Борщ.
На полтора литра воды – в произвольных пропорциях морковь, корень петрушки, свекла (с ботвой); а также 100–150 г черешков ревеня, четвёртая часть капустины, картофель (3–4 шт.), репчатый лук, 1–2 яйца (сваренные вкрутую), 1–2 столовые ложки измельчённых листьев щавеля, зелень укропа и петрушки, немного растительного масла и соли.
Часть овощей (морковь, свеклу без ботвы, корень петрушки) мелко нарезать и отварить до полуготовности. Мелко нарезанный лук слегка поджарить на сковороде. Картофель и нашинкованную капусту добавить в кипящий на малом огне борщ. Ботву свеклы и ревень проварить до размягчения, затем желательно протереть через сито. Это пюре, а также щавель, пассированный лук и соль добавить за 10 минут до готовности в кастрюлю с борщом. В последнюю минуту, снимая с огня, добавить зелень укропа и петрушки. Подавать со сметаной и разрезанным пополам яйцом, сваренным вкрутую.
...
Компот.
200-250 г черешков ревеня, 2–3 столовые ложки сахара. 3–4 стакана воды.
Очищенные от тонкой кожицы листовые черешки нарезать и поместить в кипящий сироп. Через 1–2 минуты снять с огня и, после охлаждения, можно пить.
Редис
Мы привыкли называть это растение почти шутливо – редиской, причём долю юмора увеличила известная кинокомедия. Мы, в отличие от «Джентельменов удачи», привыкли к очень хорошему овощу. Хотя появилась «редиска» в нашей стране сравнительно недавно – всего лишь в начале прошлого века. Всё равно, мы к ней очень привязались.
(укр. – редис, редиска)
Raphanus sativus var. radicula Pers.
Семейство Капустные или Крестоцветные (Brassicaceae)
Фактически, редис и редька посевная – одно и то же растение, один и тот же биологический вид, только сорта редиса – однолетние. И ботанические характеристики у этих двух форм единого вида во многом сходны: лепестки розовые, белые или фиолетовые, корень утолщённый, стручки широкие и удлинённые, голые или жёстко-волосистые, в зрелом состоянии внутри губчатые, толстый носик втрое короче стручка.
Редис ценен в первую очередь как наиболее скороспелый (быстро созревающий) овощ, дающий сочный корнеплод; через 10–12 дней корнеплод развивает цветочный стебель, ткани корнеплода становятся жёсткими, волокнистыми, пищевая ценность нивелируется, в этом случае растение оставляют на семена. Весь период вегетации от посева до уборки семян длится около 120 дней (или чуть больше). Окраска и форма корнеплода различны – самые распространённые круглые и длинные с белой и красной окраской, менее известны с фиолетовой и розовой; диаметр корнеплода 2–3,5 см, иногда чуть больше.
Во многих источниках сообщается, что Марко Поло завёз редис из Китая в Венецию, а оттуда редис попал и в Голландию, и в Германию, и в другие страны. В частности, Пётр Первый помог редису пропутешествовать из Голландии в Санкт-Петербург, «прорубивши окно в Европу». Правда, в Европе редис побывал задолго до Марко Поло – учёные считают родиной этого растения именно регион Средиземноморья, который, как известно, включает в себя не только азиатский Ближний Восток и Северную Африку, но и Южную Европу– говорят, что в Древней Элладе, чествуя бога Аполлона, редис несли чуть ли не впереди всех остальных подношений, да ещё на золотом блюде! Если это действительно было так, то древним эллинам не откажешь в здравом уме или интуиции. Редис вполне достоин и золотого блюда, и бога Аполлона. Здесь, впрочем, следует помнить, что редис и редька, по сути, одно и то же растение (но редьке уделим внимание чуть позже).
Редис ценен содержанием витаминов группы В, аскорбиновой кислотой (которой в редисе почти столько же, сколько в цитрусовых). В нём есть также каротин, соли фосфора, калия, кальция, магния, кобальта, цинка, железа. Соли кальция, по всей видимости, обладают антисклеротическими свойствами, способностью регулировать процессы обмена веществ и укреплять сердце. Редис можно рекомендовать в лечебном питании при гиповитаминозе С (нехватке витамина С в организме) и запорах, для улучшения аппетита.
В пищу редис употребляется только в свежем виде. Из сортов с продолговатыми корнеплодами наибольшей популярностью пользовался сорт «Ледяная сосулька», из круглокорнеплодных – «Розовый белоконечный». В холодильниках редис можно хранить максимум 2–3 дня, но важно помнить, что корнеплоды быстро увядают, а замачивание их в воде не возвращает ни прежнего вкуса, ни свежести – лучше просто смачивать при хранении ботву.
Некоторые фитотерапевты считают, что самое ценное в редисе – ботва. И что она не только усиливает перистальтику кишечника, устраняя атонию, и выводит вредные вещества из организма, но и улучшает работу печени, оказывая желчегонное действие.
Диетологи считают, что, поскольку редис малопригоден для приготовления горячих блюд (а лучше всего его употреблять в виде закуски, для бутербродов), и в то же время он улучшает аппетит, способствует перевариванию пищи – то желательно кушать его перед обедом.
Предлагая читателю пару-тройку рецептов подобных «предобеденных» салатов, напомним о ПРОТИВОПОКАЗАНИЯХ – редис крайне нежелательно употреблять при инсульте и вегетососудистой дистонии, после инфарктов, поскольку повышается вероятность тромбообразования, закупорки сосудов.
...
Салат из редиса и капусты.
200-300 г белокочанной капусты, 50-100 г корнеплодов редиса, огурец и репчатый лук (по 1 шт.), полстакана кефира (или нежирной сметаны) и 2–3 столовые ложки мелкоизмельчённой зелени петрушки, укропа (можно и сельдерея и кинзы – по вкусу), немного соли.
Капусту нашинковать и размять, чтоб пустила сок. Нарезать мелко репчатый лук и очищенный от кожуры огурец. Все ингредиенты (кроме редиса), включая соль, смешать с кефиром (или сметаной), затем салат украсить нарезанным кругляшками (кружочками) или полумесяцами редисом. Часть зелени можно оставить, чтобы украсить салат.
...
Салат с яблоками и редисом.
10-12 корнеплодов редиса, 3–4 яблока, сахар, соль по вкусу, полстакана сметаны.
Тщательно промытый редис нарезать почти прозрачными (тонкими) кружочками или полумесяцами, яблоки натереть на крупной тёрке; добавив сахар, соль и сметану, хорошо перемешать. Салат готов. Приятного аппетита!
...
Салат из редиса и яиц.
10-12 корнеплодов редиса, 2–3 яйца, измельчённая зелень петрушки, укропа, соль, полстакана сметаны.
Редис подготовить так же, как в предыдущем рецепте. Отваренные вкрутую яйца очистить и отделить желтки от белков; желтки растереть, добавить сметану и соль. Белки тонко нарезать и добавить в смесь. Затем добавить подготовленный редис, хорошо перемешать, украсить сверху зеленью.
Редька посевная
Алексей Смирнов, советский учёный, говорил, что самую тяжёлую редьку выращивают только в одном месте – на острове Сакурадзима (судя по названию, там кроме редьки растёт еще и сакура), в Японии. А самую длинную – возле города Моригути в префектуре Осака, тоже в Японии. Вес может достигать почти тридцати кило, а длина – двух метров! Впрочем, самая тяжёлая редька, по мнению учёного, не длинная, а круглая. Точнее, близкая по форме к шару.
(укр. – редька посівна)
Raphanus sativus L. (ssp. hibernus Alef.)
Семейство Капустные или Крестоцветные (Brassicaceae)
Травянистый двулетник 35–70 см высотой, с толстым веретеновидным или реповидным корнем. Цветки – белые или розовые, с фиолетовым оттенком. Цветение – с мая по июль. Плод – стручок, относительно толстый, от 2-х до 5-и см длиной, сетчатый, с носиком, который обычно втрое короче стручка. Редька до сих пор относительно широко распространена в культуре. В первый год развивается более крупный, чем у редиса, корнеплод – достигающий 4 кг весом, овальный, конический или округлый – окраска которого широко варьирует в пределах от чёрной и фиолетовой до серой, красноватой, белой и жёлтой. По срокам созревания принято различать ранние сорта (например, «Майская» с белым овальным корнеплодом) и зимние, поздние («Грайворонская», «Зимняя чёрная»).
Родина редьки – Средиземноморье, но сегодня она выращивается почти во всех странах мира – преимущественно в умеренном климате или в горных районах, поскольку предпочитает (подобно картофелю) нежаркую погоду, более низкие температуры.
В Древнем Египте корнеплоды редьки употреблялись в пищу, а из семян добывали масло; кстати, её изображения сохранились на древних пирамидах.
В Элладе считали, что редьку следует кушать перед обедом, поскольку она улучшает пищеварение. Великий Гиппократ был уверен, что наиболее полезна редька при водянке живота и лечении болезней лёгких – не лёгких болезней, а именно заболеваний органов дыхания. Диоскорид был солидарен с ним в плане лечения кашля, и считал к тому же, что редька способствует улучшению зрения.
