тут же на бойне. Вечером, по окончании работы, бойцы переносят, поставив на голову, тазы с кровью на альбуминовый завод, находящийся невдалеке от бойни.
Лишь только конвульсии приутихли, башколом отрезывает себе бычачьи уши и бросает их в таз с водою, который уже был наполнен ушами. Затем отнимает прочь «башку», выдвигает из-за ширм труп быка на железном подносе и передает другим рабочим, которые вешают на железной горизонтальной палке мясную тушу и сдирают с нее кожу наподобие одеяла. Нутренщик обделывает быка начисто: вынимает из грудной полости внутренние органы и т. п. Между тем башколом с веревкою в руках идет за следующим быком. И так с утра до вечера. Два бойца обделывают быка в 8-12 минут, а за день успевают обработать 100 быков. Мясная туша остается в убойных камерах от 8 до 12 часов, то есть столько времени, сколько нужно для того, чтобы она успела остыть и обсохнуть снаружи. При этом наблюдается в высшей степени интересное физиологическое явление.
Кучер
Смерть животного организма, при том быстром способе убоя, который принят на бойнях, сопровождается сильнейшими конвульсиями сначала целых мышечных групп, приводящих в движение конечности и грудную клетку, затем отдельных мышечных пучков и наконец отдельных мышечных волокон. Явление это, начавшись приступами бурного характера и во всех частях организма, мало-помалу ослабевает, постепенно ограничивается в своем распространении, оканчиваясь сокращением отдельных мышечных волокон. Посмертное сокращение мышц наблюдается на поверхности мясной туши спустя 2, 3 и более часов после убоя, а в толще оно должно быть гораздо продолжительнее. Вслед за моментом, так сказать, переживания мышцы, наступает смертное окоченение ее, которое разрешается, наконец, разложением.
Ежедневно по утрам вы заметите, как со всех концов города медленно плетутся на бойни особого устройства огромные телеги, снаружи выкрашенные в яркий красный цвет, а внутри обитые цинковыми листами.
В три часа пополудни на бойне стоят уже до 100 дюжих ломовиков в ожидании поклажи. К трем часам все убитые быки висят в бойнях на железных коромыслах, за задние ноги вздернутые на цепях к потолку. Когда бычачью тушу надо вынести из бойни, ее на блоках в висячем положении подводят к дверям, четверо рабочих подхватывают ее, снимают с коромысла и выносят на телегу.
От теплой туши, которая еще не успела остыть, подымается пар. Это и есть так называемое «парное мясо». В пять часов нагруженные ломовики возвращаются домой: мясо на телегах прикрывается брезентом или парусным покрывалом.
Круглый рынок на набережной реки Мойки
Телят и свиней режут особым образом. Для них не существует ширм. Около невысокого деревянного чана стоят четыре деревянные скамейки, притом так, что они образуют собою крест, в средине которого и стоит упомянутый чан. Со скотопригонного двора телят возами подвозят к номерам. Чтобы не перепутать, у каждого теленка на шкуре вырезано клеймо, указывающее, кому он принадлежит.
Скамейки устроены особым образом: они представляют собою желоб или лодку, стоящую на четырех ножках. За каждым чаном работают четыре бойца. Когда теленка, держа за хвост и за уши, подведут к чану, боец берет его к себе на руки, точно ребенка, и кладет спиною вниз, а голову его свешивает над чаном. Теленок в это время невинно болтает по воздуху ногами, между тем боец оттачивает нож, который к концу расширяется в виде сегмента. Это сделано с той целью, чтобы увеличить плоскость разреза. Затем, поддерживая голову, боец проводит по шее теленка зияющую рану. В первое мгновение теленок лежит смирно, как бы не чувствуя боли, но затем
начинаются сильнейшие конвульсии. Чтобы теленок не свалился на пол, боец перекидывает через него ремень и крепко прижимает его к скамье.
Когда кровь бьет фонтаном в чан, некоторые бойцы подставляют ковши и пьют ее еще теплую «для подкрепления сил». В телячьих номерах сравнительно тише, чем в бычачьих, теленок не то, что бык, он идет на убийственное ложе спокойно, тихо, без всякого протеста.
Бойцы-телятники во время работы перекидываются остротами. Один из них, молодой парень, занимал при нас своих товарищей повествованием о какой-то замысловатой амурной истории. Иногда раздаются даже песни.
– Уж я в три косы косила!.. —
напевает один боец, выжидая, пока прекратятся конвульсии теленка, и вытирая свой нож об его же шкуру.
Совсем иное зрелище представляют свинячьи номера.
Здесь борьба между жизнью и смертью выражается оглушительным криком, который разносится далеко вокруг.
Свиней режут так же, как и телят, с тою только разницей, что горло им перерезывают вдоль, а не поперек, так как иначе пришлось бы резать толстую шею свиньи и тратить напрасно силу. Когда свинью выводят к чану, она неистово верещит. Соседки ее, выражая свое сочувствие, тоже начинают верещать, и на бойне поднимается такой пронзительный крик, что нет возможности разговаривать. Для сокращения времени рабочие подводят свиней целыми вереницами, по очереди, одну за другой. Лишь только боец заколет одну свинью, ему тотчас подставляют другую, третью и т. д. С перерезанным горлом свинью бросают на пол, в общую кучу, где мало-помалу и прекращается агония смерти. Затем свинью опускают в огромный чан с горячею водою, куда проведены пары. Ошпаривши, ее вынимают из кипятка и кладут на стол, где с нее сдирают щетину, затем обделывают начисто и обливают водою.
IV
В Петербурге насчитывается 38 еврейских мясных лавок. На городских бойнях отведены особые номера, где быков бьют по еврейскому способу. Для столичных евреев ежедневно убивается до 40 быков. Евреи на бойне по своей технике убоя настолько обособляются от русских, что невольно обращают на себя внимание. Прежде чем принять на себя должность бойца, еврей обязан сдать по своей специальности «экзамен» у раввина. Кроме этого, он проходит практическую школу у опытных резаков, которые выдают ему коллективное свидетельство, если признают его способным для работы. Обучая неопытного новичка технике убоя, резаки придерживаются следующего метода, сперва заставляют резать кур, затем телят, коров и наконец быков. Резаки работают поштучно: с быка взимают 1 рубль 50 копеек, с коровы – 1 рубль.
Еврейские бойцы называются резаками; самый старейший резак на бойне работает 35 лет.
Вместе с еврейским быкобойцем вошел в номер прасол, который только что продал упомянутому быкобойцу быков и теперь захотел посмотреть, как их будут убивать «по-еврейски».
Работа кипела. В воздухе стоял густой теплый пар, подымавшийся от убитых быков. Асфальтовый пол был облит кровью, которая ручейками вытекала на двор, на соседнюю мостовую. Посредине номера стоял резак по
