— Хлеб-соль!
В этом кратком очерке представлений рабочего о питании я вовсе не думаю дать что-нибудь цельное, полное. Мои наблюдения поверхностны, и если я сообщаю их, то только потому, что вообще мы мало знаем о мужике, и все это для многих будет довольно ново.
По-мужицкому, кислота есть необходимейшая составная часть пищи. Без кислого блюда для рабочего обед не в обед. Кислота составляет для рабочего человека чуть не большую необходимость, чем мясо, и он скорее согласится есть щи со свиным салом, чем пресный суп с говядиной, если к нему не будет еще какого-нибудь кислого блюда. Отсутствие кислоты в пище отражается и на количестве работы, и на здоровье, и даже на нравственном состоянии рабочих людей. Уж лучше червивая кислая капуста, чем вовсе без капусты. При продовольствии войск в походах на войне вопрос о щах, о кислой капусте, о кислоте, есть вопрос первостепенной важности. Если бы мы получше знали мужика и поменьше увлекались немцем, то скорее подумали бы о своей кислой капусте, чем о немецкой гороховой колбасе.
Щи из кислой капусты — холодные или горячие — составляют основное блюдо в народной пище. Если нет кислой капусты, то она заменяется кислыми квашеными бураками (борщ). Если нет ни кислой капусты, ни квашеных бураков, вообще никаких квашеных овощей, как это иногда случается летом, то щи приготовляются из свежих овощей — свекольник, лебеда, крапива, щавель — и заквашиваются кислой сывороткой или кислыми сколотинами, получаемыми при изготовлении чухонского масла. Наконец, в случае крайности, щи заквашиваются особенно приготовленным сырым кислым квасом или заменяются кислой похлебкой с огуречным рассолом, квасом, сильно закисшим тестом, сухарями из кислого черного хлеба (тюря, мурцовка, кавардачок).
Случается, что косцы на отдаленных покосах летом довольствуются пресною кашицею, но отсутствие горячей кислой пищи всегда составляет большое лишение для рабочих, и они стремятся пополнить этот недостаток кислым молоком, что, однако же, не вполне удовлетворяет, потому что молоко есть легкая пища, к трудной работе не идущая, а косьба требует пищи прочной, крутой, густой.
С кислыми продуктами всегда бывает наиболее хлопот. Случайные недостатки в пище, например, неудавшийся, дурно выпеченный хлеб и т. п., могут быть вознаграждены лишней порцией водки и переносятся безропотно, но отсутствие кислоты — никогда. Понятно, что эта необходимость кислоты обусловливается составом русской пищи, состоящей из растительных веществ известного рода (черный хлеб, гречневая каша). Химики знают, что кислота, входящая в состав всех вышеназванных кислых продуктов — щей, квашеных бураков, соленых огурцов, сыворотки и пр., — есть одна и та же, именно молочная кислота. Очевидно, что при известном составе народной русской пищи кислота эта и, по всей вероятности, сопровождающие ее соли существенно необходимы для питания.
Нет сомнения, что в кислой капусте главное значение имеет кислый сок — хотя я не отрицаю важности и других составных частей — и потому, если извлечь этот сок, сгустить его и приготовить кислый капустный экстракт, подобно тому, как приготовляется клюквенный экстракт, то этот капустный экстракт мог бы быть с пользою употребляем для заправки пищи в походах и вообще при таких обстоятельствах, когда нельзя иметь кислой капусты. Мне кажется, что можно было бы даже искусственно приготовлять молочную кислоту и употреблять ее для заправки пищи, подобно тому, как теперь употребляется уксус. Разумеется, при этом следует добавлять те соли, которые находятся в капусте, или, еще того лучше, консервы из овощей.
Приготовление консервов из кислой капусты, как оно практиковалось еще в последнюю войну, — именно, приготовление сушеной капусты, — по-моему, не достигает цели, в особенности, если из кислой капусты предварительно выжимают сок, без чего ее трудно высушить. Тут теряется важнейшая составная часть, да и перевозка, и сохранение такой сушеной капусты дело вовсе не легкое. Очень бы любопытно было знать, в каком виде пришла к войскам за Балканы и какое значение, как питательный материал, имела та сушеная кислая капуста, которую прошлой зимой выбирали для отправки войскам в Турцию.
Крестьяне различают пищу на прочную и легкую с множеством градаций, конечно. Жить можно и на легкой пище, например: грибы, молоко, огородина, но для того, чтобы работать, нужно потреблять пищу прочную, а при тяжелых работах — земляные, резка, пилка, косьба, корчевка и т. п. — самую прочную, такую, чтобы, поевши, бросало на пойло, как выражаются мужики, чтобы захотелось напиться, так напиться, как пьет после сытного, прочного обеда здоровый работник, когда он приляжет губами к ведру с квасом и сразу вытянет чуть не полведра.
Прочною пищею считается такая, которая содержит много питательных, но трудно перевариваемых веществ, которая переваривается медленно, долго остается в кишке, не скоро выпоражнивается, потому что раз кишка пуста, работать тяжелую работу нельзя и необходимо опять подъесть.
Так как черный ржаной хлеб составляет главную составную часть пищи, то хлеб должен быть крут, не вадок, не тестян, хорошо выпечен, из свежей муки. На хлеб рабочий обращает главное внимание. Хороший хлеб — первое дело, но одного только хлеба для полной работы мало. Затем, прочная пища должна состоять из щей с хорошей жирной солониной или соленой свининой (ветчиной — только не копченой) и гречневой каши с топленым маслом или салом. Если при этом есть стакан водки перед обедом и квас, чтобы запить эту прочную, крутую пищу, то пища будет Образцова, самая прочная, такая, при которой можно сделать maximum работы, вывезти наибольшее количество земли, нарезать наибольшее количество дров, выпилить наибольшее количество досок. С такой пищей можно перейти Альпы, перетащить через Балканы, под звуки дубинушки, пушки, отмахать поход в Индию.
Совершенно понятно, что нормальная пища солдат — щи и каша, — выработанная продолжительным опытом, совпадает с образцовой народной пищей, при которой можно произвести наибольшую работу. Никакие гороховые колбасы, никакие консервы не могут заменить этой простой пищи, и вся задача только в том, чтобы эта пища была хорошо приготовлена и из хороших материалов.
Щи и каша — это основные блюда. Уничтожить кашу — обед не полный, уничтожить щи — нет обеда. Разумеется, если добавить что-нибудь к такому прочному обеду, так не будет хуже. И после такого обеда артель в 20 человек с удовольствием съест на закуску жареного барана или теленка, похлебает молока с ситником, но все это уже будет лакомство.
В постные дни солонина в щах заменяется снетком, который кладется только для вкуса, или горячие щи заменяются холодными, то есть кислой капустой с квасом, луком и постным маслом. Коровье масло или сало в каше заменяется постным маслом.
Солонины, говядины или свинины в скоромные щи кладется немного, так что крепкого бульона не получается — лишь бы только навару (жиру) было побольше, если говядина не жирна, то к ней прибавляют свиного сала.
Мы видим, что в этой образцовой пище много жиру, да и животные азотистые вещества употребляются в трудно переваримой форме: говядина заменяется солониной, свежая свинина — ветчиной.
Замена различных составных частей нормальной прочной пищи другими делает пищу более или менее легкой, то есть такой, которая быстрее переваривается, быстрее выпоражнивается. Но тут необходимо еще заметить, что с понятием о хорошей прочной пище соединяется еще и то, что пища имеет густую консистенцию и бросает на пойло. «У него харч хороший: едят все густое, хлеб что не переломишь, каша — балиха, кисель — ножом режь».
Если солонину в щах заменить свежей говядиной, то пища уже будет менее прочная; она сделается еще менее прочною, если солонину заменить свежей свининой, потому что свежая свинина нудит. Замена солонины салом и, наконец, снетками еще понижает достоинство щей, но только в таком случае, если солонина жирная; при тощей солонине щи с салом предпочитаются.
Точно так же пища сделается менее прочною, если крутую гречневую кашу — самое любимое кушанье — заменить размазней, киселем, густой картофельницей, супом-крупником, хотя бы даже и с говядиной. Все эти замены сильнее понижают прочность пищи, так что уже оказывают влияние на количество работы, чем замена в щах солонины салом или снетком.
Молоко сладкое и кислое считается легкой пищей, только творог, который на треть с гречневой крупой едят в пирогах или с лепешками, считается прочной пищей.
Я имел случай наблюдать, как питаются рабочие, работающие сдельно артелью на своих харчах при условиях, когда выгодно хорошо есть. Это были резчики дров, работавшие не у меня, но в соседнем лесу, и забиравшие у меня некоторые материалы для харчей. Народ — молодцы на подбор. Работали замечательно, дров нарезали количество непомерное. На харчи денег не жалели: каждый день водка, каша, такая крутая, что едва ложкой уколупнешь, с коровьим маслом, щи жирные. Но мяса ели мало, и вот тут-то я и убедился, что работающие люди вовсе не придают значения мясу, как питательному веществу; водку, например, предпочитают мясу во всех отношениях. Но я не могу сказать, чтобы это были пьяницы. Грешный человек, я сам предпочту обед, состоящий из стакана водки, щей с салом и каши, обеду, состоящему из щей, мяса, каши, но без водки. Я это испытал в путешествиях, когда лазил по оврагам Курской губернии для исследования фосфоритов, когда всходил на Качканар, когда плавал по озерам и речкам Олонецкой губернии. Думаю, что со мною согласятся интеллигентные люди, служившие солдатами в последнюю войну. Желал бы слышать и возражения только не теоретические, не немецкие, отзывающиеся колбасой гороховой.
