Борщ с грибами
Кислую капусту перебрать, отжать от сока, если капуста очень кислая — промыть в холодной воде, положить в сотейник, добавить подсолнечное масло, томат-пасту, немного воды и поставить на слабый огонь. Тушить при закрытой крышке, периодически добавляя воду. Нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук положить на сковороду с нагретым подсолнечным маслом и тушить 15 минут на слабом огне, затем соединить в сотейнике с капустой и тушить еще 10 минут. Очищенную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и обжарить в растительном масле 8—10 минут, затем в сковородку влить воду, чтобы та покрыла свеклу, и тушить до готовности, в конце добавить томат-пасту, сахар и тушить еще 10 минут.
Сушеные белые грибы промыть, ошпарить кипятком и на полтора часа залить холодной водой. Варить в той же воде 50 минут. Вареные грибы вынуть из отвара, нарезать соломкой. В кастрюлю с отваром положить мелко нарезанный картофель и поставить на слабый огонь. Когда отвар начнет кипеть, положить туда тушеные овощи и варить 10 ми нут, затем добавить грибы, соль, несколько горошин перца, лавровый лист и варить 15 минут. Борщ настаивается 30–40 минут. Перед подачей на стол заправить зеленым луком, укропом или петрушкой и сметаной. Приготовленный на растительном масле борщ можно употреблять горячим или холодным.
Состав: сушеные грибы — 40 г, кислая капуста — 300 г, свекла — 150 г, картофель — 2–3 шт., морковь — 1–2 шт., петрушка — 1 корень, лук — 2 шт., томат-паста — 1 ст. ложка, растительное масло — 2–3 ст. ложки, уксус — 1 ч. ложка, сахар, соль, черный перец, зелень, сметана.
Похлебка старинная
Сварить рыбный бульон. Свежие или сушеные грибы отварить и нарезать ломтиками. Картофель нарезать кубиками, рыбу кусочками. Отваренные грибы, морковь, корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, также нарезанные ломтиками, обжарить на масле. Все подготовленные продукты поместить в глиняный горшочек, залить рыбным бульоном, посолить, поперчить и поставить в духовку. За 10 минут до окончания варки добавить свежие помидоры, нарезанные дольками. Во время подачи положить мелко рубленый чеснок и зелень петрушки.
Состав: рыба — 70 г, сушеные грибы — 20 г или свежие — 60 г, картофель — 50 г, морковь — 5 г, репчатый лук — 10 г, корень сельдерея или петрушки — 5 г, свежие помидоры — 20 г, чеснок — 2 г, сливочное масло — 10 г, зелень петрушки — 5 г, соль, перец по вкусу.
Солянка классическая
Нарезать репчатый лук тонкой соломкой, слегка об жарить его и тушить с томат-пюре и маслом в течение 10 минут. Очистить соленые огурцы от кожицы и семян, мелко нарезать, добавить поджаренный лук, каперсы и залить все предварительно сваренным и процеженным мясным бульоном, вскипятить и добавить отваренные и поджаренные мясные продукты, на резанные мелкими тонкими кусочками. Проварить все при слабом кипении 8—10 минут.
При подаче солянку заправить сметаной, положить в каждую тарелку лом тик лимона, очищенный от кожуры, маслины и измельченную зелень укропа.
Состав: вода — 2 л, мясо (из бульона, ветчина, сосиски и др.) — 500 г, репчатый лук — 2 шт., соленые огурцы — 3–4 шт., томат-пюре — 1–2 ст. ложки, масло сливочное — 3 ст. ложки, сметана — 0,5 стакана, каперсы — 1 ст. ложка, маслины — 10 шт., лимон — 1 шт.
Рассольник
С почек снять жир и пленки, разрезать каждую на 2–4 части, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз промыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1–1,5 часа. Очищенные коренья нашинковать соломкой и поджарить на масле в суповой кастрюле. После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и на 20–30 минут поставить варить. За 5—10 минут до окончания варки в рассольник добавить для остроты процеженный огуречный рассол, соль, щавель. Добавить сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа.
Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подавать с телятиной, бараниной, курицей. Вместо почек можно использовать потроха курицы, гуся, утки, индейки, тщательно очищенные и нарезанные на части. Рассольник можно приготовить и на рыбном бульоне и подавать с куском отварного судака или осетрины.
Состав: почки — 70 г или потроха — 130 г, картофель — 150 г, зелень, щавель — 40 г, репчатый лук — 20 г, соленые огурцы — 30 г, топленое масло — 10 г, сметана или сливки — 10 г, соль по вкусу.
Суп картофельный с рыбой по-домашнему
Разделать рыбу на филе с кожей и костями, отварить, нарезать по одному-два куска на порцию и положить в тарелку только при подаче на стол. Пошинковать морковь соломкой и варить в подсоленной воде до полуготовности, затем добавить нашинкованный лук, картофель, специи и варить до готовности овощей. Бульон, полученный при варке рыбы, процедить и добавить в суп одновременно с картофелем. Сверху посыпать зеленью.
Состав: треска или хек тихоокеанский, или клыкач, или капитан-рыба — 120 г, картофель — 300 г, морковь — 40 г, петрушка — 10 г, репчатый лук — 40 г, бульон или вода — 750 г, специи.
Картофельный суп с тушенкой
Запассеровать мелко нарезанный лук с 40 г свиного топленого сала, добавить соль, перец, тмин и паприку, нарезанный кубиками очищенный картофель. Все слегка обжарить, залить водой или бульоном и варить 10–15 минут.
На оставшемся сале поджарить до коричневатого цвета муку, разбавить ее небольшим количеством воды и влить в бульон, положить говядину вместе с соком, содержащимся в банке, чеснок, довести до кипения, поварить еще 10 минут и снять с огня.
Состав: вода или бульон — 1,5 л, картофель — 400 г, свиное сало — 80 г, мука — 40 г (примерно 2 ст. ложки), лук — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, тушеная консервированная говядина — 200 г, соль, тмин, черный молотый перец, сладкий молотый болгарский перец — 0,5 ч. ложки.
Суп картофельный с мозгами и грибами
Мозги отварить, вынуть из бульона, положить туда картофель и грибы, нарезанные кусочками. Варить до готовности. Перед подачей на стол положить в суп кусочки мозгов, заправить сметаной и зеленью.
Состав: свежие грибы — 400 г или сушеные — 40 г, лук — 2 шт., картофель — 8 шт., жир — 2 ст. ложки, мозги — 200 г, сметана — 2 ст. ложки, морковь — 2 шт., сельдерей и петрушка — по 1 корню, зелень, соль.
Суп молочный с картофелем
Свежие грибы промыть, положить в кастрюлю, отварить до полуготовности. Затем вынуть их шумовкой из бульона, нарезать кубиками, смешать с нарезанным репчатым луком, добавить сливочное масло, немного грибного бульона и тушить до готовности. В процеженный грибной бульон налить молоко и вскипятить. В кипящую жидкость поло жить картофель, нарезанный кубиками, и варить. За 10 минут до готовности положить тушеные грибы с луком, посолить по вкусу. Затем взбить яйцо с молоком, влить его в суп и дать закипеть.
Состав: картофель — 6 шт., грибы — 150 г, молоко — 500 г, яйцо — 1 шт., масло — 1 ст. ложка, лук, соль.
Фасолевый суп с белыми грибами
Фасоль замочить на ночь в холодной воде. Утром долить воды до 1 л, добавить мелко нарезанные грибы и коренья и отварить. Затем суп процедить. Муку поджарить на масле докрасна, заправить суп, помешивая, чтобы не образовалось комков. Через дуршлаг протереть в суп грибы и коренья, посолить, влить простоквашу пли кефир и поварить 1–2 минуты.
Состав: картофель — 150 г, свежие белые грибы — 150 г, фасоль — 200 г, морковь — 1 шт., петрушка — 1 корень, сельдерей — 0,5 корня, сливочное масло — 30 г, мука — 1 ст. ложка, простокваша или кефир — 200 мл, соль.
Щи из свежей капусты с картофелем
Нарезать капусту шашками, картофель — дольками. Опустить в кипящий бульон капусту, довести до кипения, затем добавить картофель, пассерованные овощи и заправить белым соусом.
Нужно помнить, что ранняя капуста имеет меньший срок варки, поэтому ее запускают в бульон после картофеля. Подают такие щи со сметаной.
Состав: белокочанная или савойская капуста — 240 г, картофель — 120 г, репа — 30 г, морковь — 40 г, петрушка — 10 г, репчатый лук — 40 г, томат-паста — 20 г, жир — 20 г, бульон или вода — 750 г, сметана.
Борщ летний
Нарезать ломтиками коренья, лук, кабачки, картофель — крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезать на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отварить, морковь и лук запассеровать.
