Пастеризуют или стерилизуют пол-литровые банки 10–12 минут, литровые – 15–20 минут, двух-трехлитровые – 30 минут.
После стерилизации банки можно хранить при комнатной температуре. Если потребуется другой способ хранения, то об этом будет сказано специально. После пастеризации банки надо хранить в прохладном месте.
4) При консервировании большинства овощей и фруктов банки сразу после термообработки должны быть плотно закрыты. Чтобы воздух не мог проникнуть во внутрь. можно накрыть горячие банки калькой, смазанной взбитым белком свежего яйца. Кальку смазанной стороной накладывают на горлышко банки и два-три раза плотно обводят пальцем по горлышку, чтобы не оказалось ни малейшей щели, завязывают (в том числе и компоты, но не заготовки из овощей). Этот способ позволяет хранить банки при комнатной температуре и пригоден для хранения компотов, «пятиминуток», джемов, повидла, варенья. Настоящее варенье (не пятиминутка!) достаточно накрыть калькой и завязать, предварительно налив в банки по чайной ложке водки. Хранить при комнатной температуре.
В тексте приняты следующие обозначения: ст. л. – столовая ложка, заполненная вровень с краями; ч. л. – чайная ложка, заполненная вровень с краями; ст. – граненый стакан, емкостью 200 г.
11. Сок из крапивы
1 кг верхушечных побегов крапивы,
0,5 литра воды.
Собрать 1 кг верхушечных побегов крапивы, пока она еще молодая. Промыть проточной водой, отжать, ошпарить кипятком и пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить 0,5 литра холодной кипяченой воды, помешать, отфильтровать через марлю. С выжимками можно процедуру повторить, соединив обе порции сока и перемешав. Для длительного хранения сок разлить в пол-литровые бутылки и пастеризовать при 65–70 градусах не более 12–15 минут. Плотно закрыть стерильными пробками и хранить в прохладном месте.
Зимой две столовые ложки сока, добавленные в утренний стакан простокваши, очень полезны пожилым людям, так как нормализуют количество сахара в крови.
12. Крапива соленая
Молодые побеги и листья крапивы вымыть, мелко порезать, пересыпать солью и плотно уложить в банки, но не до самого верха, чтобы осталось место для выделяющегося сока. На литровую банку уходит одна с верхом столовая ложка соли.
13. Заготовка шпината и щавеля
Заготовлять впрок шпинат необходимо, если в семье есть малыши, так как высокое содержание витаминов в сочетании с большим количеством минеральных веществ, особенно калия и фосфора, способствует нормальному развитию детского организма.
Шпинат
Листья шпината весеннего посева промыть, удалить грубые черешки, мелко порезать и плотно уложить их в банки небольшого размера (200–250 см3). Банки прикрыть крышками, поставить в стерилизатор с водой и нагреть воду почти до кипения. Масса листьев даст сок и уменьшится в объеме. Добавить новую порцию листьев и вновь нагреть банку. Когда банка будет полна соком, и он покроет полностью зеленую массу, добавить немного соли, подержать в горячей воде еще 5 минут и плотно завинтить крышку. Хранить банки в прохладном месте.
Щавель
Заготовку щавеля сделать проще, чем шпината, так как нарезанные листья можно укладывать в небольшую эмалированную кастрюлю, пересыпая мелкой солью (на литровую кастрюлю щавеля надо одну с верхом чайную ложку соли), накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок и гнет. Пастеризации не требуется.
Щавель нарезать и потушить под крышкой на сковороде с сахаром. Использовать для сладких бутербродов к чаю.
Рецепт Т. И. Хлыбовой
14. Молодые побеги хмеля
Можно использовать вместо и вместе со щавелем в зеленых весенних холодных супах. Побеги хмеля в отварном виде подают в виде гарнира.
Компоты
Для приготовления компотов лучше брать зрелые, но еще не мягкие ягоды. Мягкие ягоды в компоте разваливаются и сироп мутнеет.
Заполнить горячую банку на треть предварительно хорошо вымытыми ягодами. Можно опробовать разные комбинации ягод, например: крыжовник, красная смородина, ранняя слива. Или: малина, ирга, яблоки сорта Белый налив или любые другие некислых сортов, можно использовать груши. К яблокам и грушам можно добавлять сливы. Крупные фрукты разрезать на части. Для получения интенсивного цвета к набору ягод хорошо добавить 3–4 кисточки черной смородины. Вкусный компот получается из винограда, но из крыжовника, особенно из сорта «Черный негус» компот получается не менее вкусный.
Банки с компотами можно хранить при комнатной температуре.
15. Компот из крыжовника сорта «Черный негус»
Залить банку до верха кипящей водой без сахара, покрыть прокипяченной жестяной крышкой для закатывания и оставить на 10 минут. На банку объемом 3 литра понадобится 2,5 литра воды. Слить воду в подготовленную емкость и нагреть до кипения. Повторить процедуру заливания ягод кипятком. Второй раз держать ягоды в воде достаточно 5 минут, так как ягоды уже были горячими. Вторично слить воду и приготовить из нее сироп из расчета на 1 литр воды 300 гр. сахара. Кипящим сиропом залить ягоды, закатать, перевернуть банку, укрыть полотенцами.
Можно перед закатыванием добавить в компот пряности (веточку эстрагона, зонтик цветов душицы, лист черной смородины). Хранить при комнатной температуре.
Есть более простой способ приготовления компотов. Бланшированными ягодами заполнить банку примерно на четверть объема и сразу залить кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 300 г сахара на каждый литр воды. Тотчас же закатать банки или закрыть винтовыми крышками, перевернуть на крышки, закутать одеялом и медленно остудить. Компоты хранят при комнатной температуре.
Приготовление концентрированных компотов отличается тем, что воды берется такое количество, чтобы только заполнить ею пространство между ягодами. Перед употреблением такой компот следует развести кипяченой водой по своему вкусу. При приготовлении концентрированных компотов следует выполнять правильное соотношение между компонентами.
16. Компот из земляники
1 кг ягод земляники,
300 г сахара,
1 литр воды.
1. Приготовить сироп.
2. Залить ягоды холодным сиропом на 3–4 часа.
3. Сироп слить, нагреть до кипения и повторно залить ягоды уже горячим (не менее 90ºС) сиропом.
4. Пастеризовать, закатать.
Если в банку с компотом, сваренным из 1 кг ягод, перед закатыванием добавить всего 2 столовых ложки свекольного сока, ягоды и сок приобретут более насыщенный цвет.
Рекомендация В. Островского.
17. Компот из малины
1 кг малины,
300–400 г сахарного песка,
1 литр воды для приготовления сиропа.
Объем готового компота 2 литра.
Первый способ:
1. Наполнить банки ягодами, накрыть крышками и поставить на подставку в кастрюлю с холодной водой.
2. Воду нагреть до 40 градусов.
3. Через несколько минут, когда ягоды уменьшаются в объеме, содержимое двух банок переложить в одну до «плечиков» и продолжать нагревание до 80 градусов.
4. Вынуть и закатать.
Второй способ:
1. Приготовить сироп.
2. Банки, наполненные ягодами до плечиков, залить горячим сиропом тоже до плечиков.
3. Установить банки в кастрюлю с водой. Покрыть крышками и нагревать очень медленно до 75–80 градусов. Далее поступать, как в способе 1.
Подобные компоты можно сделать и из ягод черной и желтой малины. Черная малина придает компотам и другим заготовкам очень красивый цвет.
18. Компот ассорти
300–400 г сахара,
1 литр воды.
1. Смесь спелых ягод (к малине добавить другие сорта ягод) уложить в банки до плечиков.
2. Приготовить сироп.
3. Залить горячим сиропом тоже до плечиков.
4. Пастеризовать.
19. Компоты ассорти с плодами облепихи
Набор ягод по вкусу,
Плоды облепихи, 30% к весу ягод.
К компотам из яблок, ирги, терна, черноплодной рябины добавить 30% плодов облепихи. Питательная ценность компота повышается и он приобретает специфический аромат и вкус.
20. Компот из кабачков и облепихи
Облепихой и кабачками заполнять одну четверть емкости,
150–200 г сахара на трехлитровую банку.
1. Очистить кабачки, удалить семена, нарезать кольцами или дольками.
2. Ягоды облепихи обдать кипятком, дать стечь воде.
3. Заполнить меньше, чем на четверть стерильную банку ягодами облепихи, сверху уложить не более двух слоев кабачков.
4. Залить кипящим сиропом, приготовленным из 1,5 л воды и сахара. Прикрыть крышкой.
