Итак, углеводы — это сахара, которые в зависимости от их молекулярного строения можно разделить на три группы: простые, или моносахариды; сложные, или дисахариды; очень сложные, или полисахариды.
Наша пища насыщена углеводами, которые перевариваются в организме, то есть расщепляются до простых Сахаров под воздействием желудочного сока. Именно простые сахара всасываются в кровь и служат для питания клеток.
Кроме того, в пище содержатся углеводы, которые не перевариваются организмом, не усвояемые — это очень сложные сахара. Это пищевые волокна, клетчатка — целлюлоза и пектиновые вещества. Клетчатка содержится в большом количестве: в пшеничных и ржаных отрубях, хлебе из муки грубого помола, хлебе с отрубями, гречневой, овсяной, перловой крупах, во всех овощах и фруктах. Хотя клетчатка не переваривается, роль ее очень велика: она стимулирует работу кишечника, адсорбирует, то есть осаждает на себе и выводит токсические вещества и холестерин, формирует каловые массы.
Простые углеводы быстро всасываются и быстро повышают сахар в крови, а сложные углеводы всасываются медленнее, так как вначале они должны расщепляться до простых Сахаров.
Но не только процесс расщепления замедляет всасывание, есть и другие факторы, влияющие на него. Угрозу для диабетика представляет не сам факт повышения сахара, а повышение резкое и стремительное, когда углеводы быстро всасываются тканями организма, быстро насыщают кровь глюкозой и провоцируют развитие гипергликемии. Поэтому пациентам важно учитывать факторы, влияющие на скорость всасывания углеводов:
1. Вид углеводов — простые или сложные (простые всасываются даже в ротовой полости: варенье, мед, натуральные соки, компоты).
2. Температура пищи — употребление холодной пищи существенно замедляет всасывание.
3. Консистенция пищи — из грубой, волокнистой и зернистой пищи, содержащей большое количество клетчатки, всасывание углеводов происходит медленнее.
4. Содержание в продукте жира — из жирных продуктов углеводы всасываются медленнее.
5. Применение лекарственных препаратов, замедляющих всасывание, — например, глюкобай.
Углеводсодержащие продукты делят на три группы:
1. Содержащие «моментальный сахар» — повышение сахара в крови начинается через 3–5 минут и носит очень резкий характер. Это глюкоза, фруктоза в чистом виде.
2. Содержащие «быстрый сахар» — повышение сахара в крови начинается через 10–15 минут и носит резкий характер, продукт перерабатывается в желудке и кишечнике за один-два часа. Это фруктоза и сахароза (например, яблоко, где есть фруктоза и клетчатка).
3. Содержащие «медленный сахар» — повышение сахара в крови начинается через 20–30 минут и носит сравнительно плавный характер, продукт перерабатывается в желудке и кишечнике за два-три часа. Это лактоза и крахмал.
Общие рекомендации по диете
Чтобы составить сбалансированную диету, необходимо знать, сколько содержится в каждом продукте белков, углеводов, жиров, минеральных веществ, витаминов и холестерина, какова энергетическая ценность продукта. Эти данные можно получить из таблицы 1. Если сложить содержание белков, жиров и углеводов в ста граммах продуктов, то получится цифра
Таблица 1. Содержание основных пищевых веществ, холестерина и энергетическая ценность (на 100 г продукта)
Суточная потребность человека в этих веществах колеблется в зависимости от массы тела и интенсивности труда и составляет:
1. Белки — 80-120 грамм или примерно 1–1,5 грамма на 1 килограмм массы тела (но не ниже 0,75 грамма на 1 килограмм массы тела).
2. Жиры — от 30 до 80-100 грамм.
3. Углеводы — в среднем 300–400 грамм.
Естественно, вес продуктов, содержащих эти компоненты, намного выше; так, чтобы в организм попало 100 г белка, необходимо съесть 0,5 кг говядины или 0,55 кг нежирного творога.
Питание человека, больного сахарным диабетом, должно быть сбалансированным и достаточно калорийным.
В зависимости от рода деятельности взрослый человек должен потреблять в день следующее число килокалорий:
— люди, занимающиеся интенсивной физической работой, — 2000–2700 ккал,
— люди, занимающиеся обычным физическим трудом, — 1900–2100 ккал,
— при работе, не связанной с физическим трудом, — 1600–1800 ккал,
— люди, больные сахарным диабетом, — 1200 ккал (низкокалорийная диета).
Рекомендуется заменять животный белок растительным — то есть чечевицей, соей и
грибами. Избыток животного белка не слишком полезен, особенно после 40–50 лет.
Рекомендуется употреблять меньше соли, так как ее избыток откладывается в суставах, а также может способствовать развитию гипертонической болезни.
Пищу лучше готовить таким образом, чтобы сахар из нее всасывался постепенно.
Пища должна быть скорее теплой, чем горячей, питье скорее прохладным, чем теплым; консистенция пищи — грубая, зернистая, волокнистая.
Не рекомендуется употреблять сильно измельченную или протертую пищу типа пюре или манной каши.
Полезно учитывать следующее обстоятельство: чем больше в продуктах клетчатки, тем медленнее всасывается из них сахар.
Диетическое питание для больных сахарным диабетом I типа
В этом питании имеются свои особенности. Так, для диабетика, получающего инсулин, все продукты принято делить на три группы:
— первая группа — продукты, которые можно употреблять в пищу, но обязательно их пересчитывать в хлебные единицы (ХЕ) и контролировать количество съеденного;
— вторая группа — продукты, которые можно употреблять в пищу практически без ограничений и в ХЕ не пересчитывать;
— третья группа — продукты, которые в пищу практически не используются. Они могут применяться только для снятия приступа гипогликемии.
«Сладкие» продукты. К ним относятся: чистый сахар, богатые глюкозой и фруктозой фрукты, соки и сладкие напитки, варенья, компоты, торты, пирожные, печенья, кремы, кексы, пироги, йогурт, сладкие сырки, мороженое и конфеты всех видов.
Одни сладкие продукты содержат жиры — это крем, сырки и шоколадные конфеты. Другие сладкие продукты являются мучными изделиями из теста (торты и пирожные). Третьи приготавливают из фруктов (варенья, компоты, соки, лимонады). Четвертые — просто фрукты или ягоды в натуральном виде (например, виноград). Все эти продукты объединяет одно — повышенное содержание сахара в виде глюкозы и сахарозы, то есть они содержат такие углеводы, которые усваиваются организмом с чрезвычайно высокой скоростью.
Простые углеводы всасываются очень быстро и попадают в кровь в течение 3–5 минут, причем всасывание начинается уже в ротовой полости. Сложные углеводы, как говорилось выше, должны сначала попасть в желудок и превратиться в простые под действием желудочного сока; следовательно, они всасываются медленнее и с разной скоростью для разных видов продуктов.
Продукты с простымиуглеводами диабетикам не рекомендуется употреблять. Это ограничение связано именно с тем, что в них содержится «моментальный сахар», очень быстро повышающий уровень глюкозы в крови. Данное ограничение в равной степени распространяется на больных диабетом первого и второго типов, кроме исключительного случая: при любом типе диабета для выхода из состояния гипогликемии необходимо есть продукты с «моментальным» сахаром.
Продукты, которые используются в этом случае:
— глюкоза — в виде таблеток или раствора,
— виноград, виноградный сок, изюм,
— сахар — кусковой, сахарный песок,
— карамель,
— сладкий чай, лимонад, пепси, фанта, квас,
— фруктовые соки (в первую очередь — яблочный сок),
— мед — содержит поровну глюкозу и фруктозу.
Торты, пирожные, сладкое печенье, шоколадные конфеты, мороженое содержат «быстрый сахар», который начинает действовать медленнее: через 10–15 минут. Это слишком долго для гипогликемии. Они содержат в своем составе очень много жиров, которые замедляют всасывание углеводов. Таким образом, если признаки гипогликемии сильно выражены, необходимо использовать чистые глюкозу и сахар, виноград, мед, соки, квас. Если признаки гипогликемии выражены слабо, то можно съесть пирожное, но лучше — пять кусков сахара (для гарантии) и один кусок хлеба или три — печенья. Печенье не такое жирное, как торт или пирожное с кремом, и эффект будет более ощутим.
Отдельно следует сказать о мороженом.
Во-первых, никогда не нужно снимать мороженым приступ гипогликемии; во-вторых, не заменяйте порцией мороженого полдник или перекус перед сном — можно получить через час все ту же гипогликемию. Почему так происходит? Дело в том, что хотя мороженое содержит в явном виде сахарозу, оно жирное и очень холодное, а эти два обстоятельства существенно замедляют всасывание сахара. В результате мороженое относится к числу продуктов с «медленным сахаром»; его можно есть в количестве 50–70 грамм в течение дня или на десерт. Мороженое надо пересчитывать в хлебные единицы по норме: 65 г = 1 ХЕ.
