Грудинку разрубить на куски, залить холодной водой. Варить около часа, не забывая снимать пену. Затем посолить, положить в бульон окорок и варить еще полчаса. По окончании варки мясо вынуть, отделить от костей и порезать. При необходимости — бульон процедить.
Пока варится бульон: луковицу мелко нашинковать, капусту, картофель и помидор порезать кубиками, сельдерей — тонкими дольками. Лук слегка обжарить, добавить помидоры, сельдерей и немного потушить. Капусту потушить отдельно (лучше на сливочном масле).
Процеженный бульон довести до кипения, положить в него сначала лук с помидорами и сельдереем, а минут через пять — капусту, затем нарезанное мясо. Когда закипит, добавить лавровый лист, перец и варить до готовности.
Готовым щам нужно дать настояться не меньше часа. Перед подачей добавить в тарелки мелко нарезанную зелень и сметану.
Салат из квашеной капусты
На 0,5 кг квашеной капусты понадобится 1 среднего размера зеленое яблоко, 100 г клюквы, 7– 10 листочков свежей мяты, немного лимонного сока, 2–3 ложки растительного масла, сахар и свежемолотый черный перец по вкусу.
Яблоко натереть на крупной терке и сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнело. Листики мяты промыть, обсушить и порезать. Соединить квашеную капусту, яблоко, мяту и клюкву, добавить сахар. Хорошо перемешать. Заправить свежемолотым черным перцем и растительным маслом.
Запеченный картофель
На одну порцию нужно взять 2 крупные картофелины, 1 ст. л. молока, 1 яйцо, 50 г тертого сыра чеддер, 1 ст. л. сливочного масла, лук–порей, зубчик чеснока, веточку укропа, соль и перец по вкусу.
Картофель хорошо вымыть, обсушить, завернуть в фольгу. Выложить картофель на противень и запекать минут 50–60 (в зависимости от размера) при 200 °C. Тем временем мелко порезать белую часть лука–порея и обжарить на сливочном масле до мягкости. Отделить яичные желтки от белков.
Когда картофель будет готов, срезать верхушку, выскоблить мякоть из середины, оставив стенки. Мякоть размешать с молоком, луком–пореем, желтками, измельченным чесноком и укропом, 2/3 частями тертого сыра, солью и перцем. Яичные белки взбить в густую пену со щепоткой соли, добавить к картофельной массе.
Наполнить начинкой картофельные формы (излишки уложить сверху горкой). Посыпать оставшимся сыром и запекать в духовом шкафу минут двадцать до образования золотистой корочки.
Кролик в соусе из эстрагона
1 кролик, соль, перец, 2 головки лука–шалота, 2–3 ломтика копченого свиного сала, 50 г сливочного масла, 200 мл сухого белого вина, 4 горошины душистого перца, перо зеленого лука, несколько веточек эстрагона (можно заменить другой зеленью, если эстрагон не нравится), 125 мл сливок.
Кролика разрезать на порционные куски, посолить, поперчить. Нарезать кубиками копченое сало и лук–шалот, припустить в масле, добавить кусочки кролика и жарить до золотистого цвета. Полить белым вином. Добавить специи, нарезанный зеленый лук и тушить под крышкой, пока ножки не станут мягкими.
Вынуть мясо и держать в тепле. Процедить получившийся соус, немного поварить, приправить сливками.
В качестве гарнира подойдет рис с овощами. На сковороде или в металлической кастрюльке с толстым дном поджарить на оливковом масле нарезанный кубиками репчатый лук. Добавить в него рис и помешивать до прозрачности. Залить кипящим мясным бульоном (на 200 г риса 400 мл бульона), посолить, положить маленький кусочек лаврового листа, 1 гвоздику и варить под крышкой на медленном огне. Жидкость должна полностью впитаться. Тем временем нарезать мелкими кубиками морковь и цуккини и потушить в сливочном масле с мясным бульоном. Следить за тем, чтобы овощи не переварились. Смешать готовые овощи с рисом.
Положить на тарелки кроличьи ножки с рисом и овощами и полить соусом из эстрагона.
Курица по–провансальски
1 курица весом 1,8–2 кг, 2–3 крепких мясистых помидора, 1 большая головка красного лука, 50 г копченого свиного сала, по 1 красному, желтому и зеленому сладкому перцу, 2 зубчика чеснока, 100 г шампиньонов, полстакана красного сухого вина, 1 ст. л. (без горки) сухой прованской зелени (смесь розмарина, базилика, тимьяна, шалфея, перечной мяты, чабера, душицы и майорана), соль, перец по вкусу, оливковое масло для жарения.
Сделать на помидорах крестообразный надрез, ошпарить их кипятком, облить холодной водой и снять кожицу. Разрезать помидоры пополам, удалить зернышки и разрезать еще на 4 части. Духовку разогреть до 180 °C. Нарезать копченое сало кубиками, луковицу — крупными дольками. Перец очистить от семян и нарезать широкими полосками.
Курицу разрезать на порционные куски, натереть солью, перцем и обжарить в оливковом масле со всех сторон. Вынуть мясо. На этой же сковороде поджарить до золотистого цвета лук и кусочки сала. Добавить помидоры, сладкий перец, чеснок и целые шампиньоны, полить красным вином. Затем между овощами разложить кусочки курицы, посыпать прованской зеленью и тушить в духовке в закрытом виде 30 минут.
Подавать на стол с хрустящим белым французским хлебом.
Совет
Чтобы вынутые из морозильника рыба или мясо при жарке не исходили водой, не становились водянистыми и не разваливались, делая нам не жарку, а варку в сковородке, нужно достать продукт и положить его размораживаться не на теплый воздух, а в холодильник на любую полку. То есть температурный переход будет более длинным и постепенным. Тогда ваш продукт при приготовлении будет высокого качества. Солить надо в самом конце, а то мясо или рыба будут разваливаться и прилипать ко дну сковородки.
Форель в фольге (французский рецепт)
Свежая форель, помидоры, репчатый лук, тмин, зеленый базилик, чеснок, укроп, зеленый лук, соль, черный молотый перец.
Удалить из рыбы все кости. На фольгу налить оливковое масло. Филе рыбы посолить, поперчить, уложить на фольгу кожей вниз. Сверху на рыбу уложить порезанные кольцами помидор и репчатый лук, поперчить. Добавить измельченные укроп, чеснок, базилик, зеленый лук и веточку свежего тимьяна (можно заменить сушеным). Сбрызнуть сверху растительным маслом. Тщательно завернуть рыбу в фольгу и запекать в духовке при 180 °C 20–30 минут (в зависимости от количества рыбы).
Перец по–итальянски
Этот овощной гарнир подается к запеченному мясу, рубленым котлетам или просто к рассыпчатому рису или макаронам.
0,5 кг репчатого лука очистить и нарезать тонкими полукольцами. 0,5 кг разноцветных стручков сладкого перца, вымытых и очищенных, нарезать соломкой 0,5 см. 0,5 кг мясистых сладких помидоров ошпарить кипятком, обдать холодной водой, очистить от кожицы и разрезать на 4 части. Зубчик чеснока растолочь с солью. В кастрюле разогреть 60 г сливочного масла, положить туда нашинкованный лук и толченый чеснок и обжаривать минут пять. Добавить нарезанный перец, а еще через 10 минут — помидоры. Заправить большой щепоткой сушеных и растертых пальцами листьев камфарного базилика, затем посолить по вкусу. Все вместе тушить еще 10 минут.
Салат по–милански
Макароны (рожки или спирали) отварить, остудить. Семгу горячего копчения очистить от костей, поломать кусочками (не мелко). Сладкий репчатый лук и зеленое яблоко порезать кубиками. Яблоко сбрызнуть лимонным соком.
Все смешать, добавить паприку и майонез. Выложить на листья салата.
Перец, фаршированный сыром (панамская кухня)
4 больших сочных стручка зеленого сладкого перца, 200 г сыра (любого, который хорошо плавится), 250 мл сливок, 1 крупная луковица, 3–4 вареных яйца, 1,5 стакана куриного бульона, 2 ст. л. томатной пасты.
Из перца извлечь сердцевины и ошпарить кипятком.
В кастрюлю положить потертый на крупной терке сыр и влить сливки. Кастрюлю поставить на медленный огонь и варить смесь, постоянно помешивая и не доводя до кипения, пока сыр не расплавится. Посолить.
Луковицу мелко нашинковать, припустить в растительном масле до прозрачности. Вареные яйца мелко порубить. Добавить лук и яйца к сырной массе. Когда масса слегка остынет и загустеет, наполнить ею стручки перца.
Соединить томатную пасту с куриным бульоном и залить уложенный в кастрюлю перец. Тушить под крышкой 20–25 минут на медленном огне.
Подавать с рассыпчатым рисом.
Фаршированные кальмары
1 кг кальмаров, 300–400 г шампиньонов, 1 луковица, 250–300 г сыра, 2–3 яйца, зелень укропа, 1 стакан сметаны, 1 стакан майонеза, 1 ст. л. муки, соль и перец по вкусу.
