Рыба отварная под белым соусом
100 г трески, 5 г пшеничной муки, 50 мл молока, соль по вкусу.
Разделанную рыбу с костью нарезать по одному куску на порцию, сварить в подсоленной воде, залить белым соусом, приготовленным из прогретой муки и молока, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Рыба отварная с польским соусом
150 г рыбы (треска, судак или другая), 5 г сливочного масла, 4 г пшеничной муки, 50 мл рыбного бульона, 4 г моркови, 4 г репчатого лука, 4 г корня петрушки, 1 яйцо, зелень, соль по вкусу.
Рыбу разделать на филе без костей, нарезать по одному куску на порцию и сварить в подсоленной воде с кореньями. Из муки, масла и рыбного бульона приготовить соус, добавить в него нарубленное крутое яйцо, посолить, вымешать. При подаче полить рыбу соусом и посыпать зеленью.
Осетрина отварная
150 г осетрины, 4 г репчатого лука, 4 г моркови, 4 г корня петрушки, лавровый лист, соль по вкусу.
Разделать осетрину, залить водой, посолить, добавить нарезанные коренья и лавровый лист, сварить до готовности, охладить и нарезать на порции. Отварную осетрину можно подавать в теплом и холодном виде с различными соусами.
Паровая рыба
800 г рыбы (судак, щука, карп, морской окунь, хек), 2 луковицы, 2 корня петрушки, специи, соль, перец по вкусу, картофель для гарнира, 1 стакан томатного соуса, укроп.
Рыбное филе нарезать на куски, уложить кожей вниз в один ряд, подлить бульон или горячую воду, добавить нарезанные лук, коренья. Плотно закрыть крышкой и варить на пару 15 минут. Огонь при этом должен быть слабый. Выложить рыбу и отварной картофель. Бульон от варки использовать как соус — полить им рыбу. Посыпать все зеленью.
Рыба, тушенная с луком в горшочке
1 кг рыбного филе, 1/2 стакана муки, 4 столовые ложки растительного масла, 5 луковиц, 1/2 лимона, 3 стакана молока, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, зелень петрушки. Отварной картофель — гарнир.
Рыбу, нарезанную кусками, посолить, сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке и обжарить. Нашинковать и обжарить лук. Уложить куски рыбы, чередуя слоями лука, в порционные глиняные горшочки, залить молоком, добавить перец и лавровый лист. Тушить в хорошо прогретой духовке 20 минут. Отдельно подать отварной картофель и зелень.
Заливная рыба с лимонным соком
1 кг рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 1 лимон, 2 чайные ложки желатина, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, зелень, соль, фруктоза по вкусу.
Рыбу, нарезанную порционными кусками, отварить в небольшом количестве воды с кореньями, специями и солью. Затем рыбу переложить в другую посуду и поставить в холодильник. Отвар процедить, добавить по вкусу соль и фруктозу, влить в него лимонный сок и предварительно размоченный желатин, поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Снять с огня, остудить до комнатной температуры. Куски рыбы разложить в глубокие тарелки или небольшие салатники, украсить зеленью, залить полученным отваром и поставить в холодильник. Застывшее желе должно иметь кисло-сладкий вкус и запах лимона.
Судак отварной горячий
1,5 кг судака, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 8 картофелин, 100 г сливочного масла, 1/2 ложки уксуса, лавровый лист, лимонный сок, перец, зелень, соль, укроп.
Очищенную и промытую рыбу поставить варить в подсоленном отваре кореньев с уксусом, перцем и лавровым листом. Отдельно отварить картофель. Судак подавать на стол горячим. Картофель посыпать укропом и другой зеленью. Полить растопленным сливочным маслом или подсолнечным.
Рыба, запеченная по-московски
800 г филе рыбы, 5–7 вареных грибов, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 луковицы, 60 г подсолнечного масла, 8 картофелин, 1 1/2 стакана сметанного соуса, 1/2 стакана тертого сыра, соль по вкусу.
Сковороду смазать маслом, в центр положить обжаренные большие куски рыбы, а по краям вокруг рыбы — ломтики жареного картофеля. На рыбу положить жареный лук, ломтики яиц, вареные грибы. Залить все сметанным соусом, посыпать сыром и запечь в духовке.
Рыба в горшочках
1 кг филе рыбы, 100 г лука, 100 г грибов, 100 г очищенных грецких орехов, 200 г сметаны, 100 г сыра, 1 яйцо.
На дно горшочка положить сметану, растительное масло, затем — куски филе рыбы, жареный лук, дольки грецких орехов. Полить смесью из сметаны, тертого сыра, отрубей. Добавить немного воды. Горшочек накрыть крышкой из пресного ржаного теста, смазанного яйцом, и запекать в духовке. Блюдо подавать в этих же горшочках.
Филе скумбрии в специальном соусе
600 г филе скумбрии, 250 г соленых огурцов, 20 маслин, 50 г растительного масла, 1 лимон, 50 г сыра, лавровый лист, перец, чеснок, зелень.
Соленые огурцы нарезать тонкими кружочками, соединить с растительным маслом, маслинами, солью, перцем, лавровым листом и мелкорубленным чесноком. Добавить 1/2 стакана воды, размешать и вылить на противень. На соус положить куски филе скумбрии, кожей вниз. Посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Выложить на блюдо, украсить зеленью и лимоном.
Рыба, жаренная в тесте
500 г рыбного филе, 3 столовые ложки растительного масла.
Для теста: 5 столовых ложек муки, 2 столовые ложки растительного масла, 1 яйца, соль по вкусу.
Приготовить жидкое тесто (кляр): муку смешать с солью, добавить желтки и развести теплой водой или молоком так, чтобы не было комков, влить растительное масло и дать постоять 15–20 минут. Перед жаркой добавить взбитый белок. Тесто по консистенции должно быть похожим на не слишком густую сметану.
Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1,5–2 см и длиной 5–7 см, посолить, обмакнуть в тесто и обжарить.
К рыбе можно подать майонез с мелко нарезанными солеными или маринованными огурцами.
Карась, жаренный в сметане
200 г карася, 10 г сметаны, 5 г пшеничной муки, 10 г растительного масла, соль по вкусу.
Подготовить рыбу, нарезать на порционные кусочки, запанировать в муке и обжарить. Затем залить сметаной и прогреть.
Форель в красном вине
200 г форели, немного лимонного сока, соль, молотый перец, рубленая петрушка и эстрагон, 120 мл красного вина, 150 г консервированных шампиньонов, 10 г диетического маргарина, 30 г сметаны.
Форель смочить лимонным соком, положить на лист фольги и края листа загнуть вверх. Рыбу приправить солью, перцем и зеленью, полить половиной взятого по рецепту объема красного вина, сомкнуть края фольги и положить рыбу на противень. Противень в духовку поставить на среднюю решетку и запекать 30 минут. В это время нарезать шампиньоны, маргарин растопить на сковороде, обжарить шампиньоны. Влить 30 мл воды и оставшееся вино, добавить сметану. Соус приправить солью и перцем. Извлечь форель из фольги и положить на тарелку. Сок из фольги подмешать к соусу и подать к рыбе.
Рыба с помидорами и луком
800 г филе рыбы (лучше навага или треска), 5–6 помидоров, 4 луковицы, 1 стакан кефира или простокваши, 10 г сливочного масла, 100 г сыра, 1/2 стакана лимонного сока, молотый черный перец и соль по вкусу.
Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить, мелко нарезать и слегка обжарить. Филе рыбы нарезать на порционные куски и каждый кусок обмакнуть в лимонный сок, затем посолить и поперчить. В огнеупорную посуду, смазанную маслом, уложить слой рыбы, а сверху — слой помидоров. Снова — слой рыбы, сверху — слой помидоров. И так далее. Все залить кефиром (простоквашей). Затем засыпать жареным луком и положить кусочки масла.
Запекать в умеренно горячей духовке в течение примерно 20 минут. За это время сыр натереть на крупной терке. Достать рыбу и посыпать тертым сыром.
Запекать еще 10 минут. Подать на стол с гарниром из отварного картофеля или с картофельным пюре.
Рыба, тушенная с хреном
800 г рыбы (щука, налим, сом), 120 г хрена, 1/2 столовой ложки муки, 3 столовые ложки растительного масла, 1/2 столовой ложки сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, лимонный сок, молотый черный перец и соль по вкусу.
Рыбу почистить, выпотрошить и вымыть. Нарезать кусками, посолить и поперчить. Корень хрена натереть на мелкой терке. Добавить лимонный сок.
Глубокую сковородку смазать растительным маслом. Хрен выложить на дно в один слой. Сверху уложить рыбу. Залить оставшимся растительным маслом и 1 стаканом горячей воды. Тушить под крышкой на небольшом огне в течение 15 минут. Затем достать куски рыбы, давая отвару с них стечь. Сливочное масло растереть с мукой. Добавить сметану и соль. Перемешать до однородной массы.
Влить эту смесь в отвар, где тушилась рыба, и поварить на небольшом огне в течение 10 минут. Затем положить обратно рыбу, перемешать с соусом и тушить под крышкой еще 10 минут.
