И снова, уже в который раз, очередная картофельная кампания потерпела крах, и одной из причин этого явились те насильственные меры, которыми правительство хотело решить этот важный вопрос. На севере, в Приуралье, Поволжье России неоднократно вспыхивали крестьянские волнения, вызванные насильственным введением посадки картофеля. В историю они вошли под названием «картофельные бунты».

Правда, объективности ради, нужно заметить, что реформа царского министра Киселева, обязавшая крестьян сажать картофель, явилась последней каплей, вызвавшей ответную реакцию народа на усилившийся гнет помещиков-крепостников. В «Хозяйственном описании Пермской губернии», где бунты 40-х годов XIX столетия были особенно сильными, можно прочитать о картофеле: «Крестьяне употребляли оный печеным, вареным, в кашах, и делают из него с помощью муки свои пироги и шаньги (лепешки с маслом, ватрушки), а в городах сдабривают им супы, готовят жарки и делают из него муку для приготовления киселей». Написаны эти строки за полвека до «картофельных бунтов».

Быстрому распространению картофеля среди широких масс населения мешали и те небылицы, которые сочиняли о «земляной груше» ревнители «старой веры» — ярые противники всего нового. Одна из них — пожалуй, самая нелепая, — утверждала, что первый куст картофеля вырос на могиле дочери мифического царя Мамерса, которая при жизни по «наущению дьявола» была распутницей. Поэтому тот, кто съест сей «дьявольский фрукт», будет подвержен греховным искушениям и попадет за это в ад.

Естественно, что подобная перспектива сводила насмарку усилия многих популяризаторов картофеля. Да и сами популяризаторы некоторыми своими советами только отталкивали народ от картофеля. Например, в одном из рецептов рекомендовалось варить картофель с добавлением… негашеной извести. Можно только догадываться, какие ощущения испытал тот смельчак, который попробовал это блюдо.

В первое время после появления картофеля в России его подавали в качестве редкого и лакомого блюда на придворных банкетах и балах. Интересно, что сначала было принято вареный картофель посыпать не солью, а сахаром. Что же, вкусы, как известно, не вечны.

Много картофеля выращено и съедено с тех давних пор. Из нежеланного гостя он превратился в полноправного хозяина на нашем столе, потеснив брюкву и репу.

В 100 г картофеля содержится примерно 16–20 г крахмала, 2 г белка, 1,2 г минеральных солей. В белках картофеля содержатся практически все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе и незаменимые.

Витамина С в картофеле содержится сравнительно мало, но так как его едят у нас довольно много, то в зимние и весенние месяцы — это один из основных источников аскорбиновой кислоты. Около 200 г молодого картофеля, сваренного «в мундире», содержит почти суточную норму этого витамина. Плохо то, что при хранении картофеля содержание витамина С в нем постепенно снижается. Обычно к весне в его клубнях остается треть первоначального содержания витамина С.

Помимо пищевой ценности, картофель обладает и целительными свойствами. Давно он известен, например, как антицинговое средство. Очень высокое содержание в его клубнях калия позволяет использовать его в качестве мочегонного средства. Свежий картофельный сок оказывает благотворное действие при гастритах и повышенной кислотности, способствует рубцеванию язв, снижению кровяного давления.

В народной медицине сырой картофель прикладывают к пораженным участкам кожи при ожогах, экземах и других заболеваниях.

Каждый из нас неоднократно испытывал лечебное действие картофельного пара при заболеваниях верхних дыхательных путей. Маски из картофеля довольно эффективны для смягчения пересушенной или обожженной солнцем кожи лица. Для этой цели картофель варят «в мундире», очищают от кожуры, растирают со сметаной и полученную кашицу еще теплой тонким слоем наносят на лицо.

Всего несколько десятилетий после того, как картофель признали в народе, потребовалось ему, чтобы произвести настоящий переворот в русской кухне. Картофель стал продуктом, необходимым для всех слоев российского общества. Его охотно ели и богатые, и бедные. Правда, с той разницей, что для мало обеспеченных семей рабочих и крестьян, особенно в годы хлебных недородов, он становился почти единственной пищей. Недаром в народе сложилась пословица: «Картофель — хлебу подмога». Кстати, такое однообразное питание самым плачевным образом сказывалось на здоровье бедных семей и особенно — детей.

Кулинарная универсальность картофеля и хорошая сочетаемость с другими животными и растительными продуктами способствовали тому, что он стал включаться в массу первых, вторых и даже третьих (десертных) блюд. Судите сами: картофель можно варить, жарить, запекать, тушить и вообще делать с ним самые немыслимые кулинарные превращения. Мясо, рыба, молоко, грибы, овощи — блюда из них только выигрывают при добавлении картофеля.

Картофельный крахмал — неотъемлемая часть традиционного сладкого блюда русской кухни — киселя. Трудно перечислить все «специальности» картофеля в кулинарии. Пожалуй, ни один продукт не сравнится с картофелем по широте использования в питании.

Блюда из картофеля

Картофель отварной

8-10 картофелин, 30–40 г сливочного масла или 1/2 ст. сметаны, мелко рубленая зелень, соль по вкусу.

Очистить клубни от кожуры, промыть, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить до готовности. Воду слить, картофель разложить по тарелкам, обсыпать зеленью. Отдельно подать масло, сметану или соус,

Отварной картофель использовать как гарнир для различных блюд.

Если в кастрюлю, где варится картофель, добавить чайную ложку перца горошком, лавровый лист и другие специи, то процеженный отвар можно подать в чашках для бульона как дополнение к картофелю. Хранить отварной картофель не рекомендуется, так как он темнеет, а вкус его ухудшается,

Отварной картофель можно разрезать на дольки и обжарить на сковороде с растительным маслом. Кроме того, его можно подать с жареными грибами и луком. Для этого на блюдо кладут отварной картофель, сверху посыпают его жареными грибами и луком, вокруг обкладывают дольками свежих помидоров и зеленью.

Картофель в молоке

8-10 картофелин, 2 ст. молока, 50 г сливочного масла, соль по вкусу, зелень укропа.

Сырой очищенный картофель нарезать кубиками, уложить в кастрюлю с широким дном, залить кипятком так, чтобы вода накрывала картофель, посолить и варить на среднем огне 5-10 мин. Слить воду, залить картофель горячим молоком (или сливками), посолить и варить до готовности. Готовый картофель заправить маслом и подать как самостоятельное блюдо.

Картофельная каша со шкварками

10–12 картофелин, 2 луковицы, 150 г шпика, соль по вкусу.

Картофель отварить обычным способом, слить отвар, оставив в кастрюле примерно стакан жидкости. Растолочь картофель (прямо в кастрюле) толкушкой до однородной массы. Пока варится картофель, сало нарезать очень мелкими кубиками и обжарить на сковороде с нашинкованным луком до получения шкварок. Смешать шкварки и лук с картофельным пюре, посолить.

Эту кашу хорошо подать с квашеной капустой, солеными огурцами и грибами, салатом из свежих овощей.

Картофель, запеченный с луком и грибами

8-10 картофелин, 5–8 свежих грибов, 1 ст. сметаны, 2 луковицы, 1/3 ст. тертого сыра или панировочных сухарей, 2–3 столовые ложки топленого масла, соль по вкусу, зелень.

Отварной картофель обсушить и нарезать кружочками. Жареные грибы измельчить и смешать с шинкованным обжаренным луком, посолить. Порционные сковороды либо форму смазать топленым маслом, уложить слой картофеля, посолить, на него — слой лука с грибами, сбрызнуть маслом и сверху положить еще один слой картофеля. Залить картофель ровным слоем сметаны, обсыпать тертым сыром или сухарями и запечь в духовке так, чтобы сыр расплавился и слегка зарумянился. Подавать либо в порционных сковородах, либо большими кусками на тарелках. К этому блюду хорошо подать также свежие овощи.

Картофель жареный

8-10 картофелин, 3–4 столовых ложки растительного масла, 60 г свиного жира, 2 луковицы, соль по вкусу, пучок зелени укропа.

Очищенный картофель нарезать брусочками и обжарить на чугунной сковороде вместе с растительным маслом и жиром. При этом картофель должен весь подрумяниться. Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Картофель разложить по тарелкам и обсыпать жареным луком.

В основном жареный картофель используют в качестве гарнира к разным блюдам.

Картофель, тушенный со сметаной

1 ... 41 42 43 44 45 46 47 48 49 ... 135

На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Этюды о питании - Н. Могильный бесплатно.

Похожие на Этюды о питании - Н. Могильный книги

Блюда из аэрогриля - Е. Животовская - Кулинария
Блюда из рыбы - Илья Мельников - Кулинария
Домашние заготовки - Екатерина Горбачева - Кулинария
Вкусные блюда для детского праздника - Зоряна Ивченко - Кулинария

Оставить комментарий