50 пудов корюшки и ряпушки. Летом, во время рыбного сезона, петербургские разносчики торгуют с лотка корюшкой и ряпушкой. Для закупки рыбы разносчики стекаются на рыбную биржу у Семеновского моста, рано утром, часа в 4; только что привезенная рыба разбирается вся нарасхват. Обыкновенно корюшка и ряпушка продаются от 3 до 8 копеек за десяток.
Для ловли миноги употребляются так называемые бураки, или морды, которые привязывают к шесту штук по 20 и опускают на дно реки. Так как рыба идет из моря, то и отверстия бураков обращены в ту сторону. Для спуска рыболовных снастей на дно прорубают проруби. Бураки опускаются на ночь, а по утрам при помощи бечевы их вытаскивают из воды. Количество всех бураков, расставленных в устье Невы, простирается иногда до 100 000 штук, так что в некоторых местах, например в районе Выборгской стороны, лед бывает весь изрешечен прорубями рыбаков.
Изловленная минога поступает в руки «миножников». Живые миноги погружаются в слабый рассол, в котором они тотчас же засыпают, потом их вынимают из рассола и кладут рядами на железные решетчатые жаровни, до 100 штук в каждой. Жаровни ставят в большую печку, в которой с одного бока пылает огонь, а с другого лежат раскаленные угли. Через несколько времени жаровни вынимаются и миноги маринуются, т. е. укладываются в бочонки и обливаются уксусом, сваренным вместе с перцем и лавровым листом.
Как только установится санный путь, крестьяне Новгородской и Псковской губерний целыми возами подвозят в Петербург снетки. В полную противоположность стерлядям, снетки расходятся преимущественно среди бедных обывателей столицы, особенно во время Великого поста. Эта маленькая рыбка величиною от 2 до 3 дюймов питает собою целый промысел. Особенно славятся псковские и белозерские снетки. На Псковском озере средоточием снеткового промысла служит Александровский посад на Талабских островах, производящий ежегодно до 200 000 пудов снетков. Летом рыбаки выезжают на промысел ночью, на двух лодках, по 7 человек в каждой. В течение ночи невода забрасываются до трех раз и вытаскивают рыбы рублей на 90. Зимою невода вывозятся на лошадях. После молебна артель рыбаков отправляется на озеро на санях, нагруженных неводами и другими снастями. Во время пути более опытные ловцы время от времени останавливаются на озере, очищают в разных местах ледяную поверхность от снега и, ложась на лед, следят за ходом снетков. Если зоркий глаз рыбака заметит место, где количество снетков значительно, то оно тотчас же назначается для тяги неводом. Рыбаки в своих одежах представляют своеобразный вид. На шубу, чтобы она не измокла, надевают простой кафтан и затем большой передник из бычачьей кожи. На верхнем конце передника имеется прорез, сквозь который просовывается голова. На ноги надевают длинные сапоги, а на голову – меховую шапку, большие уши которой торчат как рога. Зимние снетки идут в продажу мерзлыми. Сушка снетков производится скупщиком. Сушат их в больших печах и притом в различном жаре, смотря по тому – имеют ли в виду близкий или дальний сбыт. Обыкновенно сушка производится следующим образом: угли в печи разгребаются, середина посыпается песком или солью, и затем аккуратно, рядами, кладутся снетки, слоем не более как в два пальца толщины, после чего сверху их опять посыпают солью.
Главная задача мастера заключается в том, чтобы не пересушить и не недосушить рыбу. Хороший мастер получает по 8 копеек за каждую посадку и делает в день до 40 посадок. В каждую посадку идет обыкновенно три четверти снетков и 12 фунтов соли, а из печи получается, смотря по высушке, полтора – два с половиной пуда. Из печей снетки ссыпаются в амбары, потом укупориваются в корзины и поступают в продажу, преимущественно в Петербург.
Обработка и консервация рыбы в России могут осуществляться различными способами в зависимости от предпочтений и традиций рыбоперерабатывающих предприятий. Например:
1. Соление. Это один из самых популярных способов обработки рыбы в России. Рыба помещается в рассол, который содержит соль и воду. Соление помогает увеличить срок хранения рыбы и придает ей характерный вкус.
2. Копчение. Копчение является важным традиционным методом обработки рыбы в России. Рыба выдерживается над дымом от древесных опилок или дров, что придает ей характерный аромат и продлевает ее срок годности.
3. Вяление. Рыба может быть высушена на солнце или специальных сушильных столах. Вяление позволяет удалить излишнюю влагу из рыбы, что способствует ее сохранности.
4. Заморозка. Современные рыбоперерабатывающие предприятия широко используют заморозку для консервации рыбы. Рыба замораживается при низких температурах, что позволяет сохранить свежесть и качество продукта.
5. Консервация в банках. Рыба может быть консервирована в банках с добавлением масла или соленого рассола. Этот метод позволяет сохранить рыбу в течение длительного времени и обеспечивает удобство хранения и транспортировки.
6. Обработка в вакууме. Этот метод включает упаковку рыбы в пластиковые пакеты или пленку и удаление воздуха, что помогает предотвратить окисление и увлажнение продукта.
Российские рыбоводы в 2022 году увеличили производство рыбы и морепродуктов на 7,5 % – до 383,5 тысяч тонн. Производство рыбных консервов в России в январе – феврале 2022 года выросло на 20,1 % по сравнению с показателем за аналогичный период прошлого года и достигло 31,3 тысячи тонн. И если в 2020 году в среднем один человек съедал 20 кг рыбы, в 2021 году – это 22,4 кг рыбы на душу населения.
Семга доставляется исключительно из Архангельской губернии. С наступлением весны эта рыба идет из океана для метания икры в устья Северной Двины, Мезени, Печоры и других. Семга ловится сетями, которые имеют 150–200 саженей длины и 2–3 сажени ширины. Сеть стеною опускается в воду и удерживается на воде поплавками; середина ее обозначается большим треугольным поплавком. Длина сети определяется числом переметов, каждый перемет плетется в 10 саженей. Семгу ловят по ночам начиная с июля и вплоть до ледохода. В Поное, на Терском берегу, лов семги производится так называ-емыми заборами, притом на правах общинной собственности. С Петрова дня в реке Поное общими силами и средствами устраивают с одного берега на другой решетчатый забор, и таким образом скопившуюся рыбу ловят целой деревней зараз. Лучшею семгою считается печорская. Архангельские рыбопромышленники скупают семгу у туземных рыбаков, группируют партии до 20 000 пудов и сами везут их в Петербург. Лишь только установится санный путь, из Архангельска тянутся бесконечные обозы с рыбою. Нередко в обозе насчитывается от 50 до 100 возов, растянувшихся на целую версту. За провоз взимается полтора рубля с пуда. Из Архангельска обозы идут на Каргополь, Вытегру и Ладогу. Самый
