В правильном чайнике или самоваре вода на этой стадии начинает «шуметь» — шум воды становится более громким и звонким, а тон этого шума — более высоким; чайник, подобно самолету, словно бы начинает «взлетать». Добавим, что эта стадия кипения является обычно самой громкой.
На ТРЕТЬЕЙ стадии кипения вся масса воды равномерно прогревается примерно до 100 градусов и начинает интенсивно бурлить. На воде появляются большие пузыри, вода клокочет, брызгается, чайник начинает «плеваться», из его носика обильно валит густой пар.
Что интересно, на этой стадии интенсивность шума уже снижается, чайник как бы «теряет голос», слышны только лишь булькание пузырьков и тихое шипение пара.
Температура воды
Вообще, собственно до кипения воду для заваривания чая лучше не доводить, т. к. подобная вода считается перекипевшей и ухудшает вкус чая. Даже если вы проспали наилучшую стадию «белого ключа», то постарайтесь как можно быстрее выключить доведенный до третьей стадии кипения чайник. Лучше всего, если после этого вы дадите ему немного остыть (2–4 мин), и можете смело заваривать. На третьей стадии кипения (или немного остывшая) вода вполне приемлема для заваривания ферментированного (черного) чая, но непригодна для заваривания белых или зеленых чаев.
Напомню, что кипячение воды — один из способов ее обеззараживания. Именно поэтому с детства в нас вбивали мысль о том, что «воду нужно кипятить как следует». В принципе, это верно, но если вы хотите пить действительно качественный чай, то заранее позаботьтесь о хорошей воде (см.) и не перекипячивайте ее.
Обычно при заваривании чая подходящая температура воды выбирается «на глаз» — по внешним признакам (шуму чайника, времени кипячения и т. п.; + опыт, + интуиция). Но если у вас есть возможность стоять возле чайника с термометром, то для различных видов чая эксперты рекомендуют воду различной температуры:
А) Черный (полностью ферментированный) чай — 90-95°С;
Б) Зеленый (неферментированный) чай — 70-80°C;
В) Белый (неферментированный) чай — 65-75°С;
Бай Хао Инь Чжань. Вот такой вот чай нужно заваривать совсем не кипятком…
Г) Заваривание улунов (полуферментированных чаев) зависит от степени ферментации конкретного сорта. Приводятся следующие цифры:
— 70 % — 85°C;
— 60 % — 100°C;
— 50 % — 90°C;
— 40 % — 95°C;
— 30 % — 95°C;
— 20 % — 80°C;
— 15 % — 88°C;
— 10 % — 82°C.
Конечно, чаеман, стоящий у чайника с термометром (такие термометры, кстати, существуют), больше всего будет напоминать доморощенного химика, да и столь формальный подход несколько нарушит эстетику процедуры. Есть один способ, позволяющий после некоторой тренировки находить оптимальную тепрературу для заваривания разных чаев. Он состоит в следующем.
Доведите воду до того самого «белого ключа» и начинайте готовиться к завариванию — согревайте заварник, доставайте заварку — и так далее. Все эти процедуры будут у вас занимать определенное время. Так вот, пока это время проходит, определенное количество воды остынет до определенной температуры. Ну вы поняли, короче…
О том, как это делают профессионалы, читайте в разделе про японское чаепитие.
Согревание заварника
2 ЭТАП — Согреваем заварник. Согретый перед завариванием чайник-заварник — очень существенный элемент в технологии заваривания. В холодном чайнике температура заваривания может снижаться на 10-20°C, заварка прогревавется неравномерно, режим заваривания нарушается (если по умному, то график «температура/время» выглядит совсем не так как надо), что весьма плачевно сказывается на результате. При согреваниии заварника важно соблюдать три основных правила:
1) Заварник должен быть прогрет равномерно, а не так, чтобы один бок горячее, а другой холоднее. А то и заварка однобокая получится;-)))
2) Заварник должен быть нагрет не сильно, он должен быть примерно такой же температуры (может, чуть-чуть похолоднее, градусов на 5-10°C), что и вода, которой вы собираетесь заваривать чай. При сильном перегреве заварка может просто «сгореть», утратить все свои качества.
3) В идеальном случае прогретый заварник должен быть еще и сухим, т. к. в мокром заварнике процесс экстрагирования начинается преждевременно, что может ухудшить вкус чая. Но, в общем-то, это не принципиально;-))
Вот два основных способа согревания заварника:
А) Традиционно принятый на Востоке — окунуть заварник целиком в емкость с кипящей водой (разумеется, не в ту воду, которой потом будет завариваться чай) и подержать там 1–2 минуты. Если под рукой нет подходящей большой емкости с кипятком, то можно просто налить в заварник кипятку из чайника, важно только, чтобы кипятку было достаточно много, чтобы ополоснуть и равномерно согреть весь заварник. Можно над раковиной обдать заварник кипятком из отдельно кипящего ковшика… В общем способы обливания заварника кипятком бесконечны, главное чтобы его (кипятка) было много, и чтобы заварник действительно согрелся внутри и снаружи.
Согревание чайника и чайной посуды в процессе гунфу-ча — китайской чайной церемонии…
Б) Можно согревать заварник «всухую». Можно греть его в духовке плиты, можно аккуратно греть его над газовой горелкой (этот способ хуже, т. к. равномерного нагрева добиться практически невозможно), а вот мой любимый способ — просто поставить заварник сверху на крышку чайника, в котором кипятится вода. При этом на огонь я ставлю заварник вместе с холодным чайником, и поэтому согреваются они одновременно, и температура заварника обычно почти равна температуре используемого кипятка.
Возможны и комбинированные варианты. Например, В.Похлебкин рекомендует сначала как следует (3–4 раза) ополоснуть заварник кипятком из ковшика, а потом в перевернутом виде посушить (1–2 мин) над газом.
Засыпаем заварку
3 ЭТАП — Засыпаем заварку. В засыпании заварки есть три методологических;-))) аспекта: эстетический, количественный и технологический.
А) Эстетический аспект засыпания заварки в заварник наиболее развит в китайском чайном искусстве гунфу-ча. Сильно упрощая дело, я лишь укажу на то, что прежде чем грубо схватить и запихать дозу в чайник, китайцы советуют «познакомиться» с чаем.
Один из этапов насыпания заварки в чайник в процессе все той же гунфу-ча
«Познакомиться» — это посмотреть, понюхать, потрогать, удивиться, восхититься, ощутить и прочувствовать. «Знакомство» с чаем — это своеобразный психологический настрой, это предвкушение грядущего вкуса и аромата. Разумеется, если вы на скорую руку завариваете какой-нибудь третьесортный цейлонский брокен, то тут не до эстетики. Но если вы себя любите и балуете, и пьете достойный сортовой чай, вкусите это удовольствие сполна?
Не торопитесь, прежде чем сыпать в заварник — полюбуйтесь, почувствуйте аромат, вспомните что-нибудь приятное про этот чай и про то, как вы его пили раньше…
Б) Количественный аспект касается ответа на принципиальный вопрос: «А сколько сыпать?» На этот вопрос однозначного ответа нет и быть не может, хотя некоторые спецы (типа В.Похлебкина) даже выводят специальные формулы для расчета дозы.
Однозначного ответа здесь нет по следующим причинам:
а) чайные вкусы и пристрастия у разных людей весьма различны. Кто-то любит «покрепче», а кто-то «послабее»; б) особенности экстрагирования одного и того же объема заварки у разных сортов чая также весьма различны; в) ситуации и поводы пития чая также весьма различны, что довольно сильно влияет на объем требуемой заварки.
Выведенная еще англичанами традиционная формула гласит: «по одной чайной ложке сухой заварки для каждой чашки, плюс одна чайная ложка для заварника». Но здесь слишком много неясностей. Европейская (в т. ч. английская) традиция пития чая такова: из заварника мы наливаем заварку в чашку, но не доверху, а, например, четверть или треть чашки, а потом доливаем (разбавляем) все это кипятком (молоком, бальзамом и т. п.).
Что же получается? Если у нас средний заварник 500 мл, и чашка 200 мл, в которую мы наливаем заварку на четверть (50 мл), то получается, что из заварника мы можем выжать до 10 чашек чая. А если доливать в заварник кипяток, то и еще больше. Получается, что в поллитровый заварничек по самым скромным подсчетам нужно упихать где-то 10–12 чайных ложек заварки. Попробуйте, это здорово развлечет вас;-)))
Данная формула (по ч.л. на чашку + ч.л. для заварника) имеет смысл только тогда, когда мы пьем чай «по-восточному» — не разбавляя его кипятком, а полностью выливая содержимое заварника себе в чашку. Тогда на поллитровый заварник нужно в среднем засыпать 3–4 чайных ложки заварки; а если собираетесь несколько раз доливать (заваривать 2 или 3 раза), то можно смело сыпать 4–6 ложек.
