Некоторое представление о питании россиян дает памятник русской литературы XVI века «Домострой», вобравший знания и опыт предыдущей эпохи. В «Домострое» есть глава о том, как хранить пищу — мясо и рыбу, капусту, огурцы, сливы и лимоны, икру, рыжики и грузди. Советы эти были, несомненно, предназначены для зажиточных людей, располагавших обширным хозяйством. В «Домострое» есть наставление и о том, как кормить слуг: «В скоромные дни можно им ветчины или сала ветчинного положити». Вообще же для слуг «Домострой» рекомендовал капусту, щи, каши с маслом или салом, мясо и рыбу.
Историк Б. Д. Петров считал основными продуктами питания на Руси злаки (пшеницу, ячмень, просо, рожь), горох, чечевицу, молоко, рыбу и мясо. Однако знаток российской старины М. И. Пыляев рисует мрачную картину: «Еда наших предков в XVII столетии была крайне неприхотлива: обыкновенною пищею простого народа были ржаной и ячменный хлеб с чесноком или ячменная кашица. Щи составляли уже роскошное кушанье и даже более того, если в них было ржавое свиное сало». От Пыляева узнаем, что в приготовлении блюд помимо чеснока использовали лук, а из масел — конопляное и коровье, готовившееся в допетровские времена горячим способом и быстро прогоркавшее («Старое житье», 1897). Конопляное масло было одним из источников омега-3 жирных кислот. В описаниях питания россиян прежних столетий традиционно находим тюрю. Вл. Даль обозначил в своем знаменитом словаре это блюдо как «хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью; хлебная окрошка на квасу, ино с луком, иногда крошево хлебное во щах».
По утверждению историков, гречневая крупа на Руси считалась первоначально кормовым продуктом. Затем отношение к ней изменилось. Ели пироги с визигой и гречневой кашей, кашей начиняли рыбу. Не пользовался в давние времена благосклонностью едоков овес, считавшийся для человека непитательным, а то и вредным. В «Прохладном вертограде» (1672) можно прочесть следующее: «Овес есть брашно скотское, а не человеческое». В 1784 году личный лекарь Екатерины II Н. Амбодик отмечал в «Энциклопедии питания и врачевания», что овсяный хлеб быстро черствеет, плохо переваривается, но полезен «толстым и жирным, желающим быть потоньше».
Питание богатых людей в предыдущие столетия отличалось в России разнообразием блюд, обилием продуктов животного происхождения и нередко многочасовыми застольями. Вероятно, эти застолья побудили Г. Р. Державина в оде «Приглашение к обеду» написать: «Умеренность есть лучший пир». Впрочем, умеренность каждый понимал по-своему. В той же оде Державина читаем:
Шекснинска стерлядь золотая,Каймак и борщ уже стоят;В графинах вина, пунш, блистаяТо льдом, то искрами манят;С курильниц благовонья льются,Плоды среди корзин смеются.
Все это не имело отношения к питанию основной массы россиян. А. Н. Энгельгардт (1832–1893) — вначале офицер, затем профессор химии в Санкт-Петербурге, народник, сосланный в 1871 году в родовое имение Батищево Смоленской губернии, в «Письмах из деревни» размышлял: «Вдоволь мяса могут есть люди, на которых работают другие, и потому только, что эти работающие на них питаются растительной пищей… В нашей губернии и в урожайные годы у редкого крестьянина хватает своего хлеба до нови; почти каждому приходится покупать хлеб, а кому купить не на что, то посылают детей, стариков и старух в „кусочки“ побираться по миру».
Сведения о потреблении продуктов в дореволюционной России существенно разнятся. В качестве примера приведем таблицу:
Оценки потребления пищевых продуктов в России в 1913 году (килограмм в год на душу населения)
Значительная часть населения России питалась продукцией собственных хозяйств и, разумеется, не давала каких-либо сведений для статистики. Рабочий люд потреблял в среднем больше мяса, чем крестьяне. По Ф. Ф. Эрисману (1893), среднее потребление мяса в рабочих артелях составляло 97,82 грамма в день, включая вес костей и сухожилий, с вариацией по артелям от нескольких граммов до 200 граммов, но были артели, не потреблявшие мяса вовсе. Известный врач Л. Тарасевич сделал на X Пироговском съезде в 1907 году доклад «О голодании», где отмечал, что русский народ находится в состоянии постоянной голодной болезни — недоедания.
Весьма значительна была нехватка в питании витаминов. В дореволюционной России наиболее изучен авитаминоз С, проявляющийся цингой. Из «Статистического ежегодника России» за предвоенный 1913 год видно, что в 1911 году во всей России зарегистрировано 65 206 случаев цинги, из них 21 285 — в европейской части России, 15 214 — в Сибири, 23 422 — в Средней Азии, 4857 — на Кавказе. Возможно, эти цифры, особенно по Сибири, занижены и отражают только часть заболеваемости. При этом речь идет о цинге, распознанной по клиническим проявлениям, а не о скрытой витаминной недостаточности — вялости, утомляемости, снижении работоспособности, подверженности простудным заболеваниям и др. В общем, дореволюционная Россия не была образцом здорового питания. Не верьте мифам!
Даже в Петербурге питание части населения было неполноценным. Из «Сборника сочинений по судебной медицине, судебной психиатрии, медицинской помощи, общественной гигиене, эпидемиологии, медицинской географии и медицинской статистике» узнаем, что в 1879 году в Санкт-Петербурге 1567 человек скончались от болезней общего расстройства питания, цингой заболели 766 человек, умерли от нее 86.
Вместе с тем ссылками на питание дореволюционного россиянина некоторые политики аргументируют скудную потребность россиян в пище. Так, на заре развернувшейся в СССР перестройки в январе 1986 года журнал «Знамя» опубликовал дискуссию заведующего отделом сельскохозяйственных и продовольственных проблем Института США и Канады АН СССР В. Ф. Лищенко и журналиста А. Стреляного. Дискуссия была озаглавлена «Да будет хлеб!». В. Ф. Лищенко писал: «220 дней поста ежегодно на протяжении столетий не подарок. Но народ выжил, и не только выжил. Мы приумножились, мы развились, отстояли свою независимость в беспримерных испытаниях, приобрели все возрастающую роль в мире. С этой точки зрения вопрос о типе питания наших предков, даже дедов, даже отцов — совсем не праздный вопрос». Далее автор отмечал, что население России никогда не поглощало столько колбасы, как во время публикации дискуссии, питалось молоком, хлебом, луком, квасом, кашами и киселями, а последние 200 лет — картофелем. Сказанное Лищенко представляло собой выраженную в мягкой форме критику поставленной в СССР небывалой в мире задачи обеспечить все слои населения повседневной мясной пищей, то есть сделать то, чего не достигла ни одна страна мира. Отмечу, что в программу выполнения этой задачи были заложены рекомендации Института питания по потреблению мяса и мясопродуктов — около 200 граммов на человека.
Выступление Лищенко встретило тогда поддержку сторонников вегетарианской системы питания. Отметим, однако, что выживание народа в сложных условиях вовсе не доказывает его отменное здоровье. Ведь продолжительность жизни населения России была невысока. В конце XIX столетия она составляла, по свидетельству «Большой советской энциклопедии», всего лишь 32 года (несомненно, с учетом высокой детской смертности). Демограф Б. Ц. Урланис пишет в книге «Эволюция продолжительности жизни» (1978), что возраст, до которого доживали мужчины-крестьяне в 1798–1862 годах, составлял всего лишь 50 лет. Следовательно, Россию никак нельзя было назвать страной долгожителей.
Таким образом, рассматривая реальное питание наших предков, мы можем сделать два вывода:
• призывы вернуться во имя здоровья и долголетия назад к их питанию несостоятельны;
• скудное питание на протяжении поколений вполне могло сформировать генотип, весьма неустойчивый к обильному потреблению редко употреблявшихся продуктов: мяса, сахара, жира. Поэтому диеты с высоким содержанием мяса и жира (диета Аткинса, очковая, кремлевская) нельзя признать для нас адекватными.
10. Растительные диеты. Вегетарианство и здоровье
Вегетарианство как система питания
Из предыдущего материала книги мы узнали, что в ходе своего становления люди не сложились как вегетарианцы. Вегетарианство как система питания появляется на определенном уровне развития общества. В этой связи интересно вспомнить утверждение основоположника отечественной диетологии М. И. Певзнера о том, что не существовало народов-вегетарианцев.
В 1811 году в Лондоне был опубликован трактат Джона Ф. Ньютона «Возвращение к природе, или Защита вегетарианского режима». История не сохранила сведений о том, был ли автор книги родственно связан с известным физиком Исааком Ньютоном, однако фамилию Ньютон (иногда без имени) нередко называют в связи с развитием вегетарианства в XIX столетии. Именно эта книга послужила основой для появления в 1842 году термина «вегетарианство» (от латинского слова vegetativus — растительный), и в 1847 году в Манчестере возникло первое в мире вегетарианское общество. Затем идея вегетарианства распространилась в США, что было связано как с представлением о его значении для здоровья, так и с религиозными мотивами. Пропагандой вегетарианства как здорового питания занимались в XIX столетии Американское физиологическое общество и Американская медицинская ассоциация[3].
