Разумеется, ставились также и опыты с исключительно овощным питанием; это вызывалось требованиями науки, особенно потому, что широко обсуждались реформы питания, пропагандировавшие вегетарианство. Так, петербургский врач Ворошилов в течение тридцати дней ежедневно потреблял 400 граммов гороху, 400 граммов хлеба, 100 граммов сахара и 10 граммов поваренной соли: белок содержался только в хлебе и горохе. Мясо отсутствовало полностью. Каждый день он в среднем в течение двух часов выполнял работу, исчислявшуюся в 8500 килограммометров в час. Этот опыт, проделанный в 1872 году, показал, что количество белка в организме Ворошилова не уменьшилось. Рубнер также провел подобный опыт с питанием горохом и сохранил при этом азотистое равновесие. В другой раз, при двухдневном опыте, он установил, что питание одними только зелеными бобами не покрывает потребности в белке, очевидно, потому, что он не мог съесть такого количества бобов, какое обеспечивает потребность его организма в белке. Он тушил для себя 1080 граммов свежих бобов в 100 граммах масла с небольшим количеством соли. Одновременно выяснилось, что усвоение белка, содержащегося в бобах, было недостаточным. Ныне всякому известно, что белок, содержащийся в бобовых, биологически значительно менее ценен, чем белок мяса.
Другой опыт с питанием горохом поставил врач. А.П. Рихтер. Он захотел выяснить, действительно ли нецелесообразно варить стручковые овощи в жесткой воде. В 1903 году он проделал следующий опыт: однажды он съел 600 граммов протертого через сито гороха, который варился в дистиллированной воде, а на другой день - такое же количество гороха, сваренного в жесткой воде. Различие было не только в том, что вторая порция гороха отличалась худшим вкусом и вызвала у Рихтера сильное вздутие живота и боли в кишечнике; анализ выделений показал, что во втором случае потеря азота была значительной.
Конечно, эти опыты врачей требовали от них некоторых жертв, хотя следует сказать, что по своей опасности они несравнимы с опытами над возбудителями болезней.
В опытах на себе врачи пытались разрешить вопрос, насколько в кишечнике человека усваивается клетчатка. Два врача из Силезии, которые провели такой опыт в 1870 году, в течение трех дней питались исключительно репой, капустой и салатом и потребляли в день 2,5-3,0 килограмма такой пищи. Большего количества они не могли съесть, несмотря на то, что овощи были приготовлены вкусно. Анализ выделений показал, что клетчатка была у одного из врачей переварена на 47 процентов, у другого - на 62 процента. Но другие исследователи получили значительно более низкие данные. Очевидно, это зависит от того, потребляются ли носители клетчатки самостоятельно или вместе с мясом. Значение клетчатки для нормальной работы кишечника было выяснено лишь впоследствии и затем не раз подчеркивалось физиологами, занимавшимися вопросами питания.
Само собой разумеется, что предметом таких исследований стал и важнейший продукт питания человека - хлеб. Гигиенист Рудольф Отто Нойманн из Киля, который стал известным специалистом и по тропическим болезням, выпустил в 1920 году книгу с описанием примесей к хлебу, применявшихся во время первой мировой войны. В те тяжелые времена старались увеличить объем хлеба, добавляя разные примеси. В осажденном Перемышле этого пытались достичь, прибавляя опилки, но после доклада тогдашнего заместителя начальника санитарной службы Г. Глязера от этого пришлось отказаться. Солдаты не переносили такого хлеба, и усваивался он хуже, чем меньшие количества хлеба без древесины. Это было, так сказать, убыточным делом для солдат. Конечно, могла иметь значение также и техника приготовления хлеба. Так же неудачными оказались в Перемышле и попытки увеличить питательность хлеба, добавляя к нему кровь. Опыты Глязера, проведенные на самом себе и с этим хлебом, показали его непригодность.
Сколько нужно хлеба, чтобы покрыть дневную потребность в пище? На этот вопрос в семидесятых годах XIX века захотел ответить врач Адольф Майер и поставил опыты на себе самом. Он нашел, что для удовлетворения потребности в пище на один день нужно 807 граммов черного хлеба, или 920 граммов белого, или около 1200 граммов вестфальского пряника - хлеба из ржаной муки грубого помола, подвергнутой брожению. Такой хлеб широко распространен в Вестфалии. Но эти данные, разумеется, сильно колеблются, и Ноорден на основании опытов, проведенных на себе самом, установил, что при тяжелой физической работе необходимо 600-700 граммов хлеба в день, но оговаривался, что им покрывается лишь часть (хотя и бульшая) потребности в энергии. Майер в своих опытах нашел, что усваивал 94 процента белого хлеба, 90 процентов черного хлеба и только 80 процентов вестфальского пряника.
Относительно хлеба с прибавлением древесных опилок известны и более старые опыты, которые поставил физиолог Иоганн Генрих Фердинанд Аутенрит из Тюбингена. Когда в 1817 году в одной из областей России начался голод, он предложил выпекать хлеб с прибавлением древесины, испытал свой рецепт на себе и остался доволен результатом. Он сообщил, что древесные опилки, даже в большом количестве принятые внутрь в виде хлеба или каши, не вызывают расстройств.
Сюда следует отнести и хлеб, приготовленный для нужд военного времени берлинским исследователем Габерландтом. Этот хлеб наполовину состоял из березовых опилок, которые добавлялись к смеси ржаной и пшеничной муки. Габерландт находил этот хлеб вкусным, но и он не был применен, несмотря на бедствия военного времени.
Реформа питания, возврат к пище, близкой к природе, хлебу из муки грубого помола, отказ от мяса, вегетарианская пища, сырая пища - все эти проблемы в начале XX века оказались на первом плане в физиологии питания, после того как такие мысли были впервые высказаны убежденными людьми, которые не были врачами. И все врачи, занимавшиеся физиологией питания, в конце концов обратились к опытам, чтобы испытать на себе, пригодны ли на практике теории, предложенные ими или другими лицами.
Одним из таких врачей был доктор Карл Рёзе, который был вынужден отказаться от своей практики из-за болезни ушей и обратился к зубоврачеванию. Он основал в Дрездене Центр по гигиене полости рта и получил возможность изучать проблемы порчи зубов. Он первый высказал мысль, что порча зубов связана с недостаточным содержанием минеральных веществ в нашей пище. "Человек, - говорил он, - поглощает слишком много белка; при пище, богатой основаниями, азот белка, вводимого в организм, в своей преобладающей части выделяется". Тем самым белок полностью сжигается ради блага организма.
После опытов, которые Рёзе проводил в течение долгого времени, питаясь главным образом картофелем и овощами, он пришел к выводу, что пища, бедная кислотами и богатая основаниями, поддерживает состояние равновесия в организме. В своем обращении к правительству Германии, направленном осенью 1914 года, Рёзе сослался на свои опыты и предложил кормить солдат не хлебом и мясной пищей, а пищей, богатой основаниями, состоящей главным образом из картофеля и невыщелоченных зеленых овощей. Рёзе получил ответ, что нет причин отказываться от уже зарекомендовавшего себя способа питания.
Вопрос о белке
Хиндхеде, родившийся в 1862 году в датской деревне Лемм, несомненно, был крупным мыслителем. Он выдержал государственные экзамены по медицине с отличием, о чем по всей стране говорили как о чуде, так как в течение последних 47 лет это не удавалось никому. Он боролся за простой образ жизни, и то обстоятельство, что он, особенно в вопросе о еде, отстаивал чуть ли не спартанский образ жизни, понятно уже потому, что Хиндхеде с детства был приучен только к последнему. В течение десяти лет он экспериментировал на себе и на своих детях. Затем он решил, что успехи позволяют осмелиться на борьбу против старых догм в области питания. Его занимал прежде всего вопрос о белке. Старое учение Фойта, что взрослый человек при средней работе нуждается в 120 граммах белка в день, Хиндхеде считал неправильным и высказал это в своей книге о реформе питания. "Многие люди полагают, указывал он также, - что уменьшают количество белка, принимая пищу из муки мелкого помола, крахмала, сахара и коровьего масла, между тем такая пища, как явствует с первого взгляда, лишена необходимых витаминов и минеральных веществ".
Следующую работу Хиндхеде выпустил в 1907 году, описав в ней опыт, который произвел летом 1906 года. Он и студент-медик Ааге Вернер в течение двух месяцев питались по особому способу. Хиндхеде хотел доказать, что врач может тратить на питание только 28 пфеннигов в день и чувствовать себя более сильным и здоровым, чем раньше.
После этого длительного опыта он продолжал наблюдения на себе самом и пришел к следующему выводу: "Я доказал, что сильный взрослый человек может чувствовать себя превосходно, во-первых, если он в течение целого года питается только картофелем и растительным маслом; во-вторых, если он в течение полугода питается ячневой крупой, сахаром и растительным маслом; в-третьих, если он в течение целого года пытается прожить, питаясь только овсяной кашей, сахаром и жиром; в-четвертых, если он в течение двух лет питается только супом из капусты, картофелем и хлебом, с полным исключением жира; в-пятых, если он в течение полугода питается только хлебом из муки грубого помола и маргарином.
