Разделанную (без головы) салаку укладывают в посуду рядами. Каждый ряд пересыпают нарезанным луком, перцем, кладут лавровый лист, добавляют жир, немного воды и варят. По готовности рыбу вынимают; оставшейся жидкостью разводят муку, затем добавляют молоко или сметану, соль по вкусу и варят на слабом огне до состояния полугустого соуса, с которым и подают салаку.
77. Салака отварная с горчичным соусом
Салака свежая, укроп, перед горошком, уксус, ржаная мука, вода для теста, соус горчичный, соль.
Разделанную салаку укладывают рядами в глиняную посуду вперемежку с укропом, перцем и солью; добавляют немного уксуса. Наполненную банку закрывают крышкой и замазывают тестом из ржаной муки на воде. Банку с салакой помещают в котел, наполовину заполненный кипящей водой. Варят салаку таким образом 2–3 часа. К столу салаку подают горячей с горчичным соусом (№ 155) или холодной — с уксусом.
78. Салака отварная с пряностями
500 г свежей салаки, 2 стакана воды, перец душистый, лавровый лист, 1 столовая ложка муки, 1/2 столовой ложки жира, укроп, зелень петрушки, лук порей, соль.
Разделанную салаку варят в воде со специями и луком пореем. К столу подают с картофелем и соусом, изготовленным на бульоне, полученном от отваривания салаки, с добавлением жира, муки и зелени.
79. Салака сушеная отварная
Разделанную салаку варят в воде со специями и луком. К столу подают в молочном соусе с луком (см. № 158), с отварным картофелем.
80. Салака, килька, хамса или тюлька, тушенные в масле
500 г свежей салаки, кильки, хамсы или тюльки, 1/2 стакана подсолнечного масла, 4–5 луковиц, черный перец горошком, лавровый лист, соль.
Разделанную рыбу укладывают в кастрюлю рядами, между рядами рыбы кладут лук, нарезанный кольцами, и специи. Заливают маслом и тушат на небольшом огне 1/2—2 часа.
81. Салака, килька, хамса или тюлька, тушенные в масле с томатом
500 г свежей салаки, кильки, хамсы или тюльки, 1/2 стакана подсолнечного масла, 4–5 луковиц, 3 столовые ложки томата-пюре, черный перец горошком, лавровый лист, соль.
Приготовляется так же, как указано выше (см. № 80), но с добавлением томата-пюре.
82. Салака, тушенная целиком
1 кг свежей салаки, черный перец горошком, лавровый лист, 2 луковицы, 2–3 столовые ложки жира, столовый уксус, соль.
Выпотрошенную, хорошо промытую и слегка подсоленную салаку укладывают в посуду. Между рядами рыбы кладут лук, специи; сбрызгивают жиром. Затем салаку заливают столовым уксусом и ставят под крышкой томиться в жарочный шкаф.
83. Салака, килька, хамса или тюлька, тушенные с картофелем
500 г свежей рыбы, 1 кг картофеля, 1 луковица, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка муки, 1/2 столовой ложки жира, соль.
Очищенный картофель варят до полуготовности в воде с нарезанным луком. Разделанную салаку кладут на картофель, добавляют молоко, в котором предварительно разводят муку, и все тушат до готовности. Перед подачей на стол в блюдо добавляют жир.
84. Салака, килька, хамса или тюлька, тушенные с петрушкой
750 г свежей рыбы, 2 1/2 столовой ложки жира, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки, 1 стакан теплой воды, соль.
Разделанную салаку укладывают в смазанную жиром посуду. Слои рыбы пересыпают солью и мелко нарезанной петрушкой, поливают жиром и приготовленным соусом. Рыбу тушат на слабом огне до готовности при плотно закрытой крышке. Для соуса муку поджаривают с маслом, разводят водой и дают закипеть.
Подают к столу с отварным картофелем.
85. Салака, килька, хамса или тюлька, тушенные с зеленью
500 г свежей салаки, кильки, хамсы или тюльки, 1 столовая ложка муки, 2–3 столовые ложки жира, укроп, лук порей, вода, соль.
Разделанную рыбу обваливают в муке, смешанной с солью, и укладывают рядами в посуду. Каждый ряд поливают жиром и посыпают мелко нарезанной зеленью. Воды наливают столько, чтобы рыба была только покрыта ею, и тушат до готовности. В блюдо можно добавить молоко или сметану.
86. Салака, тушенная со свининой
500 г свежей салаки, 200 г свинины, 2 луковицы, молоко или вода, соль.
Поджаривают тонкие ломтики свинины, затем кладут разделанную салаку и продолжают жарить 5—10 минут. Поджаренную свинину и рыбу укладывают в посуду, сверху кладут лук, нарезанный кольцами. В посуду наливают столько воды или молока, чтобы 3/4 продуктов было покрыто ими и тушат под закрытой крышкой. В блюдо можно добавить 1 столовую ложку муки.
87. Салака, килька, хамса или тюлька, тушенные с картофелем и сметаной
500 г свежей рыбы, укроп, 1 столовая ложка муки, 1 картофеля, 2 столовые ложки жира, 2 луковицы, вода или молоко, 2 столовые ложки сметаны, соль.
Очищенную салаку, кильку, хамсу или тюльку помещают в посуду, чередуя с нарезанными ломтиками картофеля, наливают воду или молоко, добавляют специи и тушат. За 5—10 минут до готовности добавляют муку, разведенную в воде или молоке, сметану и мелко нашинкованный жареный лук.
88. Салака, тушенная с овощами
500 г свежей салаки, 2 шт. моркови, 8 картофелин, 1/2 брюквы, 1 луковица, перец, 1 1/2 столовой ложки муки, вода, 1 стакан сливок или молока, 2 столовые ложки жира, соль.
Разделанную салаку укладывают в посуду, чередуя с овощами, нарезанными тонкими ломтиками. Каждый слой сбрызгивают жиром, посыпают солью и перцем, затем заливают соусом (для соуса муку поджаривают с маслом, разводят водой, дают закипеть) и тушат. За 5 минут до готовности добавляют сливки или молоко.
89. Салака, тушенная в томатном соусе
1 кг свежей салаки, 500 г помидоров, перец молотый, сахар, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль.
Разделанную салаку жарят, укладывают в небольшую кастрюлю и заливают томатным соусом, затем кастрюлю закрывают крышкой и ставят на кипящую водяную баню (в миску с водой или в кастрюлю большего размера) на 2–3 часа.
Для соуса помидоры режут крупными кусками, добавляют соль, перец, немного сахара и припускают в собственном соку.
Для отделения кожицы помидоры протирают через дуршлаг или сито. Приготовленный соус заправляют растительным маслом.
90. Салака, тушенная в томатном соусе с овощами
800 г свежей салаки, 2 шт. моркови, 1 петрушка, 1/4 корня сельдерея, 1 луковица, 2–3 столовые ложки томата-пюре, 2–3 столовые ложки растительного масла, ¾ стакана столового уксуса, 1 чайная ложка сахарного песка, лавровый лист, перец душистый горошком, гвоздика, корица в порошке, картофель, соль.
Разделанную салаку укладывают в посуду в 2 или 3 ряда, чередуя со слоями нашинкованных овощей, добавляют растительное масло, томат-пюре, уксус, специи и тушат 1 1/2—2 часа. На гарнир подают отварной картофель.
91. Салака, тушенная в молоке
500 г свежей салаки, 1 стакан молока, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, лавровый лист, горький перец горошком, картофель, соль.
Разделанную салаку кладут в сотейник, перекладывают шинкованным сырым луком, заливают молоком, добавляют масло, лавровый лист, перец и тушат на медленном огне 1–1 1/2 часа.
Подают с отварным картофелем.
92. Салака, тушенная в соусе из щавеля
500 г свежей салаки, 250 г щавеля, 1–2 столовые ложки пшеничной муки, подсолнечное масло для жарения, 2 луковицы, 1 столовая ложка томата-пюре, чеснок, зелень петрушки.
Разделанную салаку обваливают в муке и обжаривают, затем укладывают в один ряд в сотейник, заливают щавелевым соусом и тушат.
Для приготовления соуса целые листья щавеля (без черешков), зелень петрушки, поджаренный лук, томат-пюре тушат с небольшим количеством воды 10–15 минут, затем добавляют растертый с солью чеснок.
93. Сушеная салака с овощами
250 г сушеной салаки, 1 1/2 столовой ложки жира, 1 шт. моркови, пастернак, 1/2 брюквы, 6 картофелин, 1 луковица, горький перец горошком, 1 1/2 столовые ложки муки, петрушка.
Жир распускают в посуде и кладут в нее сначала часть очищенных, мелко нарезанных овощей, затем картофель, размоченную и разделанную сушеную салаку, сверху укладывают остальные овощи. Между слоями насыпают мелко нарезанную зелень, специи и муку, добавляют воду и тушат до готовности.
94. Рулеты из сушеной салаки
500 г сушеной салаки, 3 столовые ложки муки, 1/2 стакана молока, жир для жарения.
Сушеную салаку вымачивают, разделывают, распластовывают и сворачивают в рулеты, начиная с хвоста. Рулеты обваливают в муке, укладывают в смазанную жиром посуду и ставят в жарочный шкаф, сбрызгивают жиром. Когда рулеты поджарятся, добавляют молоко и тушат еще некоторое время в шкафу.
