Сильно ли отличается глутамат от столовой соли или сахара-рафинада, вызывающих психологическое привыкание, чрезмерное употребление которых попросту вредно? Насколько мне известно, убедительных доказательств того, что глутамат причиняет вред здоровью, не существует, а такое явление, как синдром китайских ресторанов, давно уже не воспринимается безоговорочно. Некоторые ученые настаивают, что глутамат натрия — это нейротоксин, который за счет чрезмерной стимуляции поджелудочной железы и нервной системы провоцирует начало ряда заболеваний — среди них аутизм, астма, диабет и ожирение, однако я не в том положении, чтобы давать оценку их изысканиям. Насколько могу судить сама, подобные теории находят мало подтверждений. Кроме того, все мои знакомые китайские корифеи кулинарии не гнушаются подсыпать глутамат, и блюда у них получаются — сущее объедение.
Хотя я испытываю по отношению к этой добавке смешанные чувства, выбор лично для себя я сделала давно, и он вам известен: мононатриевую соль не использую. Я не вижу в ней необходимости, поскольку покупаю хорошие, качественные продукты и сама варю бульоны, которыми заправляю блюда. Признаюсь, приправленные глутаматом блюда, которыми потчуют в китайских ресторанах, меня откровенно притомили — от них хочется пить и притупляется вкус. Куда предпочтительнее более мягкие и более естественные вкусовые букеты! И зачем нужен этот кокаин для повара — белый порошок, резко усиливающий впечатление и удовольствие, которое человек получает от еды?! Ведь жизнь и без наркотиков прекрасна и удивительна. Вы согласны?
Я также отдаю себе отчет, что вне зависимости от того, опасен ли на самом деле глутамат или нет, предубеждение против него, бытующее на Западе, причинило невероятный вред международной репутации китайской кухни. Выступая в данной книге в роли ее «полномочного посла», я отлично понимаю, что включение глутамата в представленные здесь рецепты было бы равносильно самоубийству. И вообще в своей практике стараюсь придерживаться традиционных методов.
К счастью, мое нежелание использовать глутамат нисколько не повлияло на процесс обучения в техникуме. Ни одно из блюд не строится только на одной мононатриевой соли, а ее применение не требует особых дополнительных знаний и техники. Глутамат просто подсыпают вместе с остальными приправами. Я же этого не делаю, только и всего. Впрочем, учитывая силу и богатство вкусовых букетов сычуаньской кухни, ровным счетом ничего не теряю. Однокашники воспринимали подобное упрямство как чудачество, хотя таким в их глазах выглядел любой мой поступок. Да, зеленоглазая чужеземка не добавляет глутамат. А чего еще от нее ждать?
В процессе обучения премудростям приготовления огромное внимание уделяется вкусовым букетам. Эта проблематика красной нитью проходила через все занятия по кулинарной теории, с которых начинался каждый день, через те самые мастер-классы, что нам устраивали Лун и Лу после перерывов, и царила на практикумах, занимавших вторую половину дня.
Преподаватели поведали о неприятных особенностях естественных вкусовых оттенков мяса, домашней птицы, рыбы и даров моря, что собирательно называются и-вэй (посторонние привкусы) и подразделяются на три группы: син («рыбный»), шань («бараний») и сао («вонючий, мочевой»). Мы с одноклассниками, будущие шеф-повара, должны были выучить, как избавляться от нежелательных ароматов, выделяя вкусовые букеты сянь вэй (умами), скрывавшиеся за ними. Для достижения данной цели продукты обваривали кипятком, приправляли их солью, шаосинским вином, толченым имбирем и зеленым луком, избавлялись от крови, которой сочились мясо и птица. Если мы имели дело с продуктами, обладавшими особо сильным и-вэй, например говядиной, бараниной, угрями или требухой, то щедро лили вино и сыпали приправы, а когда блюдо было готово, добавляли свежие нотки, например кориандр. Эти приемы известны в Китае на протяжении тысяч лет: повар И Инь, живший в шестнадцатом веке до нашей эры, предупреждал, что некоторые продукты могут обладать «рыбьим», «бараньим» или «омерзительным» вкусом и запахом, но при правильной обработке из этих продуктов можно приготовить настоящие лакомства.
Такие базовые умения — непременная составляющая поведения на кухне во всех регионах Китая. Однако сычуаньский шеф-повар должен обладать еще одним талантом, для сычуаньской кухни основополагающим. Речь идет об искусстве тяо вэй — смешивания вкусовых букетов. Овладевать этим искусством интереснее всего. Китайцы из других провинций, точно так же как иностранцы, склонны придерживаться стереотипа и называют сычуаньскую кухню просто острой. Должна заявить, что это чудовищное упрощение. Главное ее отличие как раз заключается в мастерстве сплетения сложных вкусовых букетов.
Сычуаньские повара — настоящие волшебники по части сочетания основных базовых ароматов, в результате чего у них получаются фухэ вэй — составные вкусовые букеты, от которых просто голова идет кругом. Если вам доведется попасть на сычуаньский банкет, вы воистину узнаете, что такое симфония вкусов. Добавленное с умом масло чили пробудит ваши рецепторы, сычуаньский перец будет щекотать и покалывать губы и язык, ублажая комбинацией острого и сладкого, жареные перчики чили пронзят, будто ударом тока, кисло-сладкие соусы принесут успокоение, а супы придадут новых сил. Сычуаньский банкет можно сравнить с полетом на самолете, огибающим рельеф местности. Фухэ вэй же столь многочисленны и разнообразны, что, перефразируя слова Самуэля Джонсона, можно сказать: «Если человек устал от сычуаньской кухни, значит, он устал от жизни».
В кулинарном техникуме мы изучаали двадцать три канонических, так сказать, «официальных» составных вкусовых букета, — это равносильно постижению секрета «официальных» французских соусов. И дело было даже не в зазубривании точного количества ингредиентов, которое следовало использовать в процессе приготовления какого-либо блюда. От нас требовалось почувствовать характерные особенности того или иного сложного букета, баланс входящих в него вкусов, его силу и глубину. Возьмем, к примеру, приводившийся ранее рецепт баклажанов с ароматом рыбы (юй сян вэй). Откуда взялось столь странное название? Дело в том, что в данном блюде используются приправы, которые в сычуаньской кухне традиционно применяются в процессе приготовления рыбных блюд (в рецептах блюд с ароматом рыбы последняя не присутствует).
Рыбный вкусовой букет основывается на пряной остроте маринованых чили. Иногда они кладутся сами по себе, иногда вместе с соевым творогом тофу в составе знаменитой сычуаньской пасты. И непременным дополнением служат имбирь, чеснок и зеленый лук. Более того, данный букет включает кисло-сладкий оттенок, будучи классическим примером фухэ вэй. Один из самых поразительных и неотразимых в сычуаньской кухне, он одновременно воздействует на вкусовые рецепторы сразу на нескольких уровнях. Стоит вам, повару, понять механику рыбного вкусового букета, вы тут же сможете ее взять в оборот при обращении с любыми ингредиентами: с холодной курятиной, с нарезанной ломтиками свининой (самое знаменитое блюдо с этим вкусовым букетом), с баклажанами (моими давними любимцами), курятиной во фритюре или же с дарами моря.
