлеба, либо смешанного с похлебкой, либо плавающего сверху в виде гренка. “В ресторанах, – советовал Эскофье, – луковый гарбюр подается с кусочком хлеба, который кладут либо сверху, либо в сам суп. Приготовление гарбюра Купера описано в другом месте”.
Я открыл страницу с garbure a la Cooper – и вот он, знакомый мне луковый суп. Эскофье, как всегда, дал сжатое резюме.
GARBURE-COOPER. Суп из лука в белом консоме. Лук хорошо прожарьте в сливочном масле. Выложите его на chinois и как следует продавите. Вылейте суп в глубокие чашки, добавьте кружочки хлеба, сверху обильно посыпьте сыром, arrosez топленым маслом и держите под грилем до коричневого цвета.
Кто такой Купер, я так и не узнал. Сhinois (“китаец”) – конусовидный дуршлаг, названный так за сходство с азиатской шляпой. А вот arrosez означает “полейте”, как из шланга. Неужели я действительно должен залить сыр топленым маслом? И как делается белое консоме? Наконец я последовал совету Бориса и открыл первую главу на первой странице. И там я нашел его – способ приготовления белого консоме на десять персон. Мне хватило бы и половины. Мысленно деля количество ингредиентов на два, я взял блокнот и ручку и принялся составлять длинный список покупок.
Мясник на рынке Сен-Жермен уже привык к моим экстравагантным запросам, но не скрыл замешательства.
– Кости? Без мяса? Просто кости?
– Они нужны для бульона.
– Сколько вы сказали? Три кило?
– Три кило!
Продавец энергично помахал правой рукой, как будто обжегся – типично французский жест, выражающий уважение, восхищение или шок. Это безгласное “вау” может вызвать и цена за новую машину, и новость о тяжелом переломе ноги, и джинсы в обтяжку. Французы в таких случаях часто обходятся без слов.
На следующий день мясник вручил мне бугристый трехкилограммовый пакет. Я полез за деньгами, но он помотал головой: “Cadeau”. Подарок.
Следуя указаниям Эскофье, я разогрел духовку до 150 градусов, вывалил кости в форму для запекания, добавил порезанную луковицу, несколько зубчиков чеснока и оставил на три часа. За это время они покрылись жиром, который под воздействием тепла вытопился из костного мозга. На дне формы скопилось ещё больше жира, благоухающего карамелизованным чесноком и луком.
Я вылил жир в чашку, а кости переложил в самую большую кастрюлю. Туда же я бросил три моркови, пару кусков пастернака, три луковицы, два стебля сельдерея, два стебля порея, лавровый лист, стебли петрушки, семена перца, пригоршню морской соли и вылил семь литров воды – так, чтобы наполнить кастрюлю до краев. Довел до кипения, после чего уменьшил огонь, снял пену и накрыл крышкой. Полдня я уже потратил на чтение рецепта и покупки. Еще пять часов варки, и я смогу приступить собственно к приготовлению супа.
