Колбаса копченая по-ростовски
3 кг постной говядины, 2 кг свинины, 2 кг свиного сала, 2/3 стакана соли, шепотка черного или красного молотого перца, 1/2 ч. л. измельченного кардамона, толстые свиные или телячьи кишки.
Мясо тщательно вымыть, обсушить салфеткой, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Сало также вымыть, обсушить салфеткой и измельчить. Подготовленный мясной фарш смешать с салом и поставить на 24 часа в прохладное место. По истечении положенного времени в массу добавить кардамон, посолить, поперчить и все тщательно перемешать.
Полученной смесью начинить толстые кишки, концы которых завязать тонким шпагатом. Каждую кишку проколоть в нескольких местах острой иглой, чтобы обеспечить доступ воздуха к колбасному фаршу.
Подготовленную колбасу подвесить над коптильней или дымоходом и коптить в небольшом дыму в течение 14–16 дней, не забывая периодически проветривать изделия.
Хранить копченую колбасу рекомендуется в прохладном, но не холодном месте, в противном случае изделие утратит свои вкусовые качества.
Украинская домашняя колбаса
1 кг свинины, щепотка молотого черного перца, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. соли, толстые свиные кишки.
Полужирное свиное мясо разрезать на кусочки весом по 10–20 г, которые перемешать с солью, измельченным чесноком и перцем. Подготовленную мясную массу набить в оболочку. В качестве оболочки в этом случае используются толстые свиные кишки. Перед варкой из колбас удалить пузырьки воздуха, для чего завязанные с конца кишечные оболочки наколоть булавкой.
Подготовленную колбасу варить в слабо кипящей воде, а затем обжарить на сковороде или запечь до готовности в печи.
Колбаса кровяная
1 свиная голова, по 3 кг печени и ливера, 5 кг шпика, 1 стакан соли, по щепотке черного и красного молотого перца, 3 стакана крови пищевой, кишки.
Свиную голову, из которой вынут мозг, варить 30 минут, затем добавить шпик и все это варить еще 30 минут. Печенку, ливер, мясо головы и шпик мелко изрубить. В массу добавить соль и перец, перемешать и потом добавить пищевую кровь. Смесь должна быть не очень густой. Ею набить толстую кишку и перевязать. Колбасу варить 2 часа. Признаком готовности может служить отсутствие крови при прокалывании колбасы вилкой.
Сваренную колбасу отцедить, обмыть холодной водой и положить под пресс на 2–3 часа, чтобы она стала плоской. Чтобы эту колбасу можно было долго хранить, ее необходимо коптить в течение 7—10 дней в холодном дыму.
Кровяная колбаса из легкого
3 кг легкого, 1,5 кг мясных обрезков, 1 кг сердца, 200 г риса, соль, перец и пряности по вкусу, толстые кишки.
Легко ошпарить кипятком и нарезать мелкими кусочками. Так же нарезать сердце, обрезки шеи и кровяных мест. К ним добавить соль, черный перец, рис и легкое.
Полученной смесью наполнить толстые кишки, завязать, проколоть иглой и уложить в емкость с деревянной решеткой на дне. Оставить сырые колбасы в холодной воде на 6–8 часов. Слив воду и залив свежую в таком количестве, чтобы она покрыла колбасы, поставить варить. Чтобы колбасы не всплывали, надо прижать их сверху тарелкой.
Колбасу можно считать готовой, когда кишки при легком нажиме рвутся. Воду отцедить, колбасу охладить. Хранить ее можно не более 15–20 дней в прохладном месте.
Кровяная колбаса из печенки
1 кг печени, 1 кг тонкого сала, 1 кг мягкого мяса, 1 луковица, 3–4 звездочки гвоздики, 3–4 горошины черного перца, небольшой кусочек корицы, соль по вкусу, толстые свиные кишки.
Печень положить в холодную воду со специями и довести до кипения. Из кипящей воды печень вынуть и нарезать мелкими кусочками. Так же нарезать тонкое сало и мягкое мясо. Все это посолить и перемешать.
Готовой смесью наполнить толстые свиные кишки, перевязать их, проколоть иглой и варить в той же воде, в которой варилась печень. Чтобы колбасы не всплывали, их следует прижать тарелкой. Варить до тех пор, пока не станут мягкими кишки.
Сваренные колбасы вынуть из бульона, вытереть и убрать в холодное место. Хранить такую колбасу можно 4–5 дней.
Свиные охотничьи колбаски
1 кг свинины, 1 кг говядины или баранины, 3–4 головки лука, 4 головки чеснока, по 3–4 звездочки гвоздики и горошины черного перца, молотый черный перец и соль по вкусу, тонкие свиные кишки.
Остатки и обрезки свиного мяса сварить с луком, чесноком, гвоздикой, черным перцем и солью до полуготовности и затем мясо отжать.
Отваренную свинину и сырую баранину или говядину мелко нарубить, перемешать с добавлением молотого черного перца, соли и толченого чеснока. Массу еще раз тщательно перемешать, набить в тонкие свиные кишки и перевязать через каждые 10–15 см.
Приготовленную колбасу опустить в кипящую воду и варить на слабом огне 20 минут. Эту колбасу необходимо для полной готовности коптить в горячем дыму 5–6 часов.
Колбаса «Чайная»
3 кг говядины, 1,5 кг свинины, 500 г шпика, 1 ч. л. сахара, шепотка черного молотого перца, 1 л воды, 1 стакан муки картофельной, кишки.
Приготовить фарш отдельно из говядины с чесноком и отдельно из свинины с чесноком. Шпик нарезать мелкими кусочками. Тщательно вымесить говяжье мясо, постепенно добавляя к нему воду, крахмал, перец и сахар.
В полученную однородную массу добавить свиной фарш и – после вымешивания – шпик. Готовым колбасным фаршем набить тонкие кишки, перевязать их и варить колбасу на слабом огне 40–50 минут.
Колбаса болонская
400 г говяжьего сала, 400 г свиного шпика, 400 г телятины, соль, перец и пряности по вкусу, толстая кишка.
Все мясо мелко изрубить, добавить соли и пряности и тщательно вымешать. Готовой массой начинить толстую кишку, перевязать, наколоть колбасу в нескольких местах вилкой и варить 1 час.
Сырокопченая колбаса
4 кг говядины, по 3 кг свинины и шпика твердого, 2 1/2 стакана соли, 1 ч. л. сахара, перец черныйо душистый, 5 г селитры, кишки.
Готовятся сырокопченые колбасы только в прохладное время года. Мясо нужно освободить от пленок и жира, посолить и поставить в прохладное место (температура не выше 4° С) на 4–5 суток. Спустя это время мясо измельчить на мясорубке и тщательно вымешать. При вымешивании добавлять поочередно селитру, сахар, пряности и в конце нарезанный мелкими кубиками шпик. Перемешанный фарш уложить в подходящую емкость, слоем не толще 10 см, и выдержать на холоде 2–3 суток. Теперь фарш готов для набивки его в оболочку. При этом фарш сильно уплотнять и не допускать наличия пузырей под оболочкой. Если они все-таки образовались, оболочку в этом месте надо проколоть.
Колбасы перевязать и подвесить для подсушивания и уплотнения в холодном помещении на 5–7 суток. За это время фарш становится ярко-красным, твердым на ощупь, а оболочка плотно облегает его.
Подготовленные колбасы подвесить для непрерывного копчения холодным способом в течение 2–3 суток. Прокопченные колбасы выдержать 4–6 недель в сухом месте при температуре 10–15° C.
Колбаса итальянская (салями)
9,2 кг свинины, 1,6 кг говядины, 2,4 кг свиного сала, черный молотый перец, корица, мускатный орех, по желанию чесночный сок, свиные кишки.
Жилистую свинину и говядину мелко нарезать, положить на решето и поместить в сухое помещение на 24 часа для подсыхания. Свиное сало нарезать небольшими кусочками и посолить. Обсохшее мясо мелко изрубить, посолить, добавить молотые черный перец и корицу, измельченный на терке мускатный орех, по желанию можно добавить чесночный сок. Полученный фарш перемешать с мелко нарезанным салом, туго набить свиные кишки, выдержанные несколько часов в крепком виноградном вине, наколоть колбасы иголкой, туго и часто перевязать шпагатом и повесить в холодное место на ветер, но не на мороз. Коптить колбасы 2 недели с использованием веток можжевельника и кориандра. Копченые колбасы повесить на чердаке, время от времени очищать от плесени и смачивать растительным маслом с винным спиртом или крепким виноградным вином.
Сосиски из курицы
400 г филе курицы, 200 г шпика, 400 г ветчины, 1 яйцо, 2 желтка, 1/2 стакана молока, молотые перец и мускатный орех, соль по вкусу, кишки.
Филе курицы, шпик и ветчину пропустить через мясорубку, добавить яйцо, желтки, соль, перец, мускатный орех и молоко, тщательно перемешать и набить не слишком туго тонкие кишки, варить в бульоне 30 минут.
Колбаса с луком
1 кг свинины, 400 г говядины, 1 большая луковица, 3 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, свиные кишки.
Говядину изрубить, добавить свинину, нарезанную мелкими кусочками, лук, измельченный чеснок, пряности и тщательно перемешать. Набить подготовленные свиные кишки, повесить на 3 дня для проветривания в затененное место и коптить 2–3 недели. Хранить в сухом прохладном месте.
