Красные блины
При приготовлении без заваривания, чтобы дрожжевые блины получались достаточно рыхлыми, нежными и ноздреватыми, в готовое тесто перед самой выпечкой осторожно вносят сливочно-белковую смесь. Причем сначала взбивают сливки и потом в них вводят взбитые белки.
4 1/2 стакана муки, 4 стакана молока, по 25 г дрожжей и сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 2 яйца, отдельно белки и желтки, 2 ч. ложки сахарного песка, растительное масло, соль.
1. В кастрюле в молоке развести 2 стакана муки, дрожжи и сливочное масло, дать подойти. Тесто взбить, желтки растереть с сахарным песком и солью.
2. В тесто добавить остальную муку, растертые желтки, взбить. Сливки взбить, ввести в них белки и вмешать в тесто. Дать подойти.
3. Раскаленную сковороду смазать растительным маслом, выпекать блины с двух сторон до золотистого цвета.
Гречневые блины на воде
Качество выпеченных блинов зависит от количества масла для смазывания сковороды. Если масла недостаточно, блины начнут пригорать. Избыток масла на сковороде не позволяет тесту равномерно разливаться по поверхности, в результате блины получатся толстыми и неровными.
4 стакана гречневой муки, 25–30 г дрожжей, 1 ч. ложка сахарного песка, сметана, топленое масло, растительное масло, соль.
1. В миске развести 1 стакан гречневой муки в 1 стакане холодной воды. Затем заварить 3 1/2 стаканами горячей воды, размешать.
2. Полученную массу остудить до теплого состояния, вмешать разведенные дрожжи, дать тесту подойти. Добавить остальную муку, сахарный песок, соль, размешать, дать подойти.
3. Выпекать блины с двух сторон на раскаленной и смазанной растительным маслом сковороде. Теплую сметану взбить с растопленным топленым маслом и полить блины при подаче к столу.
Простые дрожжевые гречневые блины
Тесто для простых классических блинов легко приготовить двумя вариантами: получить сначала опару из половины муки, затем вымесить тесто или всю муку залить для опары половиной молока по рецептуре.
4 стакана гречневой муки, 4 1/2 стакана молока, 25–30 г дрожжей, сметана, сахарная пудра, растительное масло, соль.
1. По первому варианту в миску всыпать 2 стакана муки. В небольшом количестве молока развести дрожжи, влить их в посуду с мукой, размешать. Оставить на 1 час 30 мин., чтобы опара поднялась. Всыпать остальную муку, посолить, влить молоко, вымесить тесто и оставить для подъема на 2 часа.
2. По второму варианту поставить опару из всей муки на горячем молоке (2 стакана), остудить. Вмешать разведенные дрожжи, дать подняться (2 часа). Развести опару оставшимся молоком, посолить, вымесить, дать тесту еще раз подняться (1 час 30 мин.).
3. Выпекать блины на раскаленной, смазанной растительным маслом сковороде с двух сторон. Подавать блины к столу со взбитой с сахарной пудрой сметаной.
Сдобные гречневые блины
На основе таких блинов готовят блинник. Это род круглого пшеничного пирога, который начиняют мелкосеченными гречневыми блинами, пересыпанными измельченными вареными яйцами, жареным луком, грибами и гречневой кашей.
4 стакана гречневой муки, 2–3 стакана молока, 3 яйца, 30 г дрожжей, 3–4 ст. ложки сахарного песка, 3–4 ст. ложки сливочного масла, растительное масло, сметана, соль.
1. В кастрюле 2 стакана гречневой муки обдать 2 стаканами кипятка, размешать, чтобы не было комков. Остудить до температуры парного молока. Развести в 1/2 стакана теплой воды дрожжи и влить их в кастрюлю.
2. Опару взбить, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить остальную муку, молоко, сахарный песок, яйца, растопленное сливочное масло (2–3 ст. ложки), соль. Вымесить и поставить в теплое место на 1 час 30 мин.
3. Затем начинать печь блины, раскалив сковороду, смазанную растительным маслом.
4. Готовые блины складывать стопкой, смазывая сливочным маслом каждый блин, сохранить теплыми. Подать к столу со сметаной.
Гречневые блины заварные
При выпечке жидкое блинное дрожжевое тесто следует зачерпывать половником осторожно, чтобы оно не опало, – тогда блины получатся пышными.
4 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, 20 г дрожжей, 1 ч. ложка сахарного песка, растительное и топленое масло, соль.
1. Развести в 1/2 стакана теплой воды дрожжи. Всыпать в кастрюлю 2 стакана гречневой муки, обдать ее 2 стаканами кипятка, тщательно размешать, чтобы не было комков.
2. Когда масса остынет до температуры парного молока, влить в опару подготовленные дрожжи. Опару тщательно взбить, накрыть полотенцем и поставить в теплое место.
3. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить оставшуюся муку, молоко, сахарный песок, соль. Снова взбить и поставить тесто в теплое место, накрыв полотенцем.
4. Как только тесто снова подойдет, можно печь блины. Раскалить сковороду, смазать растительным маслом и выпекать блины с двух сторон. При подаче полить блины растопленным топленым маслом.
Заварные гречнево-пшеничные блины
Ровный и одинаковый для всех выпекаемых блинов слой масла получается, если его не наливают на раскаленную сковороду, а смазывают ее перед выпечкой каждого блина. Для смазки подходит разрезанная пополам луковица, наколотая на вилку.
1 1/2 стакана пшеничной муки, 3 1/2 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, 25–30 г дрожжей, 2 яйца, 1 ч. ложка сахарного песка, сливочное масло, соль.
1. В кастрюлю влить 2 2/1 стакана теплой воды, развести дрожжи. Всыпать пшеничную муку и 1 1/2 гречневой, размешать и дать подойти.
2. Всыпать остальную гречневую муку, размешать и вновь дать подойти. Заварить тесто кипящим молоком, остудить до теплого состояния. Затем добавить сахарный песок, соль, 1 ст. ложку растопленного сливочного масла, дать подойти.
3. Раскаленную сковороду смазать растопленным сливочным маслом. Выпекать блины с двух сторон до золотистого цвета.
Полугречневые блины
K моменту выпечки блинное тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Для этого соотношение жидкости и муки в тесте должно быть примерно одинаковым. В понятие жидкости в блинном тесте входит молоко (или вода), растопленное масло, яйца, сливки, разведенные дрожжи.
По 1 1/2 стакану пшеничной и гречневой муки, 1–2 ст. ложки сахарного песка, 2 желтка, 1 белок, 2 ст. ложки сливочного масла, 3/4 стакана сметаны, 1 1/2 ч. ложки сухих дрожжей, 2–2 1/2 стакана молока, растительное масло, соль.
1. В эмалированной подогретой миске смешать гречневую муку с сахарным песком, солью и дрожжами. Сливочное масло растопить в кастрюле с 1/2 стакана молока.
2. Затем втереть его в мучную смесь, размешать, накрыть полотенцем. Поставить в теплое место подходить на 1 час.
3. В кастрюле подогреть 1 1/2 стакана молока, смешать с пшеничной мукой, желтками и сметаной. Влить это тесто в тесто из гречневой муки, размешать.
4. При необходимости добавить еще теплого молока до нужной консистенции и оставить подходить еще на 1 час. Взбить белок в плотную пену, осторожно вмешать в приготовленное тесто.
5. Разогреть большую сковороду, смазать растительным маслом. Тесто размешать половником, выливать на сковороду порциями так, чтобы они растекались в круги.
6. Выпекать тесто около 2 мин. до появления пузырьков и дырочек на поверхности. Затем блины аккуратно перевернуть и печь до готовности.
Безопарные дрожжевые блины
Выпеченные безопарные блины рекомендуется подать со сметаной, взбитыми с сахарной пудрой сливками или медом.
6 стаканов (с верхом) муки, 6 стаканов молока, 4 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, 4 ст. ложки сливочного масла, 60 г дрожжей, растительное и топленое масло, соль.
1. Дрожжи тщательно развести в кастрюле в небольшом количестве молока, добавить соль, сахарный песок. Затем влить теплое молоко, размешать. Добавить муку, яйца, вымешать до однородной консистенции. Ввести растопленное сливочное масло и перемешать.
2. Кастрюлю накрыть полотенцем и поставить тесто на 3–4 часа в теплое место для брожения. По мере того как оно будет подниматься, следует несколько раз осадить его.
3. Сковороду раскалить с растительным маслом. Выпекать на ней блины, при умеренном нагреве, с двух сторон.
4. Лучше подавать блины сразу со сковороды, полив растопленным топленым маслом.
Блины боярские
K нежным боярским блинам рекомендуется подать малосоленую кету или семгу, которую можно приготовить из замороженной рыбы. Нарезать размороженное филе (400–500 г) рыбы ломтиками, сложить в стеклянную банку. Всыпать 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сахарного песка, влить 1 ст. ложку растительного масла. Закрыть банку крышкой, встряхнуть несколько раз и оставить на ночь.
1 1/2 стакана пшеничной муки, 2 1/2 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, 1 стакан сливок, 1/2 стакана сметаны, 3 яйца, отдельно белки и желтки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ст. ложки сахарного песка, 25 г дрожжей, растительное (или топленое) масло, соль.
