Горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Кроме указанного способа горячей фасовки без стерилизации горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 °C: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин и 1,0 л — 14 мин.
После пастеризации их окончательно укупоривают и охлаждают на воздухе.
Варенье из персиков
Для варенья пригодны плотные, зрелые, твердые плоды с отделяющейся косточкой. Персики моют, дают стечь воде, погружают в кипящую воду, выдерживают 3–4 с, после чего немедленно погружают в холодную воду и очищают от кожицы. Очищенные плоды разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточку, крупные режут на 4–6 частей по длине.
Подготовленные плоды заливают кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды на 1 кг персиков, и выдерживают 4 ч. Затем их подваривают, снова выдерживают 4 ч, после чего подварку с выдержкой повторяют еще 1–2 раза.
Горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.
Кроме указанного способа горячей фасовки без стерилизации готовое варенье в горячем состоянии фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и при температуре воды в кастрюле 90 °C пастеризуют: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин и вместимостью 1,0 л — 14 мин. После пастеризации их окончательно укупоривают. Охлаждение — воздушное.
Варенье из желтых слив
Сливы 1 кг, сахар-песок 1,5 кг, вода 2 стакана.
Не совсем зрелые сливы моют, прокалывают в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой и кладут в кастрюлю.
Из сахара и воды варят сироп. Горячим сиропом заливают подготовленные сливы и оставляют на сутки. На второй день сироп сливают, кипятят и вторично заливают сливы. На третий день в том же сиропе сливы варят до готовности.
Варенье из сливы венгерки
Эти сливы можно варить вместе с кожицей, а можно и очищенными. Берут отборные, спелые сливы, обтирают их чистой тряпочкой, осторожно разрезают ножом, вынимают косточки, потом взвешивают, готовят сироп из такого же количества сахара; обливают теплым сиропом сливы; на другой день сироп сливают, добавляют 200 г сахара, дают вскипеть, снимают пену и в горячий опускают сливы, чтобы они закипели; оставляют так на 2 дня. На третий день сироп сливают, уваривают до густоты, кладут сливы и доваривают на медленном огне, отставляя таз с огня, когда начинает сильно кипеть. Остужают и раскладывают в банки.
Варенье из белых слив
Сливы 400 г, сахар-песок 600 г, вода 1 стакан.
Неспелые сливы кладут в кипяток, чтобы они были покрыты полностью, вынимают по одной, очищают от кожицы и кладут в холодную воду. Когда все сливы будут очищены, заливают их холодной водой и ставят в холодное место (можно и на лед) на 12 часов. На другой день вынимают сливы на решето или сито и дают обсохнуть; готовят сироп, кладут в него сливы и варят на медленном огне, снимая пену. Когда пена больше не станет появляться, варенье готово. Остужают и кладут в банки.
Варенье из недозрелого крыжовника
Крыжовник 1 кг, сахар-песок 1,2 кг, вода 2 стакана.
Зеленый (недозрелый), очищенный от зерен крыжовник моют, кладут в миску, сбрызгивают винным уксусом, несколько раз встряхивают и ставят в холодное место (желательно на лед) на 5–6 часов. Затем готовят сироп, кладут в него крыжовник, предварительно откинутый на сито, и варят до готовности.
Варенье из крыжовника «Царское»
Крыжовник 1 кг, сахар-песок 1,5 кг, вода 2 стакана.
Берут недозрелые зеленые гладкие ягоды. Хорошо моют, очищают от стебельков и на каждой делают небольшой надрез, через который удаляют семена. После этого ягоды вновь моют, укладывают в подходящую посуду, заливают холодной водой на 5–6 часов. Рекомендуется перестлать каждый ряд ягод вишневыми листьями, которые придают варенью особый аромат и способствуют сохранению зеленого цвета.
Вымоченные ягоды надо обсушить на решете (дуршлаге) и опустить в кипящий сироп. Перед варкой ягоды выдерживают в сиропе не менее 3–4 часов. Затем варят до готовности, обязательно многократно, в 2–3 приема по 5–7 минут в кипящем сиропе, и после каждого приема выдерживают по 5–6 часов. После каждой варки варенье надо быстро охлаждать, ни в коем случае не накрывая его.
Варенье из малины по-киевски
Малина 400 г, сахар-песок 600 г, вода 1 стакан.
Свежую малину кладут в таз в один слой, посыпают столовой ложкой сахара и оставляют на час. Затем в другой посуде готовят сироп, ставят на медленный огонь, доводят до кипения, снимают с огня и через 5–7 минут, когда сироп немного остынет, кладут в него приготовленную малину, осторожно перемешивают, ставят на огонь. Когда закипит, отставляют, снимают осторожно пену, опять дают вскипеть, отставляют и затем варят до готовности, то есть пока ягоды не сделаются наполненными и прозрачными.
Варенье из шелковицы
Ягоды шелковицы 400 г, сахар-песок 300 г, вода 1 стакан.
Шелковичные, или тутовые, ягоды для варенья берут, пока они еще не совсем созрели. Готовят густой сироп. Варят в нем на медленном огне ягоды и оставляют вместе с сиропом, через день-два сироп сливают и снова его варят, затем заливают ягоды. Лучше всего повторить так несколько раз.
Варенье из одуванчиков
Цветки одуванчика 300 шт., сахар-песок 1 кг, вода 2 стакана, лимонная кислота 0,5 чайной ложки или 0,5 лимона.
Берут цветки одуванчиков. Варят сироп. В готовый кипящий сироп опускают цветки, предварительно хорошо промыв их в холодной воде, дают закипеть и варят в течение 20 минут. В полученную массу за 2–3 минуты до готовности добавляют лимонную кислоту (пол чайной ложки) или сок, выжатый из половины лимона, и еще немного варят.
Сваренную массу снимают с огня, оставляют на сутки. На другой день смесь отжимают через марлю и вновь ставят варить на 20 минут. После этого варенье считается готовым. Цвет у варенья прозрачный, чуть желтоватый.
Варенье из цветков акации белой
Цветки акации белой 40 г, сахар-песок 1,2 кг, сок виноградный и вода по одному стакану.
Собранный цвет акации белой очищают так, чтобы лепестки были без желтых оконечностей, прилегающих к чашечке. Приготовленный подобным образом цвет акации растирают руками с сахаром (800 граммов), завязывают все в плотную салфетку и оставляют на 12 часов. Затем варят сироп из 400 граммов сахара, стакана прозрачного виноградного сока и стакана воды и опускают в него акацию, которую варят до полной готовности 30–40 минут.
Варенье из моркови
Морковь 2 кг, сахар-песок 2 кг, вода 1 стакан.
Красную свежую морковь моют, чистят и варят в воде почти до готовности. Вынимают и режут кубиками, звездочками. В приготовленный сироп кладут нарезанную морковь и варят до готовности, пока морковь не станет прозрачной.
Повидло
Для варки повидла лучше всего использовать луженый медный таз (обязательно луженый, так как при использовании нелуженой посуды все кислоты, содержащиеся в плодах, вступают во взаимодействие с медью, образуя ядовитые соли, которые переходят в готовый продукт). Большая поверхность его облегчает испарение, а при интенсивном выпаривании сокращается срок варки и повидло получается светлее, вкуснее, лучше сохраняет аромат плодов.
При варке повидла надо постоянно следить, чтобы оно не пригорало, а для этого необходимо помешивать его деревянной ложкой или специальной деревянной лопаткой.
Повидло готово, когда оно падает с лопатки кусочками, не образуя непрерывную нить, и при помешивании лопатка оставляет за собой не исчезающую тотчас бороздку.
Раскладывать в банки повидло надо в горячем виде, банки предварительно должны быть тщательно вымыты и высушены. Завязывать банки только после того, как повидло окончательно остынет и на поверхности его образуется пленка.
Хранить повидло следует в сухом, прохладном месте.
Повидло из клубники
Спелые ягоды клубники моют холодной водой, дают воде стечь и обсушивают. Подготовленные ягоды протирают через сито и проваривают в собственном соку 5–7 мин, добавляют сахар из расчета 750 г сахара на 1 кг подготовленных ягод. Массу ставят на слабый огонь, доводят до кипения и уваривают при постоянном помешивании 25 мин, после чего расфасовывают в горячем состоянии в сухие подо — гретые банки, накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75–80 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л — 20–25 мин, 1 л — 2530 мин. После обработки банки герметически укупоривают, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
