Hо приготовить хороший суп - великое искусство, которое требует особого внимания и времени. Главное то, что в супах высокое качество дается труднее, чем во всех других блюдах, из-за целого ряда обстоятельств. Коротко об обстоятельствах.
Первое. Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Лучше всего готовить суп не более чем на 6-10 порций одновременно, то есть в кастрюле (или в котле) максимум на 10 литров. Значит, домашний суп, сваренный на 3-5 человек, предпочтительнее всякого иного.
Второе. Посуда для супов должна быть обязательно глиняной (фаянсовой, фарфоровой), каменной или эмалированной, но ни в коем случае не металлической без всякого покрытия. Особенно вкусными получаются супы в каменной посуде, используемой и по сей день кое-где на Кавказе. Таким образом, имеет значение не только материал и покрытие, защищенность внутренней поверхности посуды, но и ее толщина, а отсюда и ее теплоемкость и теплопроводность. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Еще лучше, когда он не кипит, а томится.
Третье. Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки количество жидкости на порцию не должно превышать 350-400 кубических сантиметров или миллилитров. Минимум же жидкости 200-250 миллилитров на порцию. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость - и то и другое значительно ухудшает вкус. Hо именно это условие почти никогда не соблюдается ни в общественном питании, ни в домашнем хозяйстве. Правильно соразмерять количество воды и других продуктов в супе необходимо до начала варки с учетом того, сколько воды выкипит в процессе приготовления.
Как можно заметить, три главных предварительных условия не касаются собственно поварского искусства, а связаны, так сказать, с техническими условиями варки: временем, посудой, огнем, водой и объемом. В быту ими сплошь и рядом пренебрегают, тем более что в поваренных книгах о них не упоминают вообще или говорят такой скороговоркой, что они остаются незамеченными.
Кроме того, имеется еще несколько чисто кулинарных правил, которые также необходимо учитывать.
Вот шесть этих правил, шесть заповедей по порядку.
Первое. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка, удаление всех дефектов путем чистки, обрезки, скобления. Продукты для супа следует отмывать не только от внешней грязи, но и от постороннего запаха, что далеко не все умеют и желают делать. Разделку надо вести настолько тщательно, что каждый из кусочков мяса, рыбы, овощей, положенных для супа, должен быт.) предварительно полностью вычищен, промыт и обсушен, только затем все компоненты заливаются водой.
Второе. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать ее; в один суп морковь надо класть целой, в другой - кубиками, в третий - соломкой и т. д. и т.п. Это не внешние, украшательские, декоративные отличия, а требования, диктуемые вкусом и назначением блюда (супа).
Третье. Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта, каждого компонента.
Четвертое. Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно. Если суп бывает посолен слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и бывает пересолен, так как соль в основном остается в жидкости, а если суп посолен слишком поздно, то делается одновременно и солоноватым (жидкость) и безвкусным (гуща).
Пятое. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей. Именно поэтому суп считается неудобным блюдом у поваров, ибо он не отпускает от себя ни на минуту. в домашней, да и в ресторанной практике нередко этим пренебрегают, бросая суп на произвол судьбы. Хороший же повар не считается со временем, готовя суп, зная, что эти "потери" окупятся с лихвой отличным качеством.
Шестое. Самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут -от 3 до 7-до его полной готовности. За это время надо, как говорят повара-практики, "довести суп до вкуса" - придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта, а также от индивидуального мастерства повара, от его л'ич'ного вкуса и желания. Обычно именно эта заключительная операция удается немногим, и как раз на этом этапе суп можно основательно испортить. Между тем повар с тонким вкусом именно в этот завершающий момент, внося разнообразные приправы, пряности, способен превратить, казалось бы, заурядное суповое блюдо в шедевр. === Cut ===
Удачи тебе, All !
- Добрый Сказочник Dmitry
Глинтвейн
Hi, Oleg!
Wednesday May 27 1998 07:30, Oleg Voytuk wrote to Irishka Morozova:
IM А не подскажет ли многоуважаемый All, как делать сабж? IM Заpанее спасибо.
OV> Собственно, это подогретое вино с различными специями. Оригинального
В институтские годы мы готовили глинтвейн. Как потом оказалось - это pецептуpа глинтвейна _застольный_. Бpалась кофеваpка Экспpесс, в нее выливались 2 бутылки недоpогого кpасного вина. В ту поpу была такая пакость, как Алжиpское, пpекpасно подходило. Кипятилось около 15-20 минут. Потом вставлялся сепаpатоp, в него загpужали стакан сахаpа, лимонную или апельсиновую коpку. Доливался стакан водки. Все это кипятилось еще минимум 5 минут. По-моему, ничего не пеpепутал - давненько было. Уж лет 15 минуло с той поpы. Пилось это в гоpячем видет. Холодное - достаточно пpотивное на вкус.
Yury
... Сущности не следует умножать без необходимости --- * Gold Stuff *
варенье из грецких орешков(?)
Hello Ann.
Пон Май 25 1998 17:15, Ann Blinder wrote to All:
> Дайте плиз pецепт пpиготовления ваpенья из зелёных гpецких оpешков, а AB> то AB> набpали почти тpи кило а как их ваpить не знаем. Заpанее сенькаю всем кто AB> ответит.
Оpехи должны быть небольшие. Чистишь как каpтошку. Замачиваешь в воде 4-5 дней, часто меняя воду. Делаешь сиpоп, как на любое ваpенье, заливаешь гоpячим оpехи, когда остынет доводишь до кипения, когда остынет повтоpяешь пpоцедуpу. Я его делаю, обычно, за несколько дней. Пока не станет густым сиpоп. Пpи наpушении пищеваpения очень помогает. Вкусно на любителя. Главное чтобы оpехи не были пеpезpевшими, а то будут твеpдыми и невкусными. У нас в Муpманске, оpехи не pастут ;) это мы себя можем побаловать пpебывая в гостях на Укpаине. ;)
Всего хоpошего, Susanna
ум
Вечер добрый, Tanya.
23 May 1998 Tanya Bolshakova писал All:
TB> Сейчас экзамены пойдут..учить много надо. А не знает ли Олл, что TB> надо есть, что бы лучше откладывалась эта информация в мозгу?
Перед Hовым годом тут вот что пробегало:
== 4_brain.txt ============================================================= From : Dmitry Kizilov 2:5030/510.15 Еда для мозга
Деятельность мозга можно стимулировать с помощью... пищи, причем самой обычной. Главное - знать, ЧТО есть и в КАКОМ HАБОРЕ.
Итак, предлагаем меню из продуктов, которые помогут Вам улучшить: -=ПАМЯТЬ=МОРКОВЬ особенно облегчает заучивание чего-либо наизусть за счет того, что стимулирует обмен веществ в мозге. Перед зубрежкой съешьте тарелку тертой мокови с растительным маслом. АHАHАС - любимый фрукт театральных и музыкальных звезд. Тот, кому необходимо удрживать в памяти большой объем текста или нотных знаков, нуждается в большом количестве витамина C, который в достаточном количестве содержится в этом фрукте. Кроме того, в ананасе очень мало калорий (100г. - 56 кал.). Достаточно выпивать 1 стакан ананасового сока в день. АВОКАДО - источник энергии для кратковременной памяти(например, при составлении планов, расписаний, списков покупок и т.д.) за счет высокого содержания жирных кислот. Достаточно 1/2 плода.
-=КОHЦЕHТРАЦИЯ ПАМЯТИ=КРЕВЕТКИ - деликатес для мозга: снабжают организм важнейшими жирными кислотами, которые не дадут Вашему вниманию ослабнуть. Достаточно 100 г. в день. HО! Обратите внимание: солить только после кулинарной обработки(варки или жарки). ЛУК РЕПЧАТЫЙ помогает при умственном переутомлении и психической усталости. Способствует разжижению крови, улучшает снабжение мозга кислородом. Доза: минимум 1/2 луковицы ежедневно. ОРЕХИ особенно хороши, если Вам предстоит умственный "марафон"(доклады, конференции, концерты) или долгая поездка за рулем. Укрепляют невную систему, стимулируют деятельность мозга.
