Треска, или лосось, или окунь морской — 650 г, картофель — 12 шт., петрушка (корень) — 6 шт., сельдерей (корень) — 1 шт., лук репчатый — 2–3 шт., лук-порей — 200 г, огурцы солёные -3 шт., щавель или шпинат — 200 г, маргарин — 100 г, специи.
Очищенные морковь, петрушку, сельдерей, лук нарезают соломкой. Картофель режут дольками или брусочками. Морковь и лук пассеруют. Неочищенные солёные огурцы нарезают соломкой или ромбиками, грубую шкурку и крупные семена удаляют.
Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин.
Рыбу разделывают на филе с кожей и рёберными костями и варят. Готовую рыбу вынимают из бульона.
В кипящий бульон закладывают картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь и лук, а через 5–10 мин. — припущенные огурцы; петрушку и сельдерей закладывают в рассольник сырыми.
Шпинат или щавель нарезают на части и кладут в рассольник за 5–10 мин. до окончания варки.
Если вкус рассольника недостаточно острый, его можно заправить прокипячённым и процеженным огуречным рассолом.
Рассольник можно варить без щавеля и шпината, соответственно увеличив закладку огурцов и овощей, предусмотренных рецептурой. Перед подачей на стол готовые куски рыбы кладут в тарелку и наливают рассольник.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙКартофель — 15 шт., мясо — 380 г, морковь — 1–2 шт., петрушка (корень) 1 шт., лук репчатый — 1–2 шт., масло 2 ст. ложки, зелень.
Сварить мясной бульон. Очищенный картофель нарезать кубиками, положить в кипящий бульон и довести до кипения. Нарезанные дольками морковь, репчатый лук и корень петрушки обжарить на масле или жире, снятом с бульона, добавить в кипящий бульон и варить до готовности. За 5–10 мин. до окончания варки суп посолить по вкусу, добавить лавровый лист, перец. Перед подачей на стол суп посыпать мелко нарубленной зеленью.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИКартофель — 20 шт., морковь — 2–3 шт., лук репчатый — 2–3 шт., томат-пюре — 2 ст. ложки, масло растительное — 50 г.
Морковь и лук репчатый нарезают ломтиками и пассеруют на растительном масле. Картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности. За 5–10 мин. до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.
Фрикадельки припускают отдельно до готовности и кладут в тарелку перед подачей супа. Бульон, полученный в результате припускания фрикаделек, добавляют в суп.
Для приготовления фрикаделек филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко нарезанные лук, яйцо, соль, чёрный молотый перец, воду и всё тщательно перемешивают. Из приготовленной массы разделывают небольшие шарики (15–18 г).
МАЙМАРОККА (КАРЕЛЬСКАЯ КУХНЯ)Картофель — 8 шт., сушёная мелкая рыба — 350 г, лук репчатый — 1–2 шт., лавровый лист, перец.
В кипящую воду положить картофель и лук, нарезанные крупными дольками. Когда вода с картофелем закипит, добавить мелкую сушёную рыбу, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности.
СУП С МЯСНОЙ ПОДЖАРКОЙ (УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ)Баранина или говядина — 500 г, курдючное сало — 100 г, картофель — 5–6 шт., помидоры — 4 шт. или томатной пасты — 2 ст. ложки, репчатый лук — 3–4 шт., морковь — 2 шт., стручок красного перца — 1 шт., кинза или укроп — 1 пучок, соль по вкусу.
Перетопить сало, нарезанное кубиками, спассеровать лук, положить мясо, нарезанное ломтиками, вместе с рублеными костями. Обжарить до румяной корочки, затем добавить нарезанные дольками помидоры или томатную пасту, потушить несколько минут, положить нарезанную кружочками морковь и целиком картофель, стручок перца, перемешать, залить водой и дать закипеть, затем ослабить огонь и варить до полной готовности. Готовый суп при подаче посыпать рубленой зеленью и подать с лепёшками.
Вторые блюда
КАРТОФЕЛЬ СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ И СМЕТАНОЙКартофель — 10 шт., сало — 100 г, мука — 100 г, сладкий стручковый перец (молотый) — 1 ст. ложка, сметана — 1 стакан (или твёрдый сыр — 20 г), тмин, соль по вкусу, зелень петрушки.
Пассерованную муку смешать с очищенным сладким перцем, нарезанным кубиками картофелем, солью и тмином. Залить горячей водой (картофель должен быть едва прикрыт ею), варить 20–25 мин., не доливая воду. К концу приготовления почти вся вода должна выкипеть. Перед подачей полить сметаной.
Подавать как самостоятельное блюдо на ужин, вместо сметаны можно использовать сыр и зелень петрушки.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С КАПУСТОЙ И СВИНИНОЙКартофель — 12 шт., свинина — 1 кг, капуста квашеная — 600 г, лук репчатый — 3 шт.
Свинину с рёберными косточками нарезать мелкими кусочками и обжарить. Квашеную капусту и репчатый лук также слегка обжарить. Всё перемешать и жарить до готовности. Подать к отварному картофелю.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ С СОЛЁНЫМИ ГРИБАМИКартофель — 12 шт., солёные грибы — 450 г, лук репчатый — 1–2 шт., растительное масло — 3 ст. ложки, перец.
Отварить картофель, солёные грибы перебрать, крупные разрезать на 2–3 части. Репчатый лук мелко нарезать, добавить в подготовленные грибы, посыпать перцем, полить растительным маслом, перемешать и подать к отварному картофелю.
КАРТОФЕЛЬНОЕ РАЗНОЦВЕТНОЕ ПЮРЕ (ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ)Картофель — 10 шт., молоко — 1 стакан, масло — 2 ст. ложки, шпинат -200 г, яйцо — 1 шт., томатная паста — 1–2 ст. ложки, зелёный салат, зелень.
Очищенный картофель залить подсоленной кипящей водой, сварить, накрыв крышкой. Затем воду слить, картофель размять деревянным пестиком, добавить горячее молоко, масло и взбить до образования пышной массы. Полученное пюре разделить на 3 части: одну — соединить и растереть с желтком, вторую — со сваренным, посушенным и протёртым сквозь сито шпинатом или выжатым из него соком, третью — подкрасить томатной пастой. Каждую порцию уложить в салатник трёхцветной пирамидкой, украсив листочками зелёного салата. Сверху полить маслом. Пюре можно подать к мясу или как отдельное блюдо.
МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ С ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМСтручки зелёного гороха — 1 кг, картофель — 5–6 шт. (молодой), морковь — 2 шт., масло сливочное — 100 г, укроп.
Зелёный горошек очистить от стручков и сварить в подсоленной воде с молодой морковью, нарезанной кружочками. Сваренные овощи откинуть на дуршлаг. Отдельно сварить очищенный молодой картофель и также откинуть на дуршлаг. Сливочное масло разогреть, положить в него горошек, морковь, картофель, перемешать, добавить овощной отвар, соль, мелко нарезанную зелень укропа и довести до готовности в течение 5–6 мин.
КНЕЛИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ГРИБАМИ (ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ)Картофель — 10 шт., грибы — 300–400 г, мука — 2 стакана, яйца — 1 шт., масло — 3 ст. ложки, панировочные сухари -1 ст. ложка, лук репчатый — 1 шт., белый хлеб — 300 г, перец.
Свежие грибы промыть, очистить, тонко нашинковать и сварить в небольшом количестве воды. Очистить лук, нарезать кружочками и поджарить до светло-золотистого цвета.
Замочить белый хлеб в воде или молоке, отжать. Отваренные грибы (без жидкости), репчатый лук и отжатый белый хлеб пропустить через мясорубку, растереть, добавить соль и перец. Если начинка слишком жидкая, прибавить панировочные сухари. Приготовить картофельное тесто и сделать кнели с грибной начинкой.
Кнели сварить, переложить на дуршлаг, облить горячей водой и дать ей стечь. Кнели выложить на блюдо, полить маслом, смешанным с подрумяненными сухарями.
КНЫДЛИ (УКРАИНСКАЯ КУХНЯ)Картофель — 12 шт., мука — 12 ст. ложек, яйца — 1 шт., сливы — 300 г, сахар — 1,5 ст. ложки, масло — 3 ст. ложки.
Сырой очищенный картофель измельчить на мелкой тёрке, сок слить, добавить муку, яйцо, соль и замесить крутое тесто (как для вареников). Из теста сформировать шарики, зафаршировать каждый из них сливой (без косточки), обкатав её предварительно в сахаре. Кныдли отварить в подсоленной воде. При подаче полить растопленным маслом.
ВИРИТИНЯЙ ПО-ЛИТОВСКИКартофель — 12 шт., шпик — 150 г, лук репчатый — 1–2 шт., мука — 1,5 стакана, яйца — 2 шт., вода — 1/3 стакана, сметана — 3/4 стакана, масло — 2 ч. ложки, пряности, перец.
Очищенный и вымытый картофель натереть, слить воду, добавить мелко нарезанный шпик, поджаренный на масле лук, пряности, перец, всё хорошо перемешать. Можно немного потушить на сковороде. Тесто замесить из муки, яиц и тёплой воды, раскатать пласт толщиной 2 мм, вырезать кружочки и положить на них приготовленный фарш. Края тщательно защипать, так как эти вареники нужно дольше варить.
