Приложение 4: Приготовление мясной вырезки. Хранение мяса
Поскольку вы уже добыли мясо, вам нужно о нем соответствующим образом позаботиться, максимизируя результат вашей охоты и грамотно отправив на хранение то, что вы не собираетесь есть немедленно.
Самая первая задача добытчика мяса — разделка туши. Это позволяет немного охладить тушу, вынуть внутренности, которые быстро начинают распадаться, если оставить их внутри умершего животного, портясь и делая мясо непригодным. Маленькие животные и птица разделываются при помощи одного надреза от ануса до груди, затем органы быстро извлекаются. Рыба вскрывается на животе от ануса до жабер, при этом быстро ножом достаются внутренности.
Что касается оленей и других крупных животных, простейший способ разделки — переворот животного на спину, легко подперев голову и грудь о камни, валуны или скалы, это позволяет внутренним органам слегка опуститься, уменьшая шансы повреждения при вскрытии грудной клетки.
Сделайте разрез от грудной клетки к анусу, режьте кожу вокруг ануса, не повреждая прямой кишки и избегая протекания содержимого. Диафрагма легко освобождается от рёбер парой ударов ножом. Затем глубоко в грудной клетке постарайтесь обрезать трахею так высоко к её началу, как только сможете. Переверните тушу, и внутренности выпадут сами. Печень и сердце можно отложить и съесть тем же вечером. Некоторые охотники употребляют ещё и почки.
Я предпочитаю мыть тушу после разделки. Вы можете отнести оленя к ближайшему водоёму и там прополоскать внутреннее пространство, но если поблизости нет источника воды, можно протереть тушу изнутри снегом. Если же снега тоже нет, протрите внутреннюю часть туши пучками травы, защитите тушу от насекомых и грязи тряпками, простынями, кусками пластика. Промойте тушу водой при первой же возможности.
На этом этапе надо извлечь филе — оно тоже быстро портится. Откройте тушу и внутри, за рёбрами вы обнаружите два слоя мяса.
Нащупайте руками место прикрепления каждой доли и отрежьте ножом. Упакуйте филе так же, как и другие органы, в плотную тару с крышками, отправляйтесь в лагерь для дальнейшей заготовки мяса.
Подвешивание и сдирание шкуры
Абориген! Я слышал, что доисторический человек умел снять шкуру с выхухоли без разрезания поверхности. Как это могло быть?
-J. C.
Абориген ОТВЕЧАЕТ J. C. —
Ну… Необычный вопрос. Я не знаю ни единого способа удаления шкуры с выхухоли и любого другого зверя без надрезов. Абориген предполагает, что ты имеешь в виду кожную обивку — такую специальную технику работы со шкурой. Этот метод применяется при разделке ценных пушных пород, за исключением бобра, считается, что его шкура сходит практически сама. Абориген попытается пояснить всю систему на словах: когда животное опрокинуто на спину, сделайте надрез на коленном сухожилии каждой задней ноги и протяните надрезы, соединив их у хвоста. (Надо перекрёстным образом обойти анальную область). Потяните шкуру назад и натяните в области хвоста. Потом подтяните шкуру вперёд, пока не достигнете передних лапок. Сделайте надрезы вокруг сочленений передних ног и продолжайте сдирать шкуру по направлению к голове. Будьте внимательны с ушами и глазами — во избежание разрыва, эти области надо обрезать. Самое сложное — нос. Проявите такую же осторожность, как и с глазами и ушами. Вуаля!
Вы снимете шкуру в вывернутом наизнанку состоянии. Очистите её от жира, плоти и мембран. Скажите женщине : «Обколоти шкуру, зашей отверстия от глаз и лап — выверни на лицевую сторону!» — теперь у вашей женщины есть сумка из пушнины.
Самые лучшие специалисты по шкурам — мастера по капканам на пушнину. Найдите местного специалиста и попросите преподать вам демонстрационный урок обдирания шкуры. Аборигену очень нравится книга «Руководство Бакшота по ловле животных на капканы с пользой и удовольствием». Отличная книга. Можете напрямую обращаться на [email protected] Здесь всё, что вам нужно знать о ловушках. Надеюсь, Абориген исчерпывающе ответил на вопрос. Вау!
— Абориген
Многие, включая меня самого, предпочитают вывешивать мясо на несколько дней перед изготовлением вырезки. Это значит, что вам потребуется вывесить тушу на какой‑то устойчивой перекладине или высокой треноге в вашем амбаре или гараже. Этот процесс сделает мясо нежным на вкус и уничтожит «агрессивный запах охоты». Начинается лёгкое биохимическое разложение, что ведёт к смягчению.
В холодную погоду мясо можно вывесить на несколько дней. В условиях тёплого климата тушу в подвешенном состоянии можно оставить максимум на ночь. Оставьте тушу в широко раскрытом виде, подперев её палками, помните о защите от мух и насекомых. Этого можно добиться, промывая тушу уксусом и втирая в мясо чёрный перец. Тушу можно завернуть в плотную плёнку для хранения сыра до отполированного состояния мяса. Если вы проделаете все эти процедуры, туше не грозят насекомые и она благополучно провисит до заготовления.
Знаменитый преступник из Айдахо Клауди Даллас редко занимался приготовлением мяса, предпочитая, чтобы животное висело в лагере в виде неразделанной туши. Далласу казалось, что разрезанное мясо портится быстрее, а холодильников в лагере не было. Когда требовалось мясо, Даллас отрезал кусок нужного размера прямо от туши. Таким образом мясо поедалось за несколько недель. Но у вас может появиться вполне естественное желание предпринять более современные шаги по заготовке.
Когда вам кажется, что ваше мясо достаточно смягчилось и готово к разделке и хранению, снимите шкуру. Я стараюсь подвешивать тушу вверх ногами, ибо это не требует в дальнейшем двойных усилий на переворачивание для разделки и заготовки. Делайте надрезы на коленных сухожилиях и вытягивайте сухожилия через надрезы.
Всего несколько надрезов понадобится, чтобы снять шкуру оленя. Я обычно начинаю с разрезания шкуры на внутренней стороне задних ног и обдирания шкуры от мяса. То, что ваша туша провисела несколько дней, — катализирующий фактор при обдирании кожи. Кожа сдирается легче. Иногда вы будете ощущать препятствия, мешающие плавному сниманию шкуры, в этих случаях вам нужно легко надрезать мембрану в местах крепления к мясу.
Когда вы доберётесь до передних копыт, надрежьте коленный сустав и освободите ногу и копыта. Как и при работе с задними копытами, надрежьте кожу изнутри передних. Сдирайте шкуру через шею — при возникновении препятствий снова беритесь за нож и подрезайте стыковку шкуры с мясом. Грамотно снятая шкура полностью очищена от мяса и почти не имеет следов ножа. Сверните шкуру и отложите для будущих времён. Удалите голову, сделав два глубоких надреза с противоположных сторон и прокручивая её в местах надрезов. Голова должна легко отойти. Отрежьте хвост — и ваша туша готова к разделке.
Разделка крупной туши
Пользуясь несложными инструкциями, кто угодно может разделать тушу оленя или другого крупного животного. Метод, который использую я сам, не требует никаких дополнительных приспособлений и может быть произведён одним человеком без посторонней помощи.
Оленя, подвешенного вниз головой, разрежьте по всей длине через линию позвоночника. Идеально для этой цели подходит пила мясника, однако подойдёт и ножовочная пила. Теперь каждая половина оленя должна висеть самостоятельно, привязанной отдельной верёвкой за заднее копыто.
Возьмите одну из половинок и отрежьте шейную часть. Эта часть великолепна для приготовления тушёного жаркого. Теперь отделите передние копыта в местах самой высокой точки сочленения с телом туши. Это тоже хорошая часть, пригодная для супов и жарки. Затем попытайтесь найти плечевой сустав и разрезать или выдернуть его ножом. Этот плечевой кусок можно дополнительно разделить на части, если вы собираетесь употребить его для аппетитного ростбифа. Можно извлечь кости для будущего бифштекса.
Спинное сухожилие готово к извлечению. Вы сможете удалить его вместе с жиром возле позвоночника — это блестящие, серебряные нити, пролегающие по всей длине хребта животного. От области плеча и до задней части туши отделите осторожно сухожилия от мяса ножом с острым лезвием. Обрежьте концы сухожилия и сохраните для изготовления верёвок.
После извлечения сухожилия можно приступать к полоскам позвоночного мяса. Разрежьте его на маленькие куски. Отделите пилой ребра от спинной части туши. Отделяйте каждое ребро от мяса по отдельности во всю длину — у вас получится целая корзина чистых рёберных костей. Теперь у вас останется висеть только задняя часть животного. Снимите остатки туши и отделите мясо от костей. У вас будет много мелких кусочков для будущих бифштексов и шашлыков. Некоторые считают, что это самая вкусная оленья часть. Повторите процесс отделения мяса по кускам для другой половины туши. Заверните куски мяса в два слоя упаковочного материала для заморозки и оставьте ваши запасы на зиму. Вы сделали это! Стоит отметить такое событие шикарной вечеринкой с бифштексом.
