Потом взять форму-томбальник, подлить немного ланспика, положить крупной брюссельской капусты, раковых шеек, салата и залить все это. Потом нашинковать яблок, каперсов, разных кореньев, оставшуюся дичь посолить, смешать с провансалем (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок»), класть в форму и заливать чистым ланспиком так, чтобы не замутить.
Потом вынуть из формы заливное, положить на блюдо, кругом положить кучками по три филея: один ряд заливных, другой ряд обмакнутых, между ними положить зелени, салата и трюфелей и подавать к столу.
Майонез из дичи
Дичь • Масло • Ланспик
Изжарить на масле какую-нибудь дичь, вынуть кости, нарезать ровными кусочками, остудить, сложить на круглое блюдо и убрать ланспиком (см. «Майонезы»).
Майонез из цыплят
2–3 цыпленка • Спаржа • Цветная капуста • Раковые шейки • Уксус • Прованское масло • Ланспик
Для бульона: говядина, коренья, пряности
Цыплят очистить, отварить до мягкости в бульоне из говядины, кореньев, пряностей.
Когда будут готовы, вынуть, разрезать каждого на части, снять сверху кожицу, сложить на круглое блюдо, остудить, убрать цветным ланспиком (см. «Майонезы»), отваренною спаржею, цветною капустою, 20 штуками раковых шеек, которые должны сперва полежать в уксусе с прованским маслом.
Майонез из фаршированной индейки
Индейка • 300 г телятины (или филе от другой индейки) • 100 г вареной ветчины или языка • 1/2 французской булки • Молоко (для вымачивания булки) • 2 1/2 ст. л. масла • 1 луковица (по желанию) • 3–4 яйца • Английский перец • Соль • Зелень петрушки
Очистить небольшую индейку, отрезать голову, крылья и ножки, саму же индейку разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть осторожно все кости.
Фарш делается такой: телятину или филей от другой индейки мелко изрубить, положить соли, половину французской булки, намоченной в молоке и выжатой, полторы ложки масла, кто любит – может положить также луковицу, поджаренную в половине ложки масла, английского перца, 1–2 яйца, все это истолочь в ступке, потереть сквозь сито.
Нарезать тоненькими ломтиками вареную ветчину или язык.
Затем изжарить один омлет из двух желтков с половиной ложки масла, одним толченым зерном английского перца и зеленою петрушкою; а другой такой же омлет – из двух белков.
Фаршировать индейку надо следующим образом: положить ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов и так далее, потом зашить индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обвязать крепко нитками, сварить до мягкости, варить не менее 3 часов в бульоне, потом вынуть и остудить.
Паштет из лососины
800 г лососины • 400 г крупной рыбы (например, щуки) • 2 ст. л. масла • 1 луковица • 1/2 стакана французского вина • 2 ст. л. уксуса • Соль • Английский перец • Простой перец • Лавровый лист • Слоеное тесто • 1 яйцо
Распустить масло, поджарить в нем изрубленную и выжатую луковицу, положить туда же очищенную, посоленную, кусочками нарезанную лососину и жарить под крышкою, однако же чтобы рыба не совсем дожарилась.
Тогда влить в эту кастрюлю полстакана французского вина, ложки две уксуса и немного воды, всыпать соли, английского и простого перца, лаврового листа, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу и остудить.
Из куска крупной рыбы, например щуки, сделать фарш.
Уложить в паштетную форму ряд фарша, ряд лососины, облить стаканом процеженного соуса, в котором вскипела рыба, покрыть слоеным тестом, смазать яйцом и вставить в печь на 1 час.
В соуснике подать соус к рыбным паштетам.
Паштет-заливное из рябчиков и перепелок
3 рябчика или 5 перепелок • 100 г телячьей печенки • 50 г шпика • 1/2 французской булки • Масло • 2–3 яйца • Лавровый лист • Английский перец • 1/2 стакана густых сливок • Трюфели • 1/2 мускатного ореха • Ланспик • Раковые шейки • Зелень • Соль
Взять рябчиков или перепелок, снять с костей, изрубить, истолочь в ступке, прибавить половину французской булки, намоченной и выжатой, 100 граммов масла, 1–2 сырых яйца, протереть все это сквозь сито.
Телячью печенку (снять с нее кожицу) и шпик нарезать кусками, поджарить в ложке масла, положив лаврового листа и английского перца. Когда будет готово, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смешать вместе с рябчиками или перепелками, прибавить полстакана самых густых сливок, одно яйцо, 4 штуки рубленых трюфелей и половину мускатного ореха.
Кастрюльку намазать маслом, положить в нее фарш, поставить в печь на 1,5 часа. Когда фарш будет готов, вынуть его и застудить.
Сварить ланспик (см. «Майонезы»), влить немного этого ланспика в шарлотницу, застудить, убрать дно трюфелями, зеленью, раковыми шейками, влить опять ланспика и опять застудить.
Взять медную круглую ложку, нагревать ее в воде и вынимать ею испеченный фарш полушариками и укладывать красиво на дно, залить опять ланспиком, остудить, положить опять ряд фарша и так до конца.
Подавая, выложить на блюдо; не забыть подать к нему отдельно соус.
Паштет простой из телятины
800 г телятины • 1/2 телячьей печенки • 1 1/2 ложки масла • 1 стакан толченых сухарей • 1/2 стакана коринки • Тесто • 1 яйцо • Соль
Телятину изжарить с половиной ложки масла; как только телятина будет готова, нарезать острым ножом на небольшие ломтики. Затем слегка отварить в воде телячью печенку, половину нарезать ломтиками, поджарить в ложке масла, другую половину натереть на терке, смешать с толчеными сухарями, чисто перебранной коринкой, посолить, сложить все это в кастрюлю, полить соусом, в котором жарились телятина и печенка, влить еще бульона и вскипятить.
Положить на глубокое блюдо ряд телятины, ряд печенки, потом ряд фарша, опять телятину и так до конца, затем накрыть тестом, смазать яйцом, поставить в печь на 15 минут, чтобы испеклось тесто, и подавать.
Форшмак из дичи
Дичь • Сливочное масло • Сыр пармезан • Соль
Припустить дичь, как на заливное; положить столько сливочного масла, сколько дичи, истолочь все, протереть и посолить. Выбить хорошенько всю эту массу, прибавить тертого пармезана столько, сколько дичи, и размазать все на листе, залить ланспиком (см. «Майонезы»), вырезать выемкой и подавать.
Осетрина заливная
Кусок осетрины • Лимон • Омар • Трюфели • Салат • Ланспик
Отварить осетрину куском, остудить и нарезать небольшими кусками, положить на каждый кусок осетрины ломтик лимона, немного омара, трюфелей и салата, залить ланспиком (см. «Майонезы»), дать застыть и подавать.
Заливное в формах
Судак • Раки • Лимон • Брюссельская капуста • Ланспик • Соус провансаль • Хрен
Взять судака, снять с костей, нарезать кусками, положить на железный лист и поставить в духовой шкаф на 15 минут.
Взять форму для холодного заливного, подлить в нее немного ланспика (см. «Майонезы»), убрать раками, лимоном, брюссельской капустой и класть рядами куски судака и заливать только холодным ланспиком.
Когда застынет, выложить на блюдо и подать к нему немного провансаля (см. рецепт «Соус провансаль для холодных закусок») и хрена.
Заливное из рыбы
1,2 кг угря (или линя, щуки, судака, форели, осетрины) • 1,2 кг мелкой рыбы или рыбных костей • Рыбий клей • Икра • Коренья • Пряности • Уксус • Соль
Угря или прочую рыбу (линя, щуку, судака, форель, осетрину) разрезать на части и посолить на 1 час.
Сварить бульон из кореньев, пряностей, соли и уксуса в пропорции и остудить. В этот холодный бульон опустить предварительно вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою. Когда немного остынет – вынуть, очистить от костей и кожи и нарезать ровными ломтиками.
Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить мелкой рыбы или просто рыбных костей, чешуи и немного рыбьего клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрою, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу и застудить.
Заливное из индейки или каплуна
Индейка (или каплун) • Печень • Телячьи ножки • Луковица • Коренья • Свекла • Яйца • Пикули • Лимон • Английский перец • 1/2 стакана уксуса • Соль
Очистить, выпотрошить и посолить индейку, нафаршировать ее печенкою, но без сахара и коринки, а вместо них положить немного тертой и выжатой луковицы, положить в кастрюлю с очищенными телячьими ножками, залить водою, вскипятить, снимая накипь, затем вынуть индейку и ножки и сполоснуть их. Бульон же процедить, положить в него коренья, немного английского перца и обратно индейку с телячьими ножками, сварить до готовности и вынуть индейку.
Бульон остудить, снять жир, влить уксус, положить несколько с водою разбитых белков, поставить на легкий огонь, чтобы очистился. Когда белки свернутся, процедить сквозь салфетку.
