На 2 1/2 стакана муки — 3 желтка, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки коньяка, 1 ст. ложку сметаны, 1/4 чайной ложки соли, 1/2 стакана молока и стакан топленого масла или смальца для жарения.
КОРЖИКИ
Муку просеять на стол холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, яйцо, сахар, соду, соль по вкусу, размягченное масло и замесить тесто.
Полученное тесто раскатать слоем, примерно, в 1/2 см и круглой выемкой или стаканом вырезать коржики. Уложить коржики на лист, смазать их взбитым яйцом, сделать в них вилкой несколько проколов, чтобы при выпечке не вздувались, и выпекать в горячем духовом шкафу, примерно, 10–15 минут.
На 2 стакана муки — 2 ст. ложки масла, 2/3 стакана сметаны, 1 яйцо, 3 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соды.
ПИРОЖНОЕ, ТОРТЫ, КЕКСЫ
ПИРОЖНЫЕ
СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ С ЯБЛОКАМИ
Приготовить слоеное тесто так же, как указано на стр. 273. Готовое тесто раскатать толщиной 1/2 см, длиной по размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Раскатанное тесто разрезать на полоски шириной 7–8 см, положить на лист, слегка смоченный водой, смазать полоски взбитым яйцом, сверху украсить рисунком при помощи вилки или концом ножа и поставить в духовой шкаф на 20–25 минут. Выпеченная слойка должна быть толщиной 4–5 см. Отдельно приготовить яблочную начинку (см. стр. 300). Полоски слойки положить на доску, разрезать вдоль по толщине на 2 слоя. На слой с нижней корочкой положить яблочную начинку, разровнять и поверх начинки наложить слой с верхней корочкой, затем разрезать на отдельные пирожные, посыпать сахарной пудрой и переложить на блюдо с бумажной салфеткой.
На 2 стакана муки — 250 г масла, 1 яйцо, 1/4 чайной ложки соли, 3/4 стакана воды, 1/4 лимона или немного разведенной лимонной кислоты.
Для начинки — 1 кг яблок и 1 1/2 стакана сахара.
СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ С КРЕМОМ
Приготовить слоеное тесто (см. стр. 273). Готовое тесто раскатать тонким пластом по размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Тесто переложить на лист, наколоть вилкой в нескольких местах и поставить в духовой шкаф на 12–15 минут для выпечки. Таким способом испечь несколько пластов. Готовую испеченную слойку переложить на стол, обровнять края, срезав неровности, срезки мелко нарезать и отложить. На пласт испеченной слойки наложить слой крема — заварного или сливочного (см. стр. 300), разровнять, накрыть другим пластом слойки и на него также положить слой крема. Всего сделать таким способом 3–5 слоев. Верхний слой с кремом обсыпать нарезанной крошкой слойки. Затем разрезать на узкие полоски (по 6–7 см) и из каждой полоски нарезать пирожные. Сверху посыпать сахарной пудрой, положить пирожные на блюдо и подать на стол.
На нарезанные полоски с кремом можно положить слой белков, взбитых с сахаром, толщиной 1 см (см. рецепт «Печенье сбивное»), разровнять, обсыпать крошкой нарезанной слойки, положить полоски на лист и поставить в горячий духовой шкаф на 2–3 минуты, а затем, вынув из шкафа, разрезать на отдельные пирожные, сверху посыпать сахарной пудрой и уложить на блюдо.
На 2 стакана муки — 250 г масла или маргарина, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 лимона или немного разведенной лимонной кислоты.
Для сбивного — 4 яичных белка, 1 стакан сахарного песка.
ПЕСОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ С МИНДАЛЕМ
Муку и сахар перемешать, добавить масло или маргарин кусочками, яйца (яичный белок от одного яйца оставить для смазки), ванилин или мелко натертую цедру лимона и замесить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть и дать ему полежать в прохладном месте от 30 минут до 1 часа. Готовое тесто раскатать толщиной 1/2 см, вырезать кружки (стаканом или специальной выемкой), в центре каждого кружка вырезать и вынуть маленький кружочек. Полученные кольца положить на лист, смазать взбитым яичным белком, посыпать рубленым миндалем или орехами и поставить в духовой шкаф на 10–15 минут для выпечки. Готовые пирожные можно сверху слегка обсыпать сахарной пудрой, после чего положить на блюдо с салфеткой и подать.
На 2 стакана муки — 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 1/4 порошка ванилина или цедру с 1/2 лимона, 100 г миндаля.
БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ НА СМЕТАНЕ
Сахар растереть с яичными желтками добела, прибавить ванилин, после чего положить сметану, перемешать, добавить муку, а затем и яичные белки, взбитые в пену, все это осторожно перемешать, тесто перелить в форму, смазанную маслом, и поставить в нежаркий духовой шкаф на 20–25 минут для выпечки.
Готовый бисквит выложить из формы на блюдо с салфеткой и посыпать сахарной пудрой.
На 2 стакана муки — 1 1/2 стакана сметаны, 6 яиц, 1 стакан сахара, ванилин.
БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С ВАРЕНЬЕМ
Отделить яичные белки от желтков. Белки поставить в холодное место или в холодную воду. Желтки стереть с сахаром добела (можно прибавить ванилин), затем всыпать муку, перемешать и прибавить яичные белки, взбитые в крепкую пену, смешивая их с тестом осторожно снизу вверх. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой. Заполнив форму на 3/4 высоты, поставить в духовой шкаф со средним жаром для выпечки. Готовый бисквит легко отстает от краев формы, а лучинка, воткнутая в бисквит, остается сухой. Бисквит выложить из формы на сито и дать остыть, после чего разрезать его по толщине на два слоя. Каждый слой намазать вареньем без косточек и придать бисквиту первоначальную форму. Сверху бисквит можно покрыть глазурью, украсить ягодами варенья, цукатами, орехами, затем положить на блюдо с салфеткой и нарезать тонким острым ножом.
На 100 г муки пшеничной и 100 г картофельной — 1 стакан сахара, 10 яиц, 1/4 порошка ванилина.
ПИРОЖНОЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ ИЛИ ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ
Влить в кастрюлю стакан воды, добавить масло, соль и поставить на огонь. Как только вода закипит, всыпать сразу всю муку, размешать и на слабом огне проварить 2–3 минуты, помешивая. Затем снять кастрюлю с огня и прибавлять яйца (по одному), тщательно размешивая; как только тесто начнет тянуться, прекратить прибавление яиц, тесто разделать в виде булочек, выкладывая их на лист, слегка смазанный маслом, на расстоянии 3 1/2 — 4 см одна от другой. Для выпечки поставить лист в жаркий духовой шкаф на 15–20 минут, а как только булочки зарумянятся и увеличатся в объеме, убавить жар в шкафу, не вынимая булочек, и допечь до готовности.
Готовые булочки надрезать вдоль с одной стороны, и, приоткрыв, наполнить середину сливками, взбитыми с добавлением сахара и ванилина или ликера. Можно их заполнить также заварным или сливочным кремом (см. стр. 300). Затем посыпать сахарной пудрой, положить на блюдо и подать.
На 1 стакан муки — 100–125 г масла или маргарина, 4–5 яиц, 1 стакан воды, 1/4 чайной ложки соли, стакан сливок, 2–2 1/2 ст. ложки сахара, 1/4 порошка ванилина или 1–2 ложки ликера.
КОРЗИНОЧКИ С ЯГОДАМИ
Приготовить такое же тесто, как на песочное пирожное. Раскатать тесто толщиной 1/2 см, вырезать из него кружочки немного большего размера, чем металлическая формочка для корзиночек. На формочку наложить кружочек теста и вдавить, после чего края подровнять, формочки с тестом переложить на лист или сковороду и поставить в духовой шкаф на 12–15 минут для выпечки. Готовые корзиночки вынуть из формочек, опрокидывая их, затем заполнить их ягодами — клубникой, малиной или виноградом и залить сверху с ложки горячим мармеладом (см. стр. 300). Корзиночки можно украсить, посыпав рублеными орехами или слегка поджаренным миндалем.
На 2 стакана муки — 150 г масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 2 яйца, 1/2 порошка ванилина или лимонную цедру.
ТОРТЫ
РУЛЕТ БИСКВИТНЫЙ
Приготовленное бисквитное тесто (см. стр. 296) вылить слоем толщиной 1 см на пирожковый лист, смазанный маслом и посыпанный мукой или застланный белой бумагой, и поставить для выпечки в духовой шкаф со средним жаром. Как только бисквит зарумянится и будет отставать от листа, его надо переложить на стол и тотчас же, пока он не остыл, смазать тонким слоем какого-либо варенья без косточек (250 г), джемом или повидлом, свернуть рулетом и посыпать сверху сахарной пудрой.
Когда рулет остынет, нарезать его наискось батона ломтиками, уложить на блюдо и подать.
В бисквитное тесто для аромата можно добавить ванилин.
ТОРТ БИСКВИТНЫЙ СУХОЙ
Яичные желтки растереть с сахаром добела (можно добавить натертую цедру с одного лимона или апельсина). После этого смешать с мукой и осторожно ввести взбитые до крепкой пены яичные белки. Полученную массу переложить в форму и печь в духовом шкафу 15–20 минут.
На 1 1/4 стакана муки — 1 стакан сахара, 8 яиц.
ТОРТ МИНДАЛЬНЫЙ
Яйца растереть с сахаром добела. Отдельно приготовить миндаль, для чего 400 г миндаля промыть, отсушить и истолочь в ступке или пропустить через мясорубку. Полученное миндальное тесто смешать с яйцами и сахаром и все вместе растирать в течение 10–20 минут. Затем из теста испечь две лепешки; для этого тесто разлить в две раздвижные формы или две сковороды одного размера, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и поставить в духовой шкаф для выпечки на 12–15 минут.
